Re: [問題] 蒜頭、辣椒保存方式
看板cookclub (烹飪DIY)作者ushallseedoc (u_shall_see_a_doctor)時間8年前 (2016/05/14 23:56)推噓12(12推 0噓 7→)留言19則, 14人參與討論串2/2 (看更多)
剛好最近在準備考ServSafe食品安全
就我查到關於蒜的保存：
室溫
儲放乾冷陰暗通風處。理想情況下，16度C 可放3-5個月。冰箱屬潮濕環境，不建議。
冷凍
1）蒜末：置入夾鏈袋或用保鮮膜包起來。使用時，可刨或撥取。
2）整球：整球丟冷凍。依需要剝開。
3）蒜泥：蒜:油=2:1 打成泥，立馬冷凍，勿於室溫下保存，蒜在無氧環境下(油)容易滋
生肉毒桿菌。冷凍後依然為泥狀，依需要挖取。
烘乾
剝皮，縱切。60C 烤2小時，下調54C 至脆乾。
蒜鹽：鹽:蒜=4:1 調理機打1-2秒，打過頭會變粉末，結成球。
蒜酒/蒜醋
蒜剝皮後可丟入酒或醋中泡。冰箱內保存，約4個月。室溫下易長霉菌。如表層有霉菌就
該丟了。
蒜油 (x)
易造成肉毒桿菌增生，食用後中毒，嚴重則死亡。市售蒜香調味油是經過嚴格控管製造的
。在北美已發生過三起蒜油造成的肉毒中毒。
補充：因為滿常看到使用調味油相關的食譜，所以還是查一下好安心。
蒜 pH約5.8 (紅蔥頭 pH 5.0-6.8，蔥 pH約6.2)，肉毒桿菌屬厭氧菌。室溫下，把生蒜頭
泡在油裡，在溫度、水分、酸鹼度、無氧等條件下，等於是繁殖天堂。
FDA建議應馬上食用或放冰箱一週內使用。USDA則建議避免低免疫族群 (嬰兒、老人、病
患)食用。
由於細菌無色無味，千萬別靠感覺判斷食物的安全性。若發生暈眩、模糊、吞嚥、呼吸、
說話困難、或四肢麻痺，代表你中了，快就醫啊！
最後，要滅菌也是有方法：
10C 以下，肉毒桿菌不會產毒素
70C 以上、加熱2分鐘 可殺死肉毒桿菌
80C 以上 其毒素馬上失去活性
121C、3分鐘 可消滅期菌孢
只是想不想吃屍體的問題。
產考資料：fda.gov, usda.gov, servsafe.com, nchfp.uga.edu/publications/uc_davis
/uc_davis_garlic.pdf
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 66.108.33.35
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1463241415.A.B3D.html
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已改 感謝
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上兩樓，抱歉查不到相關資料。但台灣從小吃到大都沒事，因該安全？
且文中提到的是生蒜頭，古早味那種都是爆香過？完了，我也擔心了...
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※ 編輯: ushallseedoc (66.108.33.35), 05/15/2016 04:52:18
補充裡有答案
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我也有買Harold McGee 的書，好書！
※ 編輯: ushallseedoc (66.108.33.35), 05/15/2016 06:39:59
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