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[問題] 雞胸肉泡鹽水的計算方式?

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (肥宅)時間3年前 (2020/07/06 23:18), 3年前編輯推噓6(6推 0噓 14→)
留言20則, 9人參與, 3年前最新討論串1/2 (看更多)
各位大大好，最近想要研究一下雞胸肉 看到不少人分享3%~5%左右的鹽水泡雞胸肉會比較多汁 但是有以下2點不太明白，想請問一下 : 1.通常一片雞胸肉要配多少的水去醃漬 ? (看到有種說法是1g的肉大概配1 CC的水) 2.正確的鹽水濃度需要連雞胸肉的質量一起計算進去嗎 ? 《公式》質量百分濃度(%) =溶質質量/(溶質質量+溶劑質量) ×100% 假定雞胸肉固定在100g，水、鹽、肉加總質量不超過200g (補充 : 水1cc=1g為溶劑質量、鹽為溶質) (一)調好5%的鹽水後再放入雞胸肉 (將雞胸肉排除在溶劑質量外) Ex:5%鹽水=5g鹽 / (5g鹽+95cc水)×100% 再加100g的雞胸肉 (二)包含雞胸肉計算後整體5% (將雞胸肉包含在溶劑質量內) Ex: 5%鹽水=10g鹽 / (10g鹽+90cc水+100g雞胸肉) ×100% 哪一種計算方式才是正確的 ? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.248.116.12 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1594048713.A.335.html
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07/06 23:24, 3年前 , 1F
1.看你的容器多大 水要蓋過肉
07/06 23:24, 1F
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07/06 23:27, 3年前 , 2F
2.鹽水就鹽水 沒在把食材算進去的
07/06 23:27, 2F
推
07/06 23:42, 3年前 , 3F
我都用5%鹽水 不過有時候就是隨意 沒特別量 烤起來也是
07/06 23:42, 3F
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07/06 23:42, 3年前 , 4F
很嫩
07/06 23:42, 4F
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07/06 23:47, 3年前 , 5F
我也沒特別量
07/06 23:47, 5F
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07/06 23:47, 3年前 , 6F
反正水蓋過雞肉
07/06 23:47, 6F
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07/06 23:47, 3年前 , 7F
大概一兩茶匙的鹽跟一點糖
07/06 23:47, 7F
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07/06 23:47, 3年前 , 8F
有時候會加一點柚子醋
07/06 23:47, 8F
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07/06 23:47, 3年前 , 9F
泡一個小時去料理都很嫩
07/06 23:47, 9F
推
07/06 23:56, 3年前 , 10F
你既然想要研究，何不兩種方式都試試看，然後來分享心
07/06 23:56, 10F
好的，我來試試
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07/06 23:56, 3年前 , 11F
得？
07/06 23:56, 11F
推
07/07 00:14, 3年前 , 12F
蓋過肉的水量，直接吃5%，會再調味3%，跟肉總重無關
07/07 00:14, 12F
如果再調味的時候不要再加有鹽份，應該5%也可以？
推
07/07 05:32, 3年前 , 13F
放隔夜3%、放一小時5%
07/07 05:32, 13F
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07/07 05:32, 3年前 , 14F
不用算肉的重量，算鹽水就好
07/07 05:32, 14F
推
07/07 05:43, 3年前 , 15F
3%放隔夜會太鹹, 隔夜要用1.5%，4%泡30分鐘就可以了
07/07 05:43, 15F
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07/07 10:28, 3年前 , 16F
秤可以蓋過肉的水重，再算鹽要放多少
07/07 10:28, 16F
※ 編輯: j22409998 (223.137.192.7 臺灣), 07/07/2020 11:43:02 ※ 編輯: j22409998 (223.137.192.7 臺灣), 07/07/2020 11:44:31
推
07/07 12:38, 3年前 , 17F
會不會太鹹調完鹽水可以先喝看看，我乾煎3.5%放12小時也
07/07 12:38, 17F
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07/07 12:38, 3年前 , 18F
不會太鹹啊，跟肉的厚度也有關係，多試幾次吧
07/07 12:38, 18F
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07/07 12:51, 3年前 , 19F
放隔夜的話可以2%鹽1%糖 自己可以斟酌放一些草本香草
07/07 12:51, 19F
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07/07 12:52, 3年前 , 20F
但這樣就要用熱水煮再放涼才能放肉下去
07/07 12:52, 20F
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