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討論串[問題] 豬肉煮出像蛋白質的東西
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Re: [問題] 豬肉煮出像蛋白質的東西
推噓23(23推 0噓 4→)留言27則，0人參與, 最新作者IanLi (IanLi)時間10年前 (2015/12/11 00:16), 編輯資訊
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這就要回到食品化學上了. 肌肉中蛋白質有分為不溶性與鹽溶性蛋白. 當鹽濃度到達約0.5% W/W就開始有蛋白質溶出. 這時主要是血紅蛋白、肌紅蛋白. 當鹽度提高到約3% W/W. 肌動蛋白、肌凝蛋白也會溶出. 但除了醃熏製品一般是不會這麼使用這麼高的鹽度. 而這些鹽溶性蛋白質在受熱後變性而轉為不溶.
(還有130個字)
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[問題] 豬肉煮出像蛋白質的東西
推噓9(9推 0噓 5→)留言14則，0人參與, 最新作者bearbigbigbe (Bear)時間10年前 (2015/12/08 13:05), 10年前編輯資訊
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標題下的不好... 我的問題是 自己包了水餃. 煮熟的過程發現內餡會跑出像蛋白那樣的東西附著在我的內餡.... 吃起來好像沒差 可是看了覺得有點噁心. 是我的絞肉有問題嗎？. 有一天煎醃過的里肌排也是這樣. 邊煎邊跑出白白的黏在肉上... 這個算雜質嗎？. 應該怎麼處理才不會有呢?. --. ※ 發
(還有59個字)
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