【迴紋針不負責任食記】紅利甜點午茶會 Part II

看板CAFENCAKE (咖啡&蛋糕)作者Christabelle (夢讀迴紋針)時間19年前 (2005/05/17 19:22)推噓0(0推 0噓 0→)

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圖文 http://www.wretch.cc/blog/christabelle&article_id=2023210 紅利義大利餐廳北市信義路四段199巷3號1樓（信義安和路口，僑福花園大廈） 02-27090390 正當我們倆還望著湯匙刀叉上的殘餘出神的時候，老闆來清理桌面換上第二輪的甜點饗宴。首先「黑松露巧克力軟糕與白松露冰淇淋」，一黑一白像似唱雙簧一般，樸實的外表下，因為它們名字的關係，藏有黑洞般的巨大引力。所謂的巧克力軟糕，其實就是chocolate fondant，也就是同事跟我某天在星巴克吃到的80元，切開就會有巧克力漿流出來的巧克力點心。chocolate fondant本身就以夠讓人神往，更何況被冠上黑松露的詞頭？只見這通體黝黑的小圓柱，上頭一片新鮮的黑松露安然地躺在頂端。我小心地持刀子從中一剖，沒想到巧克力蛋糕比想像中還要鬆軟，開始順勢斷開，但松露卻下陷，險些被我塞進蛋糕裡！同事見狀趕緊助我一臂之力，先取下松露，我才能成功地剖開蛋糕。我們期待著有巧克力漿慢慢流出。不過似乎事與願違，裡頭只有巧克力膏，我們自然有點小失落。但這失望持續的不久，因為馬上被驚喜給沖掉了。巧克力蛋糕的部分，幾乎每一口都充滿松露那種特殊的氣息，加上黑巧克力本身的酸苦，以及烘焙時外層過焦而有的「臭火乾」的味道，三者在口中輪替著。若吃到中間的巧克力膏，又還多了滑順，使口感上產生變化。後來季節師傅有出來一一為我們解說。他提到外頭一般製作chocolate fondant，在中間巧克力的部分可能多放了其他額外的原料，才能使fondant在微波加熱後能順利流出來。他沒有這樣，而且倘若真要讓巧克力能流出來，10個裡面，有一半左右 fondant本身會爆開，而失敗。白松露冰淇淋，看起來平凡許多。乳白色的冰淇淋圓球上，插著一片焦糖與核桃粒做成的糖餅。Still, it should be approached with care and, above all, respect. 我們像是接近易受驚嚇的鹿兒一樣地開始挖取。沒想到這白松露的氣息比黑松露更為特出！黑松露其實剛入口比較像一般的蕈菇類，漸漸地才會散出松露本身的氣味；但白松露卻是一入口，就強奪走了一切其他味覺感知，讓人折服於其下。而且叫人越吃越著迷！另外這一盤裡頭有四種小點。託這盤點心的福（還有becco），我才知道季節師傅這一盤其實是效法法國甜點大師 Pierre Herme 的三種食材的夢幻組合：「荔枝」、「覆盆子」與「玫瑰」，而有的創意之作。真是增廣見聞。荔枝有時太甜，覆盆子有時過酸，兩者中間以玫瑰溫和的味道緩衝，這種組合果真夢幻。先說說雪酪。這一球雪酪紅白相間，自然是因為荔枝與覆盆子的關係。雪酪頂端還有一顆完整的覆盆莓以及鮮紅色的玫瑰花瓣。這雪酪嚐起來帶著荔枝那種獨特卻又熟悉的甜，偶爾有覆盆子的酸。跟方才的松露冰淇淋相比，一個是濃妝的都會女子，一個則是素顏的少女，各有特色。咦？棉花糖上怎麼成了草莓？季節師傅說他沒辦法進口到新鮮的覆盆子，只好改用美國草莓。選美國草莓也是有原因的，首先因為台灣的草莓季過了，加上美國的草莓比較酸，接近覆盆莓的口味。另外不如台灣草莓那樣多汁，也是他選擇美國草莓的原因。這棉花糖其實吃起來就普通，我沒什麼過於驚嘆的評論。另外有一杯紅豔欲滴的則是覆盆子與玫瑰打成的果汁（似乎只能這麼稱呼）。蠻濃稠的，喝起來以覆盆子的味道比較突出，不過也有玫瑰的香氣。記得要用湯匙挖寶喔！因為裡面還有荔枝果凍！最後壓軸的就是法國甜點大師 Pierre Herme的代表作：Emotion Ispahan。我去查了一下，Ispahan原來是古代波斯的一個大城市，位於現代伊朗中部。另外，Ispahan也是大馬士革玫瑰的一種（'Rose d'Isfahan'），開花期很長，而且香氣濃郁。Pierre Herme在巴黎以及東京的點心小店裡，最受歡迎的當屬這種 "Emotion Ispahan"杏仁小圓餅（macaroon）了。PH的正統小圓餅外表因為加了玫瑰水而帶著淡紅色，不過季節師傅的顏色比較深，可能還加了草莓或是覆盆子汁也不一定。裡頭原本應該夾的是覆盆莓及荔枝，但季節師傅，受限於無法使用覆盆莓，而用草莓代替。另外還夾有一些加了玫瑰花瓣的奶醬。PH的正統版本，應有一片玫瑰花瓣以及一顆覆盆子放在小圓餅上頭，但季節師傅以食用金箔代替。據說PH的Emotion Ispahan吃起來會讓人飛上天，而季節師傅這次仿效Emotion Ispahan 的作品，個人覺得可能沒辦法達到這種境界。主要是因為草莓水分太多了（即便上面提到用的是水分少的美國草莓），把原來應該酥鬆的小圓餅浸的有些爛。而且裡頭的草莓片太濕滑，一切開（或者一咬下）圓餅與內容物就分開了，實在沒辦法讓三種食材好好的交融在口中。有點可惜。不過總歸是開了見聞，有機會到巴黎或東京可真要常常道地的 "Emotion Ispahan" by Pierre Herme！最後來杯咖啡，不過這咖啡其實跟先前的甜點等級差太多，因為是很淡的美式咖啡。季節師傅有出來跟我們一一打招呼，並且介紹他這次的點心，也因此我們才有機會問他一些相關的訊息。季節師傅看起來是個很靦腆的大男生，而且很客氣呢！一直跟我們謝謝，說麻煩我們跑過來。真的是很可愛的一位甜點主廚，個性跟作品一樣甜。 [小感想] becco這次一呼百應，紅利這次的訂位幾乎都滿了。不過讓我們很驚奇的是，昨天我們去的時候十位客人，裡頭除了我們及隔壁一桌兩位小姐是上班族，其他清一色都是年輕學生族男女。當然這種午後時分，也只有學生族（而且是有注意這種消息的學生族）有空，不過也真讓人羨慕的是，這些年輕的學生能有這樣美好的生活品質。同事跟我想到在唸書期間、整天忙著家教張羅生活費用，根本沒有心思去想要吃多好的大餐，更別提培養美食知識與味蕾了。現在的年輕人在物質生活上還真的挺幸福的～：） -- Christabelle's Portrait 英國‧台灣‧吃喝‧玩樂 http://www.wretch.cc/user/christabelle -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.115.177.132 ※ 編輯: Christabelle 來自: 59.115.177.132 (05/17 19:23)