[其它] 有酸更美妙-各種酸質對咖啡的影響

看板Coffee (咖啡)作者Coffja (運勢)時間14年前 (2012/02/01 15:56)推噓16(16推 0噓 0→)

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我們都知道咖啡中含有許多有機、無機酸，對咖啡的滋味造成莫大的影響，但究竟各種酸造成的影響如何，一般人沒有機會瞭解到，前陣子我在美國SCAA總部恰好有機會單獨嘗到各種酸造成的變化（我們先品嘗一杯控制組，烘焙度較深，已感受不太到酸度的咖啡，再分別品嘗滴入5種酸質的對照組咖啡），在此與各位分享。檸檬酸-Citric Acid 檸檬酸故名思義常見於檸檬、柑橘一類的水果，你現在是不是一想到檸檬就已經嘴巴發酸，口中唾液直流？是的，這就是檸檬酸的威力，它的酸質透亮酸感高，口感明亮度上升， body感受略降，不影響香氣，這種口感可常見於非洲豆，尤其是衣索比亞的水洗豆，部份中美洲也能感受到。蘋果酸-Malic 字面上可以理解，蘋果酸也是常見於蘋果的有機酸，事實上它也是食品工業中常被用來做為添加劑調節pH酸鹼值，然而蘋果酸並不如蘋果給人感受這麼可愛，其實它的酸質比起檸檬酸、磷酸都更呆板，酸度感受雖然不若檸檬酸這麼明顯，但你舌後兩側能明顯感受到一股酸感浮現，可卻又不會讓你的咖啡口感活潑可口。它本身非揮發性有機酸，因此對香氣亦無貢獻，body感受降低，明亮度稍增。奎寧酸-Quinic Acid 這是氯原酸在烘焙過程中降解而成的產物之一，酸感微弱，但卻會讓苦味和澀感提升，尤其是澀感十分明顯，嘗完後口中粗糙難受，令人十分不愉悅。香氣上無貢獻，但對body稍有提升，只是誰會願意增加澀感來提升body呢。醋酸-Acetic acid 日常生活中最常見的有機酸之一，食醋、果醋甚或食品工業中都可常見用作添加劑以改善食品風味。由於醋酸本身是揮發性有機酸，因此對香氣有所幫助，極微量的情況下會產生類似果香的氣息，酸感活潑明亮，僅稍次於檸檬酸的明亮度， body感受稍降；然而，倘若醋酸添加過多，將造成發酵性氣味、醋味等令人不愉悅的感受，酸質也會變的死酸噁心。磷酸-Phosphoric 是咖啡酸質中唯一需要來自土壤，植物無法自行合成的無機酸。磷酸亦是食品工業常見的添加劑，像知名的軟性飲料可口可樂中就加了不少磷酸。磷酸的酸感跟蘋果酸一開始很像，然而再仔細感受一下就會發現，磷酸帶給口中的滋味更柔順舒服，會讓口感變的更舒適，不像蘋果酸那麼低沉死悶。磷酸亦非揮發性分子，對香氣無貢獻，body感受會略降，但口感上略顯愉悅舒服，肯亞咖啡是最著名富含磷酸的咖啡豆。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.1.156.74