[社會] 食在印度2-印度麵餅大集合！

看板India (印度)作者fawnsu (好好玩小鹿)時間14年前 (2011/05/23 02:33)推噓6(6推 0噓 4→)

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建議收看圖文並茂網誌版：http://www.wretch.cc/blog/fawnsu/12338857 -- 前兩天在新竹清大旁的布拉達印度料理專賣店買了mutton naan（羊肉南餅）嚐嚐，等待時隨口與老闆聊天，原來老闆是在緬甸學藝，並非真的師承印度菜系；店內提供naan、paratha與chai（印度拉茶），現點現做，老闆拿起一球麵糰拍打拉扯就成了麵餅，放在一個圓形的布包上，啪地一聲貼進烤爐裡烘烤；再包上生菜沙拉、羊肉等，便是mutton naan了。其實包進生菜沙拉讓我有些意外，因正統的印度naan是不會做成捲餅樣式的；嘗起來反而比較像chapati，較薄而稍帶嚼勁，羊肉調味沒有熟悉的masala味，倒是比較偏向新疆孜然的香氣。吃著吃著，又讓我懷念起印度各式各樣的麵餅來了…… 在北印度，麵餅（Indian bread）是當地主食，與以米飯為主食的南印大不相同。其種類多樣、名稱紛雜，上述的naanchapati與paratha只提及其中三種；據wiki的資料，還有Phulka, Puri, Roti, Kulcha, Bhatoora, Baqar, Khani, Appam, Dosa, Luchi, Puran Poli, Pathiri, Porotta, Uttapam……等，族繁不及備載。各種麵餅有不同配方，有些揉製成餅狀後貼進圓筒狀烤爐tandoor烘烤，頗像台灣胡椒餅的烘焙方式，因此多多少少會沾到烤爐的黑炭痕跡；有些則下鍋油炸，炸完圓鼓鼓地很是可愛，口感較脆也較油。自德里發源的tandoori chicken（坦都里烤雞），也是因其烘烤方式而得名，我們在阿邁達巴德Ahmedabad、德里Delhi都嚐過這別具特色的聞名美食。順帶一提，我們教一起去果亞Goa的大陸EP Jenny說「腦袋像水泥」的日文：「阿答碼控固力」，她都會說成「阿答碼tandoori」再加個chicken，很有創意XD （印度當地的tandoor烤爐。圖片來源為All About Tandoor Ovens。）大家對印度的深刻印象「用手吃飯」方式，在北印會是以下光景： 1. 用右手撕下一小塊麵餅：大拇指與小指合併捏住餅身，再用其他三指撕扯；其實不容易，剛開始都會用左手輔助，終於學會時我還樂得直跟其他台灣人炫耀呢！ 2. 用麵餅包裹配菜：配菜多是爛糊糊看不出來是什麼的蔬菜，此時要讓大拇指與中指協力，用麵餅捏起一坨蔬菜糊。不熟練時往往捏不起來，尤有甚者還灑得到處都是，可以用餐廳貼心附上的湯匙舀，或沮喪地只吃餅皮。 3. 快完食時：印度人將麵餅當湯匙用的技術都很厲害，最後會用麵餅把盤子刮得乾乾淨淨，還要咂咂手指，一點蔬菜醬都不留；不熟練的人光吃餅皮，最後就會剩下一大盤蔬菜糊沒有麵餅可以配。從盤子刮得乾不乾淨，也可以判斷出此人融入印度的程度有多深！當然，在以米飯為主食的南印，當地人也是用手抓飯的；不過要撈起鬆鬆散散的長米難度更高，需五指並用呈龍爪狀捏飯，試過一兩次，最後都舉手投降。（超豐盛的北印風全餐！有chapati、米飯、配菜，右上角還有lassi（優格）呢！）雖然在「食在印度」曾稍微介紹過幾種麵餅，不過種類實在太五花八門，且剛到印度尚識餅不清，於是決定再追加一篇麵餅特輯！我們最常吃的有以下幾種： 1. Chapati：最常見的種類，上至高級餐廳下至路邊攤販都會供應；十分便宜又有飽足感，時價約為5-10Rs左右。原料為未去殼的小麥，顏色深褐，對台灣人而言是帶有豐富纖維的健康食品；大大薄薄的餅身，因放在半圓鐵球上烘烤而多有黑色痕跡，十分有嚼勁，本身沒有調味，而是用來包裹配菜食用，帶著淡淡麥香。（餐廳裡的chapati，賣相看來普普通通？）（一般人家也會自己做home made chapati，嘗起來和餐廳賣的又有些微不同。照片是某天老闆讓給我吃的愛妻便當，保溫桶裝著簡單的三層食物：右下為chapati、右上為某種脆餅、左為燉豆子。外加一包洋芋片。老闆很驕傲地說：我太太做的chapati不輸給餐廳的吧！） 2. Roti：基本上和chapati相同，我的認知是：roti是chapati的縮小版！ 3. Naan：我們最喜歡的種類，配方與做法較為高級，僅餐廳會供應，攤販付之闕如；各家價位30-50Rs不等，肉類口味更貴。原料為精製過的小麥，顏色較白，口感較佳。在台灣翻譯為「南餅」。餅身厚而鬆軟，有許多種不同口味可選擇：原味未加特殊調味，散發麥香； Butter naan在麵糰中揉進奶油，多了份滑順的鹹甜香味。 Cheese naan顧名思義添加了許多起司，印度的乳製品真是沒話說的濃純香！ Garlic naan是我的最愛，不是抹上香蒜醬而已，而是餅面鋪滿了生鮮碎大蒜！鮮脆的口感，濃烈的香氣，實是大蒜愛好者的極品啊～其他口味還包括在德里嘗過的羊肉、雞肉等，可說是百搭的麵餅。窮旅人進高級餐廳往往點不起太貴的菜餚，此時naan就是我們的好朋友，點多種口味大家分食，既有飽足感、吃不完還可以兜著上火車；不過在印度人眼裡，我們這種只啃naan不配菜的行徑，怪異程度大概就跟在台灣餐廳只扒白飯不挾菜一樣引人注目。（果亞第一天晚上的燭光晚餐，naan與烤小魚。）（果亞第二天午餐點的butter/cheese naan，白白胖胖的秀色可餐。） 4. Bhatura：少數的油炸麵餅，炸完之後會鼓脹起來，圓圓粉粉地；常見的菜色是chole bhatura－－馬鈴薯球咖哩搭配bhatura，（也有人說是鷹嘴豆而非馬鈴薯球，不過混在咖哩裡只認得出粉粉的口感～）趁麵餅熱呼呼的時候裹起咖哩馬鈴薯球再夾上兩圈洋蔥，一口吞進，最是享受。（AIESEC office旁一間很不錯的餐廳Goodies裡的chole bhatura。）（7 seas大賣場頂樓美食街的chole bhatura。） 5. Puri：基本上和bhatura相同，是bhatura的迷你版！站在路邊攤販旁看著小小的puri在油鍋裡悠游、咖哩在燉鍋裡咕嘟咕嘟冒泡，再端著一份完成的餐點到旁邊的貨車平台享用，是旅途上的樂趣之一。（在瓦拉納西的第二天，步行途中看到這家攤販，勾起想吃puri的癮頭。）（一份餐點長這個樣子。如果腸胃不夠強健，在印度還是不要隨便亂吃攤販噢！） 6. Dosa：噢，masala dosa，我的印度美好回憶！Dosa就是印度版的可麗餅，用沾油的鐵盤薄塗一層麵糊後烤至薄薄脆脆的金褐色；中間包著以印度特有的混和香料－－masala調味過的蔬菜糊，折成三角形或捲成圓筒狀後盛盤端上，體積龐大，常超出盤子很多！不過餅皮偏油，且帶著酸酸的氣味，所以之後我們多棄dosa投naan。（在Trainee House附近的Krishna Reataurant點的dosa，附兩種沾醬。兩種形狀包不同口味的餡料；您看看，它們比盤子大多少！） 7. Uttapam：鬆厚平扁的餅身很像披薩，表面鋪滿蔬菜、佐料；我只吃過masala uttapam，不知是調味料masala、麵餅本身抑或糜狀的醬料何者太酸，總之在Krishna Reataurant點過一次後，就不敢再嘗試。 8. Paratha：又稱印度的奶油脆餅，在酥脆的餅皮間融有奶油；這個也只在陰錯陽差的情況下吃過一次：即將離開巴羅達的當天下午，我到Krishna Reataurant光臨最後一次，也是為了向對我們很友善的老闆道別；本想點最喜歡的garlic naan，沒想到晚餐時間才會供應，於是只好點了paratha。沾著甜辣醬（或是像甜辣醬的蕃茄醬？）吃也還不錯，只是沒那麼有飽足感。 9. Papad：很特殊的脆餅，據說原料為玉米粉，非常薄脆；可在超市買到半成品，本來半透明的薄餅放在炭爐上烘烤後會逐漸變成白色。曾經在trainee house要找管理員Baba時，發現他蹲在浴室烘烤papad，烤完還強迫我吃了一小塊……入口即碎，還有點炭烤的焦香味。 Papad多用於開胃菜、甜點，在果亞第一天的晚餐曾點prawn papad roll，等了很久之後終於送上，脆餅包裹大塊明蝦肉的口感很不錯～（烤完呈現這樣的焦白色。圖片來源為Sindhi Rasoi。）（市面上可以買到包裝好的半成品，自己在家烘烤即可。來源為wiki。）這麼多種類，很讓人眼花撩亂吧？我們也是花了很久才弄清楚箇中奧妙呢！在這一個半月中，吃過大大小小餐廳攤販的麵餅，要問哪一次最讓我印象深刻？－－且讓我們快轉過Varanasi瓦拉納西、跳過Agra亞格拉，直接聚焦在Jaipur齋浦爾的那個早上，令人終生難忘的chapati…… -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.113.5.201