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[討論] 灣區川菜「絕味川湘」：五味調和極品川

看板NorthAmerica (北美洲板(美/加/墨/加勒比海))作者boobooli (BooBoo)時間4年前 (2020/02/13 15:18)推噓0(0推 0噓 0→)

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灣區川菜「絕味川湘」：五味調和極品川菜香 https://cn.bestfood.today/food-guide/earl-spicy/ 食在廣東，味在四川。川菜「味」絕天下，素有「百菜百味」之美譽，由「七滋八味」衍生出二十四基本味型，居八大菜系之首。川菜的百味千香，重在調和，「熟而不爛，甘而不厭，酸而不衝，辛而不辣，肥而不膩」。五味調和得當，對人體五臟有補益作用；偏量則會損傷臟器，「酸多傷脾，苦多傷肺，辛多傷肝，甘多傷腎，鹹多傷心」。絕味川湘（Earl Spicy）的主廚楊老闆，有40年川湘菜料理經驗（1986年獲特二級廚師資格）；30年太極拳功夫，多次參加加州武術錦標賽，屢獲陳式太極拳大獎。他憑藉40年川廚經驗，善用太極陰陽、中醫五行等原理，在料理川菜時真正做到了「五味調和」，讓不同的食材、調料，揚長避短，增香、提味、健身。楊老闆做出的川湘菜，匠心獨運、回味無窮，堪稱極品。極品灣區川湘菜：麻辣烤魚，霸氣十足重慶萬州烤魚，名揚天下。與之相比，絕味川湘的麻辣烤魚，在選料，口感、造型等方面都更上一層樓。他家選用剛捕撈出海的新鮮純野生紅石斑魚；老闆用自己獨創的刀法分割處理鮮魚；用祕製香料粉醃製；再用古老的手法燒烤，最後放入七滋八味的湯料鍋中燉煮。上桌後的烤魚非常有型。一般餐館的烤魚是平臥在鍋中，他家的烤魚則是昂首挺胸、雙鰭豎立，魚尾高高揚起，臥在綴滿青紅黃椒、白藕、黑木耳、綠色西蘭花的紅湯中，威風凜凜，也為整道菜增添了霸氣。烤魚麻辣、鮮香、酥脆，回味無窮。極品灣區川湘菜：藤椒活魚，晶亮細滑鮮美絕味川湘的藤椒活魚，選用美國叉尾鮰魚。製作過程非常複雜：首先買來的活魚要先放血，後宰殺；再用料酒、素菜汁醃上；擠出醃製出的血水；再拍打按摩魚肉，最後切片下鍋。而一般餐館則是把魚買來敲死，剖開洗淨、切片。經過特殊處理後，魚肉片雪白、潔淨、晶亮。成菜後的魚肉非常鮮嫩、細滑、Q彈，鮮美異常，微辣中透著微酸，飽含野山藤椒獨有的微麻清香。食後滿口生津、回味無窮。極品灣區川菜：香辣蟹、金沙牛油蟹、藤椒蟹庖楊解蟹——楊老闆曾經在四川創辦「五福香鍋香辣蟹」連鎖店，紅極一時。他烹製的蟹，蟹肉完整，不會出現空殼無肉的現象。一般的廚師用刀剁螃蟹，剁的蟹肉橫飛。楊老闆則是用刀順著螃蟹的縫隙、紋理切，把螃蟹分成一小塊一小塊的，即快又輕鬆，蟹肉也不會出殼。真是古有庖丁解牛，今有「庖楊解蟹」。香辣蟹：精選加州特產珍寶蟹，經祕方、祕料、祕醬、祕烹出鍋。橘紅色的蟹黃、白玉般的脂膏、潔白細嫩的蟹肉，吃起來香而不膩、辣而不燥、鮮香無比，回味悠長，是川味中的絕品。金沙牛油蟹：楊老闆的獨創，借用金沙南瓜做法。用鹹香的鴨蛋黃、牛油和特殊的香料炒製成金沙漿，再烹製蟹塊。上桌的牛油蟹，外層蛋黃香沙，內層蟹肉鮮美香甜中有著濃郁的奶香味。同時配料豐富，有冬筍、蓮藕、西芹、青紅甜椒，增香的脆花生米粒等，滿滿一鍋，口感豐富。藤椒蟹：用中國四川深山老林裡生長的野生藤椒炒製蟹塊。在麻辣鮮香的層面上，多了一股藤椒獨特的清香味，與香辣蟹的重口味相比，更能品味螃蟹的鮮美原味，伴著一縷獨特悠遠的野生清香。灣區中半島川菜：招牌麻辣香鍋絕味川湘店内點擊率最高的是招牌麻辣香鍋系列，集麻辣、香醇、鮮嫩於一鍋。採用四川地道調料，添加多種天然保健植物和天然香料，烹炒而成。食後不傷胃、不上火，同時具有去濕氣、寒陰等保健功能。麻辣香鍋的品種有麻辣招牌香鍋、香鍋排骨蝦、乾鍋小炒牛、乾鍋炒仔雞、乾鍋手撕包菜、乾鍋臘肉菜花、乾鍋田藕，以及以大蝦、蛤蜊、魷魚為主的海鮮麻辣香鍋等，選擇豐富，總有一款讓你欣喜。灣區川菜紅油辣醬，五味調和諸菜香說到川菜的調味，自然離不開香辣油、香辣醬。絕味川湘的辣油、辣醬是由三十來種香料，經過五味調和熬製而成。比如辣椒，有點辛辣燥熱，則用涼血化瘀、清熱解毒、去濕氣的中藥「子草」進行調和，增溢香味，吃後不上火，越吃越想吃。他家熬製的紅油，味道香，顏色紅亮，澆到菜上能掛住，不像一般湯汁很快流下去。這是有講究的，別人在紅油中放糖，他放的是冰糖，真傳一句話。在40年的廚藝生涯中，楊老闆有許許多多的小訣竅，確保他做出來的各類經典川菜，風味絕佳，與眾不同。香辣美容蹄、絕味蝦排、薑辣野鱔魚、麻辣海鮮大咖、剁椒蒸鱼片、樟茶鴨、口水雞、川北涼粉等，也是絕味川湘的高人氣菜。值得一提的，還有老闆娘周女士親手做的黃金芝麻大餅。發酵後的芝麻大餅一共四層，每一層抹上楊老闆特製的香料油，撒上蔥花；整個大餅放入鍋中蒸一段時間；取出後再用油煎。出鍋的芝麻餅大餅，兩面金黃，香氣四溢，外皮焦脆，裡面蓬鬆軟乎，深受小孩、老人喜歡。絕味川湘新開張不到半年，在yelp上目前有205個點評，平均為4.5星，令人刮目相看。如果你愛吃川湘菜，不妨去品嘗一下太極高手「五味調和」的極品菜肴。灣區中半島川菜館「絕味川湘」（Earl Spicy）聯繫方式電話：（650）869-6222 地址：1711 El Camino Real, Millbrae, CA 94030 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.240.27.161 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/NorthAmerica/M.1581578304.A.DD2.html

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