[心得] 茶葉中的成分與風味已刪文

看板Tea (茶板)作者 (Eric)時間2年前 (2021/06/06 20:51), 2年前編輯推噓1(100)
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圖文好讀版:https://readteatravel.blogspot.com/2021/05/blog-post_15.html 今天我們來聊聊茶葉裡面究竟有什麼魅力,讓喜愛喝茶的朋友如此陶醉於它的香氣、口感 、味道! 一般來說,茶葉含有與澀味有關的茶多酚(兒茶素為主)、與苦味有關的咖啡因以及與甜味 有關的茶胺酸等三大主要成分,這三者不論是綠茶、紅茶、烏龍茶裡都有,只是所占比例 不同,因而造就了茶湯多元的風味。 我們都知道綠茶、紅茶、烏龍茶是依發酵程度來分類,這邊指的發酵程度就是指茶多酚的 氧化程度,在茶葉製作的發酵期間,製茶師會依據最終產品來決定發酵程度。 如果最終要製成綠茶,就不需經過發酵階段,也因此綠茶的兒茶素含量最高,沖泡時需以 較低的水溫約80-90度,以免釋出太多苦澀物質,蓋過綠茶淡雅爽口的風味。 如果要製成烏龍茶(又稱:青茶,鐵觀音、包種茶、東方美人茶均屬此類),則需控制發酵 程度,因此烏龍茶屬於半發酵茶,也是最考驗製茶師功力的品項,發酵過程中一部分茶多 酚轉化為茶紅素與茶黃素等香氣物質,茶胺酸則完整地被保留下來,塑造出烏龍茶喉韻醇 厚,回甘濃郁的口感,也因烏龍茶的苦澀物質含量較低,因此理想的沖泡水溫在90度附近 ,不過因烏龍茶的涵蓋範圍較廣,無法一概而論,之後會再發一篇來跟大家分享。 紅茶則屬於全發酵茶,香氣物質含量最高,其中豐富的茶黃素帶有鮮味、茶紅素則帶有微 弱酸味,雖然以較高的水溫(95度),可以釋出較多的香氣,然而同時也會伴隨較多的苦澀 物質,所以如果偏好低苦澀口感的紅茶,可以用90度左右的水溫進行較長時間(1-3分鐘) 的沖泡。 此外茶樹生長的環境與品種,以及摘取的部位不同皆會影響茶葉的成分進而影響口感,以 茶多酚而言,其為茶樹為抵禦逆境而分泌的次級代謝物,這邊指的逆境像是蟲蟲危機。 以季節而言,夏、秋是豔陽高照的時節,茶樹會產生較多的「茶多酚」與「咖啡因」來抵 禦蟲蟲危機,因此夏茶、秋茶的滋味較為苦澀,一般市場行情也較低;反之,春、冬氣溫 較低,蟲蟲活動力下降,因此茶樹對應生成較少的「茶多酚」與「咖啡因」,即有更多能 力產生更多的主要代謝物,如「茶胺酸(鮮、甜味)」、「醣類與果膠(稠度)」,所以春、 冬茶在口感與香氣都較夏、秋茶出色,是行家的最愛,市場行情也相對較高。 另外為什麼高山茶普遍帶清香,喝起來溫潤不苦澀,主要也是越高海拔越冷,因此茶樹越 不需生成過多的「茶多酚」與「咖啡因」來對抗蟲蟲,加上高山溫差大,幫助茶葉生成帶 有鮮味的「茶胺酸」與甜味的「醣類」,這也是高山茶滋味甘醇、身價不凡的原因。 參考資料:茶味裡的隱知識 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 124.6.26.63 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tea/M.1622983884.A.101.html ※ 編輯: eric199199 (124.6.26.63 臺灣), 06/06/2021 21:14:16

06/06 22:59, 2年前 , 1F
照這個說法,東美豈不是要最苦澀
06/06 22:59, 1F
文章代碼(AID): #1WlCJC41 (Tea)
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