[問題] 少量巧克力調溫
昨天把剛團購的法芙娜拿來調溫了
調溫前先拿鈕扣咬一口,很硬....但放到嘴裡唅著,也是慢慢會化,不用嚼
第3次作調溫巧克力
溫度要到55度,但又怕太高溫
所以燒了約60幾度的熱水隔水加熱
天氣冷,始終很難到55度....不得以又去燒熱水來換
降溫就隔常溫冷水,很快
但才調110克,真的很麻煩 (我的模具很小,且只有一個,16個洞)
因為巧克力不深 ( 已經用很小的不?鋼碗了)
所以溫度計探針一定會接觸到碗底
這對於測量溫度一定會有影響
所以我的作法是
1.一下子就整碗拿離水,仔細看一下溫度確實是幾度
然後溫度不夠再繼續加熱
降溫時也是如此
2.後來發現最麻煩的是 從T2回升到T3那個階段
因為28~29 到 31~32,其實沒差幾度
所以只能用約35度的溫水來隔水
最後我發現~~溫度計少買一支
一支應該拿來量水,一支拿來量巧克力
才不用一直擦拭溫度計
不然怕水跑到巧克力裡
把自己搞的超緊張
真的是又長知識了
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T1其實不是太大的問題
T2回到T3其實後續才困擾
巧克力量太少冷很快
模子倒完後,敲幾下泡泡
今天脫模,還是有些不完美 (模子太細了)
請參考
http://ppt.cc/-Nj9
大約是2*2cm的模型
這是第一次用便宜巧克力做的
現在用調溫巧克力作
鼻子有氣泡,不完美.但有的還不錯 (有敲空氣)
還有邊邊脫模時也會有碎片
http://ppt.cc/OqXR
很難刮乾淨咧
可以趁沒凝結前,先用紙巾擦掉嗎
用手去摸就會融化
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (12/21 12:31)
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謝謝大大指教
但那個模具真的很小
而且旁邊是做蹺起的,所以無法順利刮到下面去
這點真的有點困擾,大概只能刮一刮然後用衛生紙沾掉
現在是用一支斷掉的奶油刮刀,取前面的頭來刮
算還勉強可以使用
之前看網路用一般硬殼巧克力模,直接刮掉是挺方便的
還有
其實真的不懂怎樣才叫調溫成功
不知道有沒有專業人士可以幫我試吃嗎
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這2次用法芙娜凝結是挺快的
而且剩餘在碗裡的,後來拿來吃也挺脆的
但怎樣才叫有光澤,真的很難懂
J大可以就我第2張圖看模子背面,幫我判斷一下嗎
下面的部份受電燈照射反光比較大
右上角第1顆,有點還沒乾
基本上我自己試吃的結果,是覺得還滿容易入口的
我是一個對吃不是很挑剔的人
而且調溫成功後,都怕會凝固趕緊放到模子裡
如果再花時間用刮板測試的話
不就又要更擔心溫度降低而不好操作
(雖然可以找31~32度的水溫,讓巧克力隔水保溫一下)
※ 編輯: youngakita 來自: 118.167.149.39 (12/22 16:16)
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謝謝N大教,在做麵包很調溫巧克力上,都能給予指教
不用花錢去學,在PPT上一樣可以自學
其實這個矽膠模脫模都很順利,剛又調了一盤
剛好看到N大寫巧克力凝固會收縮
我才發現我剛調好的巧克力,原來平模,現在有點縮下去了
FB相片,共八張,只取幾張
http://0rz.tw/VuQQg
http://0rz.tw/gHYTg
巧克力調回T3時,有再攪拌
這次巧克力先第一次抹平後
然後多敲了好幾下
然後要做第2次抹平時
結果發現巧克力已經有點凝結了
表面反而有一些會被我刮起來
所以就不再刮了
N大之前說的紋路,我大概了解
因為之前幾次出現的比較明顯
還沒抹平時
但這次沒什麼特別注意
不曉得刮平時會不會也造成些許的紋路,就不清楚了
這幾天已經調了3盤法芙娜了
明天再調一盤第一次買錯的貝可拉來調看看
再請N大看看相片,看是否還有那裡需要加強
謝謝
※ 編輯: youngakita 來自: 118.167.149.39 (12/22 22:11)
※ 編輯: youngakita 來自: 118.167.149.39 (12/22 22:12)
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