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討論串[問題] 台南牛肉湯的肉新鮮與否
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Re: [問題] 台南牛肉湯的肉新鮮與否
推噓7(7推 0噓 20→)留言27則，0人參與, 最新作者john124 (A-Chang)時間11年前 (2015/05/30 17:17), 編輯資訊
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網路上找到關於熟成的解釋:. "肉的熟成主要是肌肉酵素的作用，. 酵素將大而無味的分子，變成較小、具風味的碎片。. 這些酵素將蛋白質分解成風味極佳的胺基酸，. 將肝醣轉變為具有甜味的葡萄糖，. 儲存能量的ATP(三磷酸腺苷)則變為美味可口的IMP(單磷酸肌核苷)，. 脂肪和生物膜上的類脂肪變成帶香味
(還有156個字)
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[問題] 台南牛肉湯的肉新鮮與否
推噓5(5推 0噓 14→)留言19則，0人參與, 最新作者teddygoodgoo (默)時間11年前 (2015/05/30 14:06), 11年前編輯資訊
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『台南牛肉湯』標榜的就是新鮮的牛肉. 所以有個問題在我心中存在很久了. 《新鮮的肉煮的牛肉湯才好喝?》. 相信很多人都聽過熟成，生魚片好像也需要適當的腐敗來釋放美味. 那到底是新鮮的牛肉煮的湯比較好喝，還是熟成的比較好喝?. 還是是說料理法決定所需要的食材?. 台南牛肉湯是否只是對於新鮮的盲目追求?
(還有126個字)
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