Re: [問題] 台南牛肉湯的肉新鮮與否
看板cookclub (烹飪DIY)作者john124 (A-Chang)時間11年前 (2015/05/30 17:17)推噓7(7推 0噓 20→)留言27則, 12人參與討論串2/2 (看更多)
※ 引述《teddygoodgoo (默)》之銘言：
: 『台南牛肉湯』標榜的就是新鮮的牛肉
: 所以有個問題在我心中存在很久了
: 《新鮮的肉煮的牛肉湯才好喝?》
: 相信很多人都聽過熟成，生魚片好像也需要適當的腐敗來釋放美味
: 那到底是新鮮的牛肉煮的湯比較好喝，還是熟成的比較好喝?
: 還是是說料理法決定所需要的食材?
: 台南牛肉湯是否只是對於新鮮的盲目追求?
: 懇求各位解惑
網路上找到關於熟成的解釋:
"肉的熟成主要是肌肉酵素的作用，
酵素將大而無味的分子，變成較小、具風味的碎片。
這些酵素將蛋白質分解成風味極佳的胺基酸，
將肝醣轉變為具有甜味的葡萄糖，
儲存能量的ATP(三磷酸腺苷)則變為美味可口的IMP(單磷酸肌核苷)，
脂肪和生物膜上的類脂肪變成帶香味的脂肪酸。"
其中牛肉需要一天的時間才"開始"熟成
曾經有位老師問我一個問題:
台南牛肉湯講究新鮮現宰，大部分的人都覺得湯頭與牛肉鮮甜可口，但是在假設不添加人
工甘(鮮)味劑的情況下，還沒熟成的新鮮牛肉，何來的甘甜與鮮味?
這真的是值得大家思考一下~
或許如何產生鮮甜味就是每家牛肉湯的湯頭秘密
不過我個人是覺得味精的可能性較大啦…
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