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討論串[問題] 分段炒的必要性？
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Re: [問題] 分段炒的必要性？
推噓4(4推 0噓 1→)留言5則，0人參與, 最新作者allforyour2 (哭雲)時間9年前 (2016/10/27 20:26), 編輯資訊
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一切是熟成度&技術的關係，有些辛香料先炒，有些肉先炒。. 宮保為什麼要先炒肉？要看你的肉是什麼，一般的雞肉堆(尤其是帶骨雞腿塊). 其熟成要很久，你先炒辛香料，在把肉炒到起梅納反應時，可能辛香料就苦掉了. 所以我是會先炒肉，但炒到肉有梅納反應後，把中間空出來炒辛香料. 辛香料爆好之後在翻炒一下就加醬
(還有188個字)
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[問題] 分段炒的必要性？
推噓8(8推 0噓 12→)留言20則，0人參與, 最新作者acbba (不才兼劣生)時間9年前 (2016/10/27 16:26), 編輯資訊
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很多料理都會用分段炒的方式. 肉會先單獨炒至接近熟的狀態，取出. 然後爆香辛香料(蔥薑蒜)，和要吃的配料. 接著將肉放回鍋內快炒一下就起鍋。. 我的問題是難道不能一鍋到底嗎?. 例如宮保雞丁通常會肉先炒起來，. 然後辛香料爆香放回炒好的肉混合就迅速起鍋. 這樣的方式和一鍋到底有什麼差別嗎?. (爆香
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