Re: [問題] 分段炒的必要性？
一切是熟成度&技術的關係，有些辛香料先炒，有些肉先炒。
宮保為什麼要先炒肉？要看你的肉是什麼，一般的雞肉堆(尤其是帶骨雞腿塊)
其熟成要很久，你先炒辛香料，在把肉炒到起梅納反應時，可能辛香料就苦掉了
所以我是會先炒肉，但炒到肉有梅納反應後，把中間空出來炒辛香料
辛香料爆好之後在翻炒一下就加醬料調味加水悶煮收乾，這樣應該也算你想要的一鍋到底
但你就要技術夠好，免的爆炒辛香料，肉就黑了(抓爆香料完肉剛好二面金黃脆香)
也有另一種是辛香料先炒，在下肉的，
這種也是薄肉片等熟成很快的肉或菜，
你辛香料可能小火爆香3分鐘，
肉只要30秒就熟了
像我用大蒜肉絲就這樣，大蒜切碎小火慢爆，快好之前加肉開大火
肉熟大蒜也剛好夠金黃色香，
如果技術差一點，就要把大蒜炒到金黃色，撈起來在炒肉，最後關火下大蒜拌一拌
這就是熟成度與技術的差別。
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