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討論串[問題] 煮湯放鹽的時機和原理
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#3
Re: [問題] 煮湯放鹽的時機和原理
推噓41(41推 0噓 28→)留言69則，0人參與, 7年前最新作者Epimenides (No.13)時間7年前 (2018/10/19 11:58), 7年前編輯資訊
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其實推文就有講到重點了，就是滲透壓. 看你煮什麼湯，你要的效果是什麼. 不過大體上，湯就是要把食材的味道煮到湯裡，讓湯好喝. 所以一開始不加鹽巴，可以讓食材的味道順利穿過細胞膜和細胞壁，到達水裡. 這裡的水其實就是溶劑. 如果你事先加了鹽巴，這個過程就會變慢，有時候達不到我們要的效果. 也就是湯頭不
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#2
Re: [問題] 煮湯放鹽的時機和原理
推噓3(3推 0噓 8→)留言11則，0人參與, 7年前最新作者adscription (sonia)時間7年前 (2018/10/19 01:15), 編輯資訊
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我沒有研究學理，無法解釋，但可以提供無庸置疑的經驗：煮湯必須先放鹽. 先聲明，僅指海鹽或岩鹽，因為含有豐富的礦物質，鹹味鮮美有層次！. 如果是食鹽、碘鹽、低鈉鹽，效果肯定大打折扣。. 事實上，絕大多數人都低估了鹹味的美味，鹹味與其他味道一樣，非常多變而綺麗。. 當我們在調味鹹味的時候，通常只是很平面
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#1
[問題] 煮湯放鹽的時機和原理
推噓21(21推 0噓 44→)留言65則，0人參與, 7年前最新作者lesautres (地獄即他人)時間7年前 (2018/10/17 19:36), 7年前編輯資訊
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據以往看到的資料，多半是起鍋前才放鹽調味. 解釋是鹽會加速蛋白質凝固，鮮味比較難釋出. 也有一說是會比較難煮熟。. 不過我目前看到的資料都沒有用非常科學的語言解釋，. 食譜文沒有同儕審查也很少附跟原理有關的參考資料，讀起來更像是經驗談，. 人家說這樣比較好也只能先信然後試。. 所以我還是不太確定，不
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