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Re: [問題] 煮湯放鹽的時機和原理

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (No.13)時間7年前 (2018/10/19 11:58), 7年前編輯推噓41(41推 0噓 28→)
留言69則, 37人參與, 7年前最新討論串3/3 (看更多)
※ 引述《lesautres (地獄即他人)》之銘言： : 據以往看到的資料，多半是起鍋前才放鹽調味 : 解釋是鹽會加速蛋白質凝固，鮮味比較難釋出 : 也有一說是會比較難煮熟。 : 不過我目前看到的資料都沒有用非常科學的語言解釋， : 食譜文沒有同儕審查也很少附跟原理有關的參考資料，讀起來更像是經驗談， : 人家說這樣比較好也只能先信然後試。 : 所以我還是不太確定，不過都一直乖乖地最後才放鹽 XD : 希望有學食品科學又有煮食經驗的高手可以對此釋疑一下。 其實推文就有講到重點了，就是滲透壓 看你煮什麼湯，你要的效果是什麼 不過大體上，湯就是要把食材的味道煮到湯裡，讓湯好喝 所以一開始不加鹽巴，可以讓食材的味道順利穿過細胞膜和細胞壁，到達水裡 這裡的水其實就是溶劑 如果你事先加了鹽巴，這個過程就會變慢，有時候達不到我們要的效果 也就是湯頭不鮮，沒有食材的味道在裡面 這個過程也可以用其他方式加速，例如加一點米酒 因為酒精本身也是非常好的溶劑，可以更快把食材的味道帶出來 等到食材的味道帶出來了，酒精也在煮的過程中揮發掉，功成身退 留下的就是美味的湯頭 所以如果你要湯頭好喝，鹽不能太早加 重點是「不能太早加」，而不是「必須最後加」，這樣你應該就能理解意思 : 再來想請問如果用高湯煮蔬菜，並沒有蛋白質，也會有類似的問題嗎？ 重點不是蛋白質 : 因為住的地方大雞腿超便宜，我常常買一堆雞腿來去骨冷凍保存。 : 技術不好也沒差反正骨頭跟碎肉就熬高湯， : 然後高湯用來煮其他料，最常煮就白菜蒜頭或薑片黃瓜 : 都是起鍋前才放鹽，結果是煮白菜的話還好，但黃瓜就明顯沒有入味。 : 有次發現沒喝完的黃瓜湯隔天再熱就入味了， : 應該就是長時間浸泡滲透的結果。 : 便想反正雞湯底已經熬好，單用雞湯煮黃瓜是不是可以提早放鹽？ : 還是要煮到怎樣的程度才放鹽？ : 有其他機制會讓蔬菜不容易釋出鮮味或比較難煮熟嗎？ : 或者是有什麼方式最後才放鹽卻能讓黃瓜快速入味呢？ 你現在的困擾是湯的味道有了，但食材本身沒有味道 這有三個解法， 第一是鹽加入後再煮一下，這方式適合耐煮的食材 第二就是羊肉爐式的解法，另備沾醬，食材沾了再吃 第三就是，在食材下鍋前先醃過，這樣它事先就會有鹹味， 也不會阻礙滲透壓的方向 拿你的黃瓜為例，可以試試看在下鍋前先用鹽搓一搓，捏一下 再放個十分鐘就夠了 -- 文化傳統的反思，絕對不能受到以主體為中心的理性和未來主義的歷史意識 所影響。我們如何互為主體地建構自由的程度，便能瓦解一個以自我占有的 形式所呈現的自主權之占有式個人主義的表象。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.11.153 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1539921498.A.078.html
推
10/19 12:21, 7年前 , 1F
推
10/19 12:21, 1F
推
10/19 12:21, 7年前 , 2F
好強!!!
10/19 12:21, 2F
→
10/19 12:39, 7年前 , 3F
推
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推
10/19 12:41, 7年前 , 4F
推
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推
10/19 13:11, 7年前 , 5F
推
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推
10/19 13:27, 7年前 , 6F
溶劑的部份也要注意食材，有些是脂溶性，有些是水溶性
10/19 13:27, 6F
進一步可以討論溶劑的極性，哈
推
10/19 13:39, 7年前 , 7F
推
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推
10/19 14:18, 7年前 , 8F
推
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→
10/19 14:32, 7年前 , 9F
我有個文不對題的問題 像是先加糖 紅豆煮不爛的說法 跟鹽
10/19 14:32, 9F
→
10/19 14:32, 7年前 , 10F
是否為不一樣的情形?
10/19 14:32, 10F
紅豆我很少煮， 我猜也許跟紅豆小尺度的結構破壞比較有關係
推
10/19 14:43, 7年前 , 11F
黃瓜鹽醃過要沖掉嗎？不會太鹹？
10/19 14:43, 11F
看你鹽和黃瓜的比例，以及黃瓜和湯的比例
推
10/19 15:54, 7年前 , 12F
推，專家
10/19 15:54, 12F
推
10/19 16:08, 7年前 , 13F
感謝回答。既然都討論到原理，容我再請教一些問題：
10/19 16:08, 13F
推
10/19 16:19, 7年前 , 14F
1. 據我所知加鹽是讓湯水變高張，食材內原本的水分會往
10/19 16:19, 14F
→
10/19 16:19, 7年前 , 15F
外跑，而鹽會往食材滲入，這樣才會維持等滲透壓。那應
10/19 16:19, 15F
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10/19 16:19, 7年前 , 16F
該是把食材中的味道帶出來才對，怎麼會是如您所說加鹽
10/19 16:19, 16F
→
10/19 16:19, 7年前 , 17F
讓過程變慢？
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10/19 16:21, 7年前 , 18F
2. 蛋白質的部份見本板 #1DCtox6z ，也有解釋滲透壓，
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10/19 16:21, 7年前 , 19F
及為何生肉可泡鹽水，煮肉卻不能太早放鹽。我原本的疑
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10/19 16:21, 7年前 , 20F
問便是沒有蛋白質的蔬菜是否就沒這問題。
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3. 有人問紅豆放糖，也可以用滲透壓解釋，但那是因為紅
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10/19 16:21, 7年前 , 22F
豆是乾的，水本來就不容易跑進去了，又先放糖讓外面濃
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度高水就更難進去並傳導熱量煮熟內部，因此先放糖會不
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容易煮熟。
10/19 16:21, 24F
推
10/19 16:24, 7年前 , 25F
2跟3都與1提到的滲透壓原理不衝突。但不知道是不是我誤
10/19 16:24, 25F
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10/19 16:24, 7年前 , 26F
讀您的文章，跟我對滲透壓的認知好像相反@@ 也可能是
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10/19 16:25, 7年前 , 27F
我原本的認知有錯。想請您就這部分多加解釋，麻煩了！
10/19 16:25, 27F
把視角放在溶質(食材中的味道)的移動方向上，就比較容易理解了
推
10/19 16:36, 7年前 , 28F
(筆記)
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→
10/19 16:37, 7年前 , 29F
所以加米酒再煮到沒酒味是為了這個?
10/19 16:37, 29F
米酒不是純酒精，所以加米酒也會增加一點風味 不過最主要應該還是把味道帶出來的這個功能 它和水的性質不同，對於不同分子的溶解度也不同
推
10/19 17:08, 7年前 , 30F
好強
10/19 17:08, 30F
哪裡哪裡 ※ 編輯: Epimenides (36.224.11.153), 10/19/2018 17:36:53
推
10/19 18:38, 7年前 , 31F
好厲害
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推
10/19 18:52, 7年前 , 32F
漲知識
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推
10/19 18:54, 7年前 , 33F
推推
10/19 18:54, 33F
推
10/19 22:08, 7年前 , 34F
推推，有趣～
10/19 22:08, 34F
推
10/19 22:29, 7年前 , 35F
感謝解答
10/19 22:29, 35F
推
10/19 22:39, 7年前 , 36F
推
10/19 22:39, 36F
推
10/20 00:19, 7年前 , 37F
長知識推推！
10/20 00:19, 37F
推
10/20 01:53, 7年前 , 38F
所以是那些味道應該當成溶質看待，了解，感謝！
10/20 01:53, 38F
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10/20 01:54, 7年前 , 39F
因為菜加鹽出汁、肉加鹽出血水，都有種水一起把那些東
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10/20 01:54, 7年前 , 40F
西帶出來的感覺，所以一直沒想通 XD
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推
10/20 03:12, 7年前 , 41F
感謝大大科學地解釋，感覺是理組人
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10/20 03:35, 7年前 , 42F
我煮義大利麵前 會先加鹽煮水
10/20 03:35, 42F
推
10/20 08:21, 7年前 , 43F
看完這個深刻理解到小時候不懂師大家政系（？）是理組的原
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10/20 08:21, 7年前 , 44F
因
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推
10/20 11:27, 7年前 , 45F
推~
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推
10/20 11:28, 7年前 , 46F
好文幫推!!
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推
10/20 11:30, 7年前 , 47F
湯王
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推
10/20 15:13, 7年前 , 48F
感謝分享
10/20 15:13, 48F
推
10/20 16:25, 7年前 , 49F
加鹽...也有理論...冏
10/20 16:25, 49F
推
10/20 17:59, 7年前 , 50F
good 原PO都去哪裡研究這個阿
10/20 17:59, 50F
推
10/20 20:43, 7年前 , 51F
推生活科普
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推
10/21 00:13, 7年前 , 52F
推
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推
10/21 16:48, 7年前 , 53F
理論上溶質的進出應該是互不干擾才對，外面有鹽不會妨礙
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10/21 16:48, 7年前 , 54F
裡面的跑出來
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推
10/21 18:28, 7年前 , 55F
推
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10/22 02:39, 7年前 , 56F
應該是反了，不加鹽，是為了讓水進入細壁壁煮熟食物
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10/22 02:40, 7年前 , 57F
若加鹽，鹽水濃度比細胞液高，細胞水反而跑出來
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10/22 02:41, 7年前 , 58F
造成食物越煮越乾，而且煮不熟，味道又出不來
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10/22 02:41, 7年前 , 59F
普通食物還好，細胞壁厚的食物情況就很嚴重
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10/22 02:42, 7年前 , 60F
也就是常見的紅豆與綠豆，水煮時加糖，一定煮不爛
10/22 02:42, 60F
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10/22 02:44, 7年前 , 61F
至於加米酒，那是除腥，滾一下就揮發了，對食材熟度沒影響
10/22 02:44, 61F
推
10/22 07:55, 7年前 , 62F
長知識了，謝謝！
10/22 07:55, 62F
推
10/22 09:51, 7年前 , 63F
熟不熟應該是靠溫度不是水分吧
10/22 09:51, 63F
推
10/22 10:14, 7年前 , 64F
V大跟原po哪個是對的????
10/22 10:14, 64F
推
10/22 10:43, 7年前 , 65F
原po是對的
10/22 10:43, 65F
推
10/22 12:08, 7年前 , 66F
怎麼和我學的滲透壓不一樣，應該是水會往高濃度的地方
10/22 12:08, 66F
→
10/22 12:08, 7年前 , 67F
跑吧？溶質不動，溶劑動
10/22 12:08, 67F
簡單回覆一下 1. 細胞膜是半透膜，「食材的味道」分子大小不一 小分子或離子可以藉由擴散和對流，大分子需要細胞的破壞 2. 腥味的來源是三甲胺，酒精溶解它之後帶著它一起揮發 3. 加鹽時機的選擇有多重原因，其他包括沸點的改變， 水的蒸發改變水量進而改變鹹度等等 ※ 編輯: Epimenides (36.224.21.104), 10/22/2018 15:15:50
推
10/23 20:01, 7年前 , 68F
原來酒精可以帶走三甲胺 多謝
10/23 20:01, 68F
推
11/13 12:21, 7年前 , 69F
推 長知識！
11/13 12:21, 69F
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