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討論串[問題] 做漢堡排 絞肉蛋白質出筋 摔打肉至有粘性?
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Re: [問題] 做漢堡排 絞肉蛋白質出筋 摔打肉至有粘性?
推噓0(0推 0噓 0→)留言0則，0人參與, 最新作者stec (中國台勞)時間18年前 (2007/12/04 00:08), 編輯資訊
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瘦肉在加工中會釋放出動物性蛋白質. 當均勻存在於瘦肉丁與瘦肉丁當中,. 捏成肉餅在炒鍋或是烤箱中加熱,. 蛋白質會變性也就是熟了也會變硬,. 這樣就會把瘦肉與瘦肉結合在一起. 口感也較有彈性不會鬆散. 有人會. 加麵包粉或是澱粉,蛋白來增加結合. 力度.. 豬肉口感好,牛肉味道香,適度添加牛肉會有幫
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Re: [問題] 做漢堡排 絞肉蛋白質出筋 摔打肉至有粘性?
推噓1(1推 0噓 0→)留言1則，0人參與, 最新作者kirslu (≧﹏≦喵喵)時間18年前 (2007/12/03 23:02), 編輯資訊
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就我個人的認知上. 用手下去攪(不過妳是2公斤耶...@@手應該會酸). 老媽是說"順時鐘"用手攪拌到有點"牽絲"狀. 那樣的"牽絲"狀態就叫做出筋. (我的認知上覺得絞肉有點ㄍㄡˊ在一起牽絲啦XD). 至於摔打....我做漢堡肉從來沒摔打過..... 我只會把他拌到出筋然後捏一團丟平底鍋壓得扁扁的
(還有26個字)
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