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討論串[問題] 為什麼味噌久煮會散失香氣，豆瓣醬則不會
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[問題] 為什麼味噌久煮會散失香氣，豆瓣醬則不會
推噓5(6推 1噓 20→)留言27則，0人參與, 2年前最新作者canon15167 (Anti-NTR warfare)時間2年前 (2022/03/08 06:21), 2年前編輯資訊
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像是味噌湯要先弄好高湯最後才加味噌，. 味噌煮往往也要出鍋前再加一次味噌；. 相較之下用豆瓣醬、黃豆醬長時間燉煮的醬牛肉、豆瓣醬燉肉等卻不會喪失醬香。. 同樣是豆類發酵產物，這些醬的香味成分有什麼異同?. --. ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 35.3.21.200 (美國)
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#2
Re: [問題] 為什麼味噌久煮會散失香氣，豆瓣醬則不會
推噓15(15推 0噓 10→)留言25則，0人參與, 2年前最新作者TIEW時間2年前 (2022/03/10 21:32), 編輯資訊
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您好. 這個問題很有趣，我想我會先看成分. 如果我發現豆瓣醬裡面有修飾澱粉，那就不意外了. 因為修飾澱粉可以把香氣留在結構裡面. 手上沒有產品. 大家可以去便利商店，買關東煮的時候旁邊有醬包. 裡面就有修飾澱粉. 看起來像是乙醯化己二酸二澱粉等等. 這是澱粉的結構，描述出來感覺很化學，其實沒有，只是
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