[問題] 為什麼味噌久煮會散失香氣，豆瓣醬則不會
看板cookclub (烹飪DIY)作者canon15167 (Anti-NTR warfare)時間2年前 (2022/03/08 06:21)推噓5(6推 1噓 20→)留言27則, 11人參與討論串1/2 (看更多)
像是味噌湯要先弄好高湯最後才加味噌，
味噌煮往往也要出鍋前再加一次味噌；
相較之下用豆瓣醬、黃豆醬長時間燉煮的醬牛肉、豆瓣醬燉肉等卻不會喪失醬香。
同樣是豆類發酵產物，這些醬的香味成分有什麼異同?
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 35.3.21.200 (美國)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1646691685.A.755.html
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以我有限的理解，容易受熱揮發的通常是芳香揮發油類的香料
發酵類調味料的風味應該主要來自蛋白質分解產生的胺基酸
隨著加熱會發生梅納反應使風味更豐富有層次，醬油、豆豉、豆瓣醬、黃豆醬都是這樣
就味噌最特別
※ 編輯: canon15167 (141.214.17.120 美國), 03/09/2022 00:06:56
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