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討論串[問題] 如何保存湯
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Re: [問題] 如何保存湯
推噓0(0推 0噓 0→)留言0則，0人參與, 最新作者Junchoon (裘髯客)時間13年前 (2013/04/23 11:18), 編輯資訊
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如果是像滷味一樣要留老滷、舊湯. 最好是高湯熬好、放入增加鮮味的材料煮好之後就把部份的湯裝起來保存. (增加鮮甜味的材料像是肉類、玉米等). 然後再加入會破壞風味的東西去煮. 像是米血、豆類製品、海帶、內臟之類的.... 上面那些另外分一鍋去煮會更好. 不要留賣完剩下的湯，這樣味道會很雜也容易壞掉.
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[問題] 如何保存湯
推噓2(2推 0噓 10→)留言12則，0人參與, 最新作者a444498 (熱血)時間13年前 (2013/04/23 07:10), 編輯資訊
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小弟在某間餐廳當內場. 外場有關東煮攤車 本來都是關東煮湯會保存在湯桶裡一晚(常溫沒冰存). 隔天加等比例的新湯續煮. 不過最近幾個月發現舊湯都會有"臭鋪"味 微酸. 所以已經很久沒保留舊湯了. 但是只有新湯又很淡而無味非常難喝. 因為現在內場沒有大師仔 大家都很年輕 經驗不太夠. 不曉得該怎麼辦才
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