[閒聊] 【柑橘秘密】為什麼台灣的橘子世界甜？橘子為何會變白臉變黑

看板fruits (水果)作者hedgehogs (刺蝟)時間2年前 (2022/01/02 22:56)推噓5(5推 0噓 8→)

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標題：【柑橘秘密】為什麼台灣的橘子世界甜？橘子為何會變白臉變黑臉？快進來看柑橘大宅門上下游記者林怡均·新知·2021 年 12 月 30 日小孩子才做選擇，我全都要，椪柑、桶柑、柳丁、佛利蒙柑通通來一顆！柑橘類是國內種植面積最大的水果種類，除了吃鮮果，酸酸甜甜的柑橘也時常出現在果汁、果醬、甜點、料理當中，增添獨特風味。柑橘起源於中國，攤開柑橘家族圖譜，會發現彼此各種柑橘彼此交配後衍生出繁多品種，無限循環後變成了現在數也數不完的柑橘種類。複雜的柑橘介紹讓專業的來，由兩位畢生研究柑橘的專家：嘉義大學園藝系名譽教授呂明雄、農業試驗所前柑橘研究員黃阿賢詳細說給你聽。 https://www.newsmarket.com.tw/files/2019/11/IMG_8051-1360-780x520.jpg

成熟的柳丁 (攝影_Alittle) Ｑ1：柑橘品種琳瑯滿目，整個柑橘家族到底有多少成員？網路搜尋「柑橘」會找到上百種柑橘的名稱列表，呂明雄表示，最古老的柑橘原產於喜馬拉雅山麓一帶，經基因分析，現有的柑橘屬植物多從枸櫞、橘與柚相互雜交而來。枸櫞果皮厚、果肉少，柚是華人中秋應景的水果，橘則是指「寬皮柑」，易剝皮的椪柑便是寬皮柑的經典款。酸橙和枸櫞雜交生下的後代為「檸檬」，小花大葉橙和枸櫞雜交得到「萊姆」。而柚和橘交配的後代為「甜橙」，所有橙字輩的柑橘屬作物都在此範疇。甜橙再與柚子交配則生出「葡萄柚」，如此反覆雜交下誕生的柑橘成員數不勝數。 https://i.imgur.com/mbA0JVw.jpg

柑橘的起源與演化（資料來源／Nature，翻譯校對／呂明雄）Ｑ2：哪一種柑橘作物最受歡迎？呂明雄表示，柑橘在亞洲地區先流行，再傳至歐美，2019年全球柑橘總產量為1億5千7百萬餘公噸，甜橙類便佔一半，其次為寬皮柑及其雜交種，再次為檸檬及萊姆、葡萄柚及柚子。甜橙之所以廣泛種植是因為加工需求，全球甜橙約七成至八成都製成濃縮果汁，不過從市場趨勢來看，加工用甜橙需求正在走下坡，反而鮮食用寬皮柑的市占率20年來從12%提高至22％，「因為易剝皮，非常符合現代人的食用需求。」檸檬及萊姆的崛起也是因為食用需求改變，以前多為料理調味用，現代人發現檸檬及萊姆的富含維他命Ｃ、抗氧化效果，因此用來當作飲料。 https://i.imgur.com/qZYYIso.jpg

柑橘的發源地（資料來源／Nature，翻譯校對／呂明雄）Ｑ3：台灣人什麼時候開始吃橘子？台灣人現在常吃的柑橘大多是清朝來台，呂明雄說明，台灣有三個原生種柑橘，分別是南庄橙、香檬及番柑，不過並未普及。兩百多年前福建、廣東的漢人將椪柑、柳橙、文旦、桶柑、檸檬等柑橘帶來台灣，後續台灣才開始出現商業栽培的柑橘。柑橘來台後慢慢在各地發展出特色類型，呂明雄表示，自然狀態下柑橘果樹約每10萬株會有1株出現變異，例如：雲林古坑出現無子柳橙變異、嘉義梅山找到少子柳橙（雞蛋丁）變異，台南的麻豆文旦柚則是柚子的變異、海梨柑則是桶柑的變異。 https://i.imgur.com/2yQCCNC.jpg

台灣香檬是台灣原生種柑橘（照片提供／黃阿賢）而後日治時期、國民政府來台後又陸續引種，例如來自美國加州的美童柑、佛利蒙及茂谷柑。除了正式引種，民間私下挾帶進來的也不少，像是珍珠柑、砂糖橘、帝王柑、虎頭柑都是從中國帶來台的柑橘。晚崙西亞橙跟臍橙則是花東特有，呂明雄說明，這兩種柑橘最早是在日治時期來台，當時日本政府政策為「工業日本，農業台灣」，而西部地區已有椪柑、桶柑，因此選擇在花東種植晚崙西亞及臍橙，回銷到日本。而後雖然政權更迭，但晚崙西亞橙跟臍橙仍舊留在東部，成為獨特的柑橘種類。Ｑ4：為何台灣橘子特別甜？ 30年前台灣曾種有5萬多公頃的柑橘，是僅次於稻米的最大作物，呂明雄表示，加入WTO後逐漸下滑，因為台灣的柑橘生產成本較高，美國、巴西等國的柑橘來台，國產柑橘難與之競爭價格，「加入時便預測到了未來台灣柑橘面積可能萎縮，」因應措施便是提高國產柑橘品質來做出市場區隔。提升品質的關鍵便是甜度，原因在於進口柑橘偏酸。呂明雄說明，柑橘進口大國多為歐美國家，產出的柑橘多偏酸，於是國內研究單位訂出的目標是兩年內讓國內柑橘的糖度提高 2 度，為此，農研單位、大學農學院各自著眼於育種及栽培技術的改進。甜度因此成為柑橘品質的重要指標，呂明雄表示，當時柑橘甚至有糖度出口規範，例如：柳橙糖酸比須達20 : 1，例如糖度12度、酸度必須在0.6%以下。如此規範是基於市場調查，發現華人口味偏好帶有微酸、甜度高的柑橘。柑橘的品質及採收時間和氣候有關，黃阿賢解釋，低溫與乾燥是影響開花的關鍵。台灣冬季有明顯低溫，柑橘幾乎都在冬季花芽發育完成，春季氣溫回升時萌發新芽同時開花，至冬季時果實成熟。台灣生產的柑橘香氣足、糖酸適中，風味佳。果皮橙紅色中帶有少許綠色，也頗討喜。Ｑ5：聽說柑橘的農藥超多？柑橘的病蟲害多，最大危害要數「柑橘黃龍病」，此病相當於柑橘果樹的絕症，1951年傳入台灣後慢慢傳染到所有產區。農民擔心病蟲害影響賣相及產量，因此會使用農藥進行防治，才使市場上留下了「柑橘農藥多」的刻板印象。黃阿賢則表示，柑橘春季開花，秋冬才採收，有的甚至要拖到翌年春天才採收，一整年用藥次數可能稍多，但是進入秋冬後溫度轉低，病蟲害少，用藥次數就會減少，只要合理用藥就不會有殘留超標問題。他也指出，避免病害有一個關鍵就是要買「健康種苗」來種，否則若樹苗本身就帶有病菌，種下去將後患無窮。呂明雄補充，減少作物的農藥殘留已成全球消費趨勢，消費者、通路都會傾向購買農藥殘留符合規範、零檢出的柑橘，就連一年一度的產地柑橘評鑑都會要求藥殘合格，「消費者如果還是擔心農藥，可以選購有產銷履歷、友善、有機認證的柑橘。」 https://i.imgur.com/gDCvYZr.jpg

黃龍病葉片病徵之一：不規則黃化（圖片提供/黃阿賢）Ｑ6：果園樹上橘子整顆變白色，到底發生什麼事？這是因為柑橘果樹被塗上一層「防曬面膜」，呂明雄解釋，夏季溫度高且日照強，會把樹上的柑橘果皮及果肉曬乾，農民為維持品質及產量，會噴灑「鈣粉」在植株及果實上，鈣粉成份為碳酸鈣加上白膠。採收後、出貨前，農民在分級時會把鈣粉洗刷掉，即便少量殘留在表皮，也對食用無害，消費者將外皮剝除即可。黃阿賢表示，寬皮柑尤其是茂谷柑非常怕太陽，因此果實特別需要防曬。而檸檬跟萊姆就比較適應高溫環境，因此在台灣最南端的屏東落腳還可加速生長。 https://i.imgur.com/S3WFvHx.jpg

茂谷柑塗「防曬面膜」（照片來源／東勢明正茂谷原宿）Ｑ7：橘子果皮黑黑的，還能吃嗎？這是被鏽壁蝨叮咬造成的「火燒柑」，鏽壁蝨在中小果期時，以口針穿刺果皮、吸食果肉汁液，導致柑橘果皮的油胞破裂、內含精油流出，精油接觸空氣後氧化，才使果皮發黑。黃阿賢說明，一般而言並不影響內在果實的食用風味。 https://i.imgur.com/eWjP39L.jpg

火燒柑（上下游資料照） Q8：剝橘子都要先閉眼，為何橘子皮這麼刺激？原因就是「精油」，所有柑橘作物的表皮都含有精油，可以殺菌、保護果實以減少病蟲危害。不同品種的柑橘所含精油量不同。呂明雄表示，越是原始、野生品種的柑橘，精油的香氣越濃厚越刺激，例如：椪柑、柚子、檸檬等，相對而言，甜橙類的果皮刺激較少。 Q9：挑好吃的橘子有沒有訣竅？挑橘子的關鍵是季節及農民，呂明雄說明，正值秋冬產季的柑橘最好吃，9月至10月吃文旦、10月有青皮椪柑、11月有柳丁、椪柑、帝王柑及臍橙，12月至1月帝王柑、和桶柑上市，2月開始有茂谷柑，3月則是晚崙西亞橙接最後一棒，每款柑橘約莫可以採收1至2個月。只要在產季內買到的柑橘通常都非常美味。如果更講究，可以跟有口碑的農夫直購，找農會、產地推薦農民，通常不會踩雷。黃阿賢也傳授挑選原則，好吃的柑橘要飽滿含水分，拿在手上有沉重感。果形要端正接近典型的，例如茂谷柑是扁圓形，柳丁是短橢圓型，果形對了就會好吃。 https://i.imgur.com/k35sW7f.jpg

桶柑在過年前後盛產。挑橘子要選果型端正，拿在手上有沉重感（圖片提供／黃阿賢） Q10：橘子可以放多久？久放要冰嗎？橘子十分耐放也不用冰，呂明雄表示，商業販售的柑橘若要長期儲藏通常會以6°C至13° C冷藏，但一般家用冰箱對柑橘來說太冷，且柑橘的果皮厚，只要不受傷、在室溫下可放約 1 至 2 個月，且柑橘果實採收後一個月內糖度增加0.5至1度、酸度逐漸降低，風味口感會更佳。原文連結： https://www.newsmarket.com.tw/blog/163011/ 心得：橘子，貴圈真亂 -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.165.121.116 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/fruits/M.1641135379.A.69E.html