[沖煮] 咖啡菁華萃取問題

看板Coffee (咖啡)作者yftkk (kk)時間16年前 (2010/01/19 14:10)推噓1(1推 0噓 1→)

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這是版友站內信問我的手沖問題~經徵求版友同意轉貼大家討論這論點有無問題~ 先謝謝 s71427 (format) 認真問我這麼長的問題~ ※ 引述《s71427 (format)》之銘言： : 小弟在coffee板上有拜讀y大幾篇文章 : 所以有一些問題想要請問y大 : 小弟是使用Hario 01 or 02的濾杯(看人數而定) : 因為y大有提到 hario的濾杯會有萃取過快的特點 : 我想請問一下這裡的萃取過快是指流速過快易萃取不足嗎?? 萃取是咖啡粉可溶解物30%中之2/3約20%菁華~另1/3是不適合把它萃取出來，所以沖泡咖啡不是只有考量把可溶解物溶解出來,而是要進一步考量2/3我們要的,1/3我們不要的~ 所以Hario我的解讀是:還是有萃取到20%,但其中有溶解出不應該萃取的1/3部分,所以並不是萃取不足問題~而是萃取過速不完全問題~ : 若小弟的解讀沒錯我有思考幾個方法去解決 : 但是這幾個方法卻也衍伸出一些問題 : 想請y大賜教 : 因為流速過快 : 所以將粉末研磨較細使流速變慢粉末容易與水接觸 : 容易將精華萃取出來但是...粉末較細悶蒸上卻也不容易發起來萃取是要保持咖啡粉末的細胞壁空間(約10~15um),而研磨約450~600um(手沖),過細破壞空洞太多悶蒸不易~萃取同樣如上把可萃取1/3部分(比較不好風味)持續萃取出來~ 所以同樣我的看法~如何完全萃取2/3部分(20%),但避免萃取1/3不好風味部份(20%~30%) 即使您咖啡溶解濃度仍然1.15~1.45%,但到底有沒有如上萃取的是2/3 : 或者將溫度提高 : 提高反應速率單位時間內容易萃取出精華都是同樣道理~ : 但是各種烘焙度有匹配的溫度這也是另一個問題 : 亦或是將水柱變小使其流速變慢 : 但是..這也有沒辦法充分攪拌粉末的問題也是30%可溶解物如何萃取其中2/3部分出來 : 這幾個點讓我挺困惑的 : 請y大賜教 : 另外還有一點 : 在田口護著咖啡大全中有提到 : 注水時不可超過第一次注水的高度 : 悶蒸的時候通常高度不會太高(還是我技術差發不起來) : 但是y大又提到說要注到8分滿且不需要太溫柔對待(水柱大一點) : 這似乎有點衝突...這也能請y大解惑一下嗎?? 悶蒸是20~30ml淹滿咖啡粉為基準~悶後第一次注水8~9分滿,第二次5~6分滿,第三次收尾應該沒衝突~ : 謝謝你的問題很好~我想把我的看法轉貼到coffee版~如何 : :OK 感謝y大厚愛 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.115.141.245