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[心得]下流的科學

看板Coffee (咖啡)作者 (boy都不boy了)時間4月前 (2024/07/10 12:45), 編輯推噓62(62推 0噓 243→)
留言305則, 42人參與, 4月前最新討論串1/2 (看更多)
最近FB一直跳出某濾杯的業配廣告， 咖啡領域常聽到「風味很主觀」這句話， 這句話本質是對的，但被濫用就不對。 主觀的東西很難討論，所以本文盡量討論客觀的部分。 科學，是客觀的，水該怎麼流，就會怎麼流。 普世價值，是客觀的，珍惜食物、資源，也是大家都能認同的。 進入正題，上圖。 https://imgur.com/x7rUMbd.jpg
這張圖不是我想出來的，是在「咖啡物理學」看過， 剛剛靠印象手繪出來，避免版權的爭議。 理解這張圖，或許能幫助大家跳脫買濾杯的輪迴。 濾杯相較於磨豆機單價很低，較容易入手。 但不如買好一點的豆子，或是存起來買好一點的磨豆機。 圖上有文字標示，濾杯的肋條會把濾紙撐起來，形成一個空間。 水一旦流到這個空間，就沒有萃取效果，因此稱為bypass區。 可以看到水流A、B、C、D的途徑，其中A的萃取是最充足的，B次之。 水流D是直接穿過濾紙進到Bypass區，說明完全沒有萃取的極端狀況。 實際上不會有D的存在，因為細粉會跟著水面上去卡在濾紙上。 大家可以想像一下， 星芒濾杯為什麼不容易淹水? 粕谷哲版V60為什麼很容易淹水? 再想像一下， 今天遇到某支超級無敵難喝的豆子，要怎麼沖煮才勉強能喝? 答案：直接往bypass區注水，不萃取就不會難喝。 對，就是這麼荒謬。 https://imgur.com/x7rUMbd.jpg
接著說明咖啡粉，粉徑必然有大、小、細粉，看磨豆機的設計。 他們互相堆疊成類似濾芯的結構，但這個結構是鬆散的。 大水柱沖下去會翻滾，當底層細粉卡滿濾紙的孔洞，水就會往上淹。 淹水不是壞事，在不導致「D」出現的前提下， 淹水反而表示大部分的咖啡粉都有被充分萃取。 有時候看到新手詢問怎麼調整沖煮改善苦澀，一律是磨粗。 要不乾脆整顆咖啡豆放進去沖，最粗。 對，不萃取就不會難喝，還是這麼荒謬。 若把咖啡視為一種食材，濾掉不能喝的木質、纖維。 把能萃取出來的東西就盡量萃取乾淨，然後喝掉，其實很簡單。 回歸到主觀的風味，萃取充分，但是卻難喝。 是生豆端、烘豆端要反省，怎麼會是沖煮端在那閃躲調整? 過萃、萃取不足之類的說法，也完全不科學。 至少要搭配數字，牛排都有個七分熟的說法。 喜歡喝淡咖啡，可以充分萃取之後再兌水，還能變大杯。 順便補充說明一下「兌水」，也有人稱為bypass。 剛好前面濾杯的部分，也有提到bypass。 這是兩件事情，兌水就是加水變淡，說成bypass怪怪的。 我理解的bypass是水沒有萃取效果，直接流出。 同場加映，no bypass的沖煮方式。 https://imgur.com/MJmHPlG.jpg
這個相對好理解，義式濃縮，粉碗只有正下方有孔洞。 完美的情況下，所有的水都會穿過粉餅，充分萃取。 當然產生通道的不完美情況比較多，但那是其他問題。 採用no bypass概念的沖煮方式， 例如愛樂壓、DCP，或是Pulsar，通常是垂直壁面，下面有濾紙。 以上，沒有要擋人財路的意思，只是希望能阻擋你各位亂花錢 XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1720586723.A.CBB.html
推
07/10 12:58, 4月前 , 1F
推一個
07/10 12:58, 1F
推
07/10 13:02, 4月前 , 2F
必須推,科學咖啡值得推廣.器材被神化最後都讓人反感
07/10 13:02, 2F
推
07/10 13:21, 4月前 , 3F
推；對於大多數人說的加水變淡叫作bypass一直不太能
07/10 13:21, 3F
→
07/10 13:21, 4月前 , 4F
理解用法由來。
07/10 13:21, 4F
推
07/10 13:43, 4月前 , 5F
合理
07/10 13:43, 5F
推
07/10 13:50, 4月前 , 6F
因為這是用感覺在說。手法的bypass是指水沒透過咖啡粉
07/10 13:50, 6F
→
07/10 13:56, 4月前 , 7F
只是你把側流解釋成BYPASS才會反客為主
07/10 13:56, 7F
推
07/10 14:00, 4月前 , 8F
推
07/10 14:00, 8F
推
07/10 14:42, 4月前 , 9F
音響術語入侵咖啡界，各種玄學有夠NT
07/10 14:42, 9F
推
07/10 14:43, 4月前 , 10F
Bypass的用法：兑
07/10 14:43, 10F
→
07/10 14:44, 4月前 , 11F
水(略過萃取)、沖煮時(略過萃取)、是不覺得有理解的
07/10 14:44, 11F
→
07/10 14:44, 4月前 , 12F
問題啦，倒是沖煮時水多少都會流過咖啡粉，可視為低
07/10 14:44, 12F
→
07/10 14:44, 4月前 , 13F
萃取液；使用Nopass概念的濾杯，可依口感決定要不要
07/10 14:44, 13F
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07/10 14:44, 4月前 , 14F
再兑水，也就是自己要的Bypass自己決定、不讓濾杯控
07/10 14:44, 14F
→
07/10 14:44, 4月前 , 15F
制，習慣就很難回去囉
07/10 14:44, 15F
推
07/10 15:18, 4月前 , 16F
各種玄學手法很常刻意避開豆子的品質以及烘焙的品質，有
07/10 15:18, 16F
→
07/10 15:18, 4月前 , 17F
點本末倒置了
07/10 15:18, 17F
推
07/10 16:06, 4月前 , 18F
推 沖煮先學會榨乾豆子 再來避短
07/10 16:06, 18F
推
07/10 16:07, 4月前 , 19F
coffee.umami ig最新那篇講by pass的可以讀一下
07/10 16:07, 19F
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07/10 16:08, 4月前 , 20F
萃取率高本來就不一定好喝，生豆跟烘焙很有關係沒錯但
07/10 16:08, 20F
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07/10 16:09, 4月前 , 21F
沖煮也不是完全不用取捨
07/10 16:09, 21F
推
07/10 17:03, 4月前 , 22F
最近夏天懶就是hario switch 抓個粉的粗細，沖煮水
07/10 17:03, 22F
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07/10 17:04, 4月前 , 23F
量跟浸泡時間，直接滴進冰塊堆裡。簡單粗暴根本不
07/10 17:04, 23F
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07/10 17:04, 4月前 , 24F
用管手法
07/10 17:04, 24F
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07/10 17:07, 4月前 , 25F
我一個非從業人 玩久了對美化產品的話術著實反感
07/10 17:07, 25F
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07/10 18:30, 4月前 , 26F
每天光被各種行銷資訊轟炸就飽了，越理解原理，越能bypa
07/10 18:30, 26F
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07/10 18:30, 4月前 , 27F
ss話術。
07/10 18:30, 27F
推
07/10 19:12, 4月前 , 28F
推
07/10 19:12, 28F
推
07/10 19:19, 4月前 , 29F
好奇你有看過金杯理論嗎？怎麼會說過萃或萃不足不科學
07/10 19:19, 29F
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07/10 19:40, 4月前 , 30F
粗磨攪拌靜置下水，太濃就調整靜置時間就好
07/10 19:40, 30F
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07/10 20:01, 4月前 , 31F
萃取是跟時間有關，因為各種物種的於水中的飽和上限不同
07/10 20:01, 31F
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07/10 20:01, 4月前 , 32F
，萃取會有優先順序，金球咖啡也是真的，香氛物質的萃取
07/10 20:01, 32F
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07/10 20:02, 4月前 , 33F
會在前段
07/10 20:02, 33F
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07/10 20:24, 4月前 , 34F
事實上我們體驗咖啡是一種"分佈"的概念
07/10 20:24, 34F
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07/10 20:25, 4月前 , 35F
咖啡粉，"極細粉完整萃取""細粉高萃取""中粉中萃"
07/10 20:25, 35F
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07/10 20:26, 4月前 , 36F
"粗粉低萃"，再加上萃取手法(也許中央高萃，杯壁低萃)
07/10 20:26, 36F
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07/10 20:26, 4月前 , 37F
所綜合起來的超複雜，完全無法科學分析的系統
07/10 20:26, 37F
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07/10 20:27, 4月前 , 38F
最終能分析的，就是感官的體驗。很多事就是玄
07/10 20:27, 38F
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07/10 20:29, 4月前 , 39F
就只能就哪個模式(技法、濾杯、blabla)產生甚麼結果
07/10 20:29, 39F
還有 226 則推文
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07/13 13:14, 4月前 , 266F
的原因移動，烘焙也好研磨也好注水也好濾材也好，但
07/13 13:14, 266F
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07/13 13:14, 4月前 , 267F
那又如何？畫掛歪了，看不出來就沒問題，萃取也是，
07/13 13:14, 267F
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07/13 13:14, 4月前 , 268F
那麼問題就變成，怎麼做會被察覺
07/13 13:14, 268F
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07/13 13:40, 4月前 , 269F
感受到了又能不能接受的問題
07/13 13:40, 269F
推
07/13 16:24, 4月前 , 270F
除了側流的問題，我也提一個大家討論看看？一般來說平
07/13 16:24, 270F
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07/13 16:24, 4月前 , 271F
底濾杯的萃取均度會比錐形濾杯好，但不代表風味上就會
07/13 16:24, 271F
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07/13 16:25, 4月前 , 272F
偏好平底，這樣在沖煮策略上究竟要如何看待萃取均度呢
07/13 16:25, 272F
推
07/13 17:10, 4月前 , 273F
從烘豆內外差就不均，研磨粒徑也是不均，萃取也非均質
07/13 17:10, 273F
→
07/13 17:11, 4月前 , 274F
各階段"不均勻"的總和，才是我們體驗風味的感知
07/13 17:11, 274F
→
07/13 17:29, 4月前 , 275F
所以我覺得重點不是想總體均勻度，而是要"圓形對稱"
07/13 17:29, 275F
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07/13 17:30, 4月前 , 276F
不要左半側吃水多，右半側吃水少，那樣很難產生受控的
07/13 17:30, 276F
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07/13 17:30, 4月前 , 277F
咖啡輸出
07/13 17:30, 277F
推
07/13 18:21, 4月前 , 278F
是時候召喚@Icta大出來與小霖大來場更深層的思辨了
07/13 18:21, 278F
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07/13 18:21, 4月前 , 279F
唷！我一介居家玩咖所知、理解太局限了。
07/13 18:21, 279F
→
07/13 20:29, 4月前 , 280F
個人認為從萃取均勻度來看，在賽事上的確都是往均勻
07/13 20:29, 280F
→
07/13 20:29, 4月前 , 281F
萃取的方向走，風味在比賽中才佔一格分數，但不均勻
07/13 20:29, 281F
→
07/13 20:29, 4月前 , 282F
萃取通常沒甜度，沒甜度，body差、餘韻也差、酸值也
07/13 20:29, 282F
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07/13 20:29, 4月前 , 283F
走呆板尖銳，若說風味偏好不均勻萃取，只有幾個方向
07/13 20:29, 283F
→
07/13 20:29, 4月前 , 284F
可以思考，使用的豆子很均勻或是研磨偏細，所以需要
07/13 20:29, 284F
→
07/13 20:29, 4月前 , 285F
不均勻萃取
07/13 20:29, 285F
推
07/13 20:36, 4月前 , 286F
請問怎麼證明好=萃取均勻？或者更基本的，怎麼定義均勻？
07/13 20:36, 286F
→
07/13 21:18, 4月前 , 287F
這簡單，找一隻沒啥香氣風味淺焙中南美洲水洗的豆子
07/13 21:18, 287F
→
07/13 21:18, 4月前 , 288F
，當沒了風味香氣處理法的保護，你萃取均勻它就好喝
07/13 21:18, 288F
→
07/14 07:05, 4月前 , 289F
濾杯我買了一堆，旁通的我現在都不想用，我全部換無旁通
07/14 07:05, 289F
→
07/14 07:05, 4月前 , 290F
為主，但無旁通也不是每顆都好，因為他更能反應出咖啡豆
07/14 07:05, 290F
→
07/14 07:05, 4月前 , 291F
的品質和烘豆技術的現象。
07/14 07:05, 291F
推
07/15 12:04, 4月前 , 292F
個人認為 旁通帶來的層次變化 目前無法取代 也是不
07/15 12:04, 292F
→
07/15 12:04, 4月前 , 293F
可控的難度所在
07/15 12:04, 293F
推
07/19 09:04, 4月前 , 294F
本版其實有很長一陣子就是某某器材喝起來就是棒的話語，
07/19 09:04, 294F
→
07/19 09:04, 4月前 , 295F
而原理是什麼是沒人要討論的(這就是玄學的部分)而味覺是
07/19 09:04, 295F
→
07/19 09:05, 4月前 , 296F
主觀的，等到買了器材發現不好也來不及了，更何況是初學
07/19 09:05, 296F
→
07/19 09:05, 4月前 , 297F
不知道好壞的那些人，最後只能跟著吹
07/19 09:05, 297F
→
07/19 09:06, 4月前 , 298F
喔，我也不太懂，只是為了喜歡的味道自己烘的人
07/19 09:06, 298F
→
07/19 09:07, 4月前 , 299F
跟不上會用很多器材的大大們那麼專業
07/19 09:07, 299F
推
07/19 16:48, 4月前 , 300F
比起磨豆機，我更在乎水溫，研磨粗細
07/19 16:48, 300F
→
07/19 19:34, 4月前 , 301F
旁通的確帶來層次變化，但是不是都正向，目前持保留
07/19 19:34, 301F
→
07/19 19:34, 4月前 , 302F
態度，以我的經驗在感官上帶來的除了鮮明的風味外，
07/19 19:34, 302F
→
07/19 19:34, 4月前 , 303F
還有單調高亮的酸值以及澀感，沖煮時造成旁通的不是
07/19 19:34, 303F
→
07/19 19:34, 4月前 , 304F
只有肋骨，所以肋骨會拉高沖煮的不穩定性是目前的想
07/19 19:34, 304F
推
07/20 01:07, 4月前 , 305F
推 簡單易懂
07/20 01:07, 305F
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