[心得]下流的科學

看板Coffee (咖啡)作者 (boy都不boy了)時間1周前 (2024/07/10 12:45), 編輯推噓59(590234)
留言293則, 40人參與, 4天前最新討論串1/2 (看更多)
最近FB一直跳出某濾杯的業配廣告, 咖啡領域常聽到「風味很主觀」這句話, 這句話本質是對的,但被濫用就不對。 主觀的東西很難討論,所以本文盡量討論客觀的部分。 科學,是客觀的,水該怎麼流,就會怎麼流。 普世價值,是客觀的,珍惜食物、資源,也是大家都能認同的。 進入正題,上圖。 https://imgur.com/x7rUMbd.jpg
這張圖不是我想出來的,是在「咖啡物理學」看過, 剛剛靠印象手繪出來,避免版權的爭議。 理解這張圖,或許能幫助大家跳脫買濾杯的輪迴。 濾杯相較於磨豆機單價很低,較容易入手。 但不如買好一點的豆子,或是存起來買好一點的磨豆機。 圖上有文字標示,濾杯的肋條會把濾紙撐起來,形成一個空間。 水一旦流到這個空間,就沒有萃取效果,因此稱為bypass區。 可以看到水流A、B、C、D的途徑,其中A的萃取是最充足的,B次之。 水流D是直接穿過濾紙進到Bypass區,說明完全沒有萃取的極端狀況。 實際上不會有D的存在,因為細粉會跟著水面上去卡在濾紙上。 大家可以想像一下, 星芒濾杯為什麼不容易淹水? 粕谷哲版V60為什麼很容易淹水? 再想像一下, 今天遇到某支超級無敵難喝的豆子,要怎麼沖煮才勉強能喝? 答案:直接往bypass區注水,不萃取就不會難喝。 對,就是這麼荒謬。 https://imgur.com/x7rUMbd.jpg
接著說明咖啡粉,粉徑必然有大、小、細粉,看磨豆機的設計。 他們互相堆疊成類似濾芯的結構,但這個結構是鬆散的。 大水柱沖下去會翻滾,當底層細粉卡滿濾紙的孔洞,水就會往上淹。 淹水不是壞事,在不導致「D」出現的前提下, 淹水反而表示大部分的咖啡粉都有被充分萃取。 有時候看到新手詢問怎麼調整沖煮改善苦澀,一律是磨粗。 要不乾脆整顆咖啡豆放進去沖,最粗。 對,不萃取就不會難喝,還是這麼荒謬。 若把咖啡視為一種食材,濾掉不能喝的木質、纖維。 把能萃取出來的東西就盡量萃取乾淨,然後喝掉,其實很簡單。 回歸到主觀的風味,萃取充分,但是卻難喝。 是生豆端、烘豆端要反省,怎麼會是沖煮端在那閃躲調整? 過萃、萃取不足之類的說法,也完全不科學。 至少要搭配數字,牛排都有個七分熟的說法。 喜歡喝淡咖啡,可以充分萃取之後再兌水,還能變大杯。 順便補充說明一下「兌水」,也有人稱為bypass。 剛好前面濾杯的部分,也有提到bypass。 這是兩件事情,兌水就是加水變淡,說成bypass怪怪的。 我理解的bypass是水沒有萃取效果,直接流出。 同場加映,no bypass的沖煮方式。 https://imgur.com/MJmHPlG.jpg
這個相對好理解,義式濃縮,粉碗只有正下方有孔洞。 完美的情況下,所有的水都會穿過粉餅,充分萃取。 當然產生通道的不完美情況比較多,但那是其他問題。 採用no bypass概念的沖煮方式, 例如愛樂壓、DCP,或是Pulsar,通常是垂直壁面,下面有濾紙。 以上,沒有要擋人財路的意思,只是希望能阻擋你各位亂花錢 XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1720586723.A.CBB.html

07/10 12:58, 1周前 , 1F
推一個
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07/10 13:02, 1周前 , 2F
必須推,科學咖啡值得推廣.器材被神化最後都讓人反感
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07/10 13:21, 1周前 , 3F
推;對於大多數人說的加水變淡叫作bypass一直不太能
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07/10 13:21, 1周前 , 4F
理解用法由來。
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07/10 13:43, 1周前 , 5F
合理
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07/10 13:50, 1周前 , 6F
因為這是用感覺在說。手法的bypass是指水沒透過咖啡粉
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07/10 13:56, 1周前 , 7F
只是你把側流解釋成BYPASS才會反客為主
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07/10 14:00, 1周前 , 8F
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07/10 14:42, 1周前 , 9F
音響術語入侵咖啡界,各種玄學有夠NT
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07/10 14:43, 1周前 , 10F
Bypass的用法:兑
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07/10 14:44, 1周前 , 11F
水(略過萃取)、沖煮時(略過萃取)、是不覺得有理解的
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07/10 14:44, 1周前 , 12F
問題啦,倒是沖煮時水多少都會流過咖啡粉,可視為低
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萃取液;使用Nopass概念的濾杯,可依口感決定要不要
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再兑水,也就是自己要的Bypass自己決定、不讓濾杯控
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07/10 14:44, 1周前 , 15F
制,習慣就很難回去囉
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07/10 15:18, 1周前 , 16F
各種玄學手法很常刻意避開豆子的品質以及烘焙的品質,有
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07/10 15:18, 1周前 , 17F
點本末倒置了
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07/10 16:06, 1周前 , 18F
推 沖煮先學會榨乾豆子 再來避短
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07/10 16:07, 1周前 , 19F
coffee.umami ig最新那篇講by pass的可以讀一下
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07/10 16:08, 1周前 , 20F
萃取率高本來就不一定好喝,生豆跟烘焙很有關係沒錯但
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07/10 16:09, 1周前 , 21F
沖煮也不是完全不用取捨
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07/10 17:03, 1周前 , 22F
最近夏天懶就是hario switch 抓個粉的粗細,沖煮水
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07/10 17:04, 1周前 , 23F
量跟浸泡時間,直接滴進冰塊堆裡。簡單粗暴根本不
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07/10 17:04, 1周前 , 24F
用管手法
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07/10 17:07, 1周前 , 25F
我一個非從業人 玩久了對美化產品的話術著實反感
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07/10 18:30, 1周前 , 26F
每天光被各種行銷資訊轟炸就飽了,越理解原理,越能bypa
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07/10 18:30, 1周前 , 27F
ss話術。
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07/10 19:12, 1周前 , 28F
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07/10 19:19, 1周前 , 29F
好奇你有看過金杯理論嗎?怎麼會說過萃或萃不足不科學
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07/10 19:40, 1周前 , 30F
粗磨攪拌靜置下水,太濃就調整靜置時間就好
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07/10 20:01, 1周前 , 31F
萃取是跟時間有關,因為各種物種的於水中的飽和上限不同
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07/10 20:01, 1周前 , 32F
,萃取會有優先順序,金球咖啡也是真的,香氛物質的萃取
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07/10 20:02, 1周前 , 33F
會在前段
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07/10 20:24, 1周前 , 34F
事實上我們體驗咖啡是一種"分佈"的概念
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07/10 20:25, 1周前 , 35F
咖啡粉,"極細粉完整萃取""細粉高萃取""中粉中萃"
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07/10 20:26, 1周前 , 36F
"粗粉低萃",再加上萃取手法(也許中央高萃,杯壁低萃)
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07/10 20:26, 1周前 , 37F
所綜合起來的超複雜,完全無法科學分析的系統
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07/10 20:27, 1周前 , 38F
最終能分析的,就是感官的體驗。很多事就是玄
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07/10 20:29, 1周前 , 39F
就只能就哪個模式(技法、濾杯、blabla)產生甚麼結果
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還有 214 則推文
07/13 12:36, 6天前 , 254F
負面被稀釋所以不易被感知?
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07/13 12:40, 6天前 , 255F
......OK那就這樣就好
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07/13 12:43, 6天前 , 256F
有句不吐不快。限定狀況比較,你提的狀況客觀,我提的就是
07/13 12:43, 256F

07/13 12:44, 6天前 , 257F
個人風彩。很好啊。這句真的是最後一句了。謝謝你的回應
07/13 12:44, 257F

07/13 12:50, 6天前 , 258F
c大,我想了一下,濃縮萃取給予那麼大的壓力萃取若
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07/13 12:50, 6天前 , 259F
有側流則會造成「大多數」的水流會往阻力弱的地方
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07/13 12:50, 6天前 , 260F
流動,也就是大家避而遠之的通道效應,就極度的萃
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07/13 12:51, 6天前 , 261F
取不均。在手沖情境沒那麼高壓,可能是少量、低壓
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07/13 12:51, 6天前 , 262F
的側流,帶來了風味複雜性,也可能會有些負面風味
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07/13 12:51, 6天前 , 263F
,如你所說,有時可能未達感官閾值而感受不到。
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07/13 13:13, 6天前 , 264F
M大您說的對,那進一步討論,咖啡萃取就是在均勻與不
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07/13 13:13, 6天前 , 265F
均勻之間尋求平衡的甜蜜點,這個平衡點因為各種各樣
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07/13 13:14, 6天前 , 266F
的原因移動,烘焙也好研磨也好注水也好濾材也好,但
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07/13 13:14, 6天前 , 267F
那又如何?畫掛歪了,看不出來就沒問題,萃取也是,
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07/13 13:14, 6天前 , 268F
那麼問題就變成,怎麼做會被察覺
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07/13 13:40, 6天前 , 269F
感受到了又能不能接受的問題
07/13 13:40, 269F

07/13 16:24, 5天前 , 270F
除了側流的問題,我也提一個大家討論看看?一般來說平
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07/13 16:24, 5天前 , 271F
底濾杯的萃取均度會比錐形濾杯好,但不代表風味上就會
07/13 16:24, 271F

07/13 16:25, 5天前 , 272F
偏好平底,這樣在沖煮策略上究竟要如何看待萃取均度呢
07/13 16:25, 272F

07/13 17:10, 5天前 , 273F
從烘豆內外差就不均,研磨粒徑也是不均,萃取也非均質
07/13 17:10, 273F

07/13 17:11, 5天前 , 274F
各階段"不均勻"的總和,才是我們體驗風味的感知
07/13 17:11, 274F

07/13 17:29, 5天前 , 275F
所以我覺得重點不是想總體均勻度,而是要"圓形對稱"
07/13 17:29, 275F

07/13 17:30, 5天前 , 276F
不要左半側吃水多,右半側吃水少,那樣很難產生受控的
07/13 17:30, 276F

07/13 17:30, 5天前 , 277F
咖啡輸出
07/13 17:30, 277F

07/13 18:21, 5天前 , 278F
是時候召喚@Icta大出來與小霖大來場更深層的思辨了
07/13 18:21, 278F

07/13 18:21, 5天前 , 279F
唷!我一介居家玩咖所知、理解太局限了。
07/13 18:21, 279F

07/13 20:29, 5天前 , 280F
個人認為從萃取均勻度來看,在賽事上的確都是往均勻
07/13 20:29, 280F

07/13 20:29, 5天前 , 281F
萃取的方向走,風味在比賽中才佔一格分數,但不均勻
07/13 20:29, 281F

07/13 20:29, 5天前 , 282F
萃取通常沒甜度,沒甜度,body差、餘韻也差、酸值也
07/13 20:29, 282F

07/13 20:29, 5天前 , 283F
走呆板尖銳,若說風味偏好不均勻萃取,只有幾個方向
07/13 20:29, 283F

07/13 20:29, 5天前 , 284F
可以思考,使用的豆子很均勻或是研磨偏細,所以需要
07/13 20:29, 284F

07/13 20:29, 5天前 , 285F
不均勻萃取
07/13 20:29, 285F

07/13 20:36, 5天前 , 286F
請問怎麼證明好=萃取均勻?或者更基本的,怎麼定義均勻?
07/13 20:36, 286F

07/13 21:18, 5天前 , 287F
這簡單,找一隻沒啥香氣風味淺焙中南美洲水洗的豆子
07/13 21:18, 287F

07/13 21:18, 5天前 , 288F
,當沒了風味香氣處理法的保護,你萃取均勻它就好喝
07/13 21:18, 288F

07/14 07:05, 5天前 , 289F
濾杯我買了一堆,旁通的我現在都不想用,我全部換無旁通
07/14 07:05, 289F

07/14 07:05, 5天前 , 290F
為主,但無旁通也不是每顆都好,因為他更能反應出咖啡豆
07/14 07:05, 290F

07/14 07:05, 5天前 , 291F
的品質和烘豆技術的現象。
07/14 07:05, 291F

07/15 12:04, 4天前 , 292F
個人認為 旁通帶來的層次變化 目前無法取代 也是不
07/15 12:04, 292F

07/15 12:04, 4天前 , 293F
可控的難度所在
07/15 12:04, 293F
文章代碼(AID): #1cZX7Zox (Coffee)
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