[食記] 台北原鮨割烹全生食的無菜單日本料理

看板Food (美食板)作者kamgx58 (壽司羊)時間4年前 (2020/06/10 23:39)推噓5(5推 0噓 1→)

留言6則, 5人參與討論串1/1

餐廳名稱：原鮨割烹消費時間：2020年05月店家地址：台北市大安區四維路187號1樓店家電話：02 2703 4555 營業時間：12：00～14：30 / 18：00～22：00（週日休息）餐點價位：無菜單日本料理午餐1500元全生食可否刷卡：可以有無包廂：有推薦菜色：醃漬螢烏賊，角蝦，金目鯛木炭燒，青花魚，靜岡縣黑鮪魚中腹停車地點：不確定鄰近捷運：科技大樓站圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/352358608 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－因為高雄的日本料理大概都吃過一輪了，所以最近只要有空，就會想要跑跑台北，台北的日本料理真的多到一個誇張，不管是不是什麼樣的風格都有。其實還滿羨慕台北人有這麼多的店家可以選，雖然愛吃的店家可能也不多，但是，可以嘗試看看不同師傅的手藝，總是一件讓人期待的事情。原鮨割烹也是在網路上亂亂找的一間壽司店，因為開店的時間還沒有很久，目前還看不到什麼食記，所以是憑藉店家粉絲頁的照片來做決定，雖然說這樣還滿大膽的，但是在這一次台北五間日料之旅當中，原鮨割烹給壽司羊的感覺市最喜歡的，其餘的四間是真真庵，毓鮨，鮨長谷川跟鮨一（並非依喜好排序）。原鮨割烹開在敦化南路二段跟四維路170巷交口這邊，附近的捷運站六張犁跟科技大樓，原鮨割烹距離這兩個都還滿近的。不過當天為了要可以吃更多的壽司，壽司羊是從藍線的忠孝敦化站走過來，雖然路途感覺有點遠，而且下著毛毛雨，但是走起來的感覺還不錯，因為不得不說，台北的人行道真是平的讓壽司羊這個高雄人羨慕不已，就算是邊划手機邊走也不會摔倒，哈，當然這有點浮誇，也不是一個好的行為，只是對比高雄騎樓的高低不平，就真的會讓人很羨慕。不過在朋友也吐槽說這個可能只要出了台北市就會發生，不是只有在高雄而已～～～因為用餐之前沒有看到原鮨割烹的食記，也不敢冒太大的險，就先預訂的一套1500元的套餐，也因為對熟食的感覺還好，所以在訂位的時候就有先說要吃全生食，因此在這篇食記之中，除了味噌湯以外是看不到其他熱菜的，也建議大家，如果要吃全生食，最好可以先跟店家說一聲，這樣也比較好處理。開胃小菜：海帶芽辣蘿蔔泥水果醋吃起來酸酸鹹鹹帶有點微微甘甜，是一份刺激食欲的開胃小菜。旁邊的客人直喊著好吃跟健康，跟板前師傅又多要了幾次。原鮨割烹的醃蘿蔔偏甜，吃起來的口感味道都還不錯，壽司薑以塊狀呈現，而不是片狀，不過...壽司羊還是一樣不愛吃。原鮨割烹用來磨山葵板子還滿特別的，並不是用鯊魚皮，而是用鋼板，而且上頭還是山葵日文的造型，感覺滿特別的，板前師傅也說，用鯊魚皮的板子有時候會掉，但是用這個鋼板的不會，也可以用比較久，而且磨起來山葵泥也比較細膩一些，不太會有纖維的感覺。原鮨割烹選用的山葵是日本進口的，雖然台灣也有產山葵，只不過因為地區的關係，山葵大小真的有差，而且日本進口的山葵已經有處理過，雖然比較貴，但是用起來也比較方便。前菜：螢烏賊醃漬的黃瓜有些甜，但還是保有讓人喜歡的脆度。螢烏賊鮮甜味依舊讓人無可抵擋的熱愛，吃起來很柔嫩。螢烏賊是這個時間點，壽司羊最愛的食材之一，這段時間沒有吃個二三十隻是不會善罷甘休的。第一貫：小鯛魚柚子皮用上了一條只能做成一貫的小鯛，剛好左右兩片就疊成一貫，因為魚身很小，吃起來的口感滿嫩的，魚肉本身味道不強烈，上頭的柚子皮帶上了一些淡淡的香氣，給人多了一種清爽感。板前師傅有說，原鮨割烹的醋飯對某些人來說可能偏硬，不過一入口之後就會感覺，這個就是壽司羊想要找到的醋飯，吃起來會有比較重的顆粒感，咀嚼的時候可以很明顯地感覺到醋飯的Q度，這也是原鮨割烹為什麼會是這一次台北吃到五間壽司店之中，最讓壽司羊喜歡的原因之一。另外，原鮨割烹的所使用的米是日本北海道跟新瀉兩種米的混合，至於比例是多少，這就是商業機密了XDDDD 第二貫：宜蘭角蝦藻鹽蝦肉吃起來鮮甜，口感上可以吃得到生蝦很棒的脆度，也是會讓人喜歡的一貫。板前師傅有說，因為自己並沒有這麼拘泥於一定要用日本的食材，如果有些台灣的魚料也很棒，那新鮮度夠的話，也會拿來做握壽司，特別像是生蝦的部分，因為從日本來的蝦子，如果是活的一定非常的貴，冷凍的品質不一定會比台灣在地的活蝦還要好，而且還有空運的費用。所以為了可以給客人更平實的價格，在蝦子的部分也會選用一些台灣宜蘭的。這也是當天吃完之後，會覺得可以用1500元吃到這餐真的很滿足的原因。第三貫：北海道干貝昆布鹽吃起來Q彈，而且也很大顆，味道上因為有撒上了昆布鹽，比起剛剛角蝦用的藻鹽來說，更多了一點淡淡的海帶香，也有把干貝的鮮甜味給勾勒出來。暖胃小物：蜆湯不知道這個是不是一種流行，因為這次吃到的五間日本料理之中，就有兩間有蜆湯，這個是以前沒有遇到過的。喝起還滿溫暖，而且也沒有太重的鹹味，感覺是怕生食吃多了，有些人腸胃會不舒服，喝個蜆湯可以暖暖胃，也可以吃更多。第四貫：伊豆半島金目鯛木炭燒原鮨割烹的這貫金目鯛用上了跟鮨処律一樣的手法，並不是用噴槍，而是用木炭去炙燒，吃起來會比一般的噴槍更多了一些木炭香。只可惜板前師傅說，因為大樓的管理規定，室內都有煙霧警報器，如果直接在板前炙燒，怕到時候吃到一半開始灑水就麻煩了，所以並不是在客人面前直接炙燒，而是到後台廚房使用，就這一點來說沒有辦法看到直接炙燒的模樣，是稍微有點可惜的。魚肉吃起來軟嫩，鮮味還不錯，不過這個時候壽司羊有注意到，板前師傅換了一個裝醋飯的盒子，本來以為只是備用的，結果不是，而是因為金目鯛的味道比較重一些，所以可以使用味道比較重一些的醋飯，這樣搭配起來的契合度也會比較高，純粹就這一點來說，可以配合不同的魚料去調整調味以及醋飯，這也是會讓人看到板前師傅對於料理的堅持。第五貫：青花魚醬油漬這一貫也是用上重醋飯，配上醬油醃漬的青花魚也很適合。以往吃過的青花魚如果不是新鮮的，就是醋漬過的，個人是比較偏好新鮮的青花魚，因為吃過幾次醋漬的青花魚，味道上的偏酸個人沒有這麼喜歡，而且也會吃不太到魚肉原本鮮味的感覺。不過這一次在原鮨割烹吃到醬油漬的青花魚就不會有這樣的感覺，不會因為太強烈的酸味就掩蓋掉本來青花魚的很獨特的鮮味，反而是因為醬油醃漬的關係，讓這樣的味道更凸顯出來。以醃漬的青花魚來說，目前吃過比較特別的除了醬油漬之外，就是台南七撰割烹所用茶燻的方式。第六貫：宜蘭甜蝦因為還有帶著蝦膏，所以吃起來特別的甜，口感上不會軟軟爛爛的，這一點在吃生蝦的時候很重要。話說，板前師傅在捏這一貫的時候，又用回了一開始的比較清淡的醋飯。第七貫：靜岡縣黑鮪魚中腹熟成過後的黑鮪魚吃起來會有種特殊的香氣，魚肉很軟嫩，慢慢咀嚼，隨著魚肉與油脂慢慢在嘴中化開的感覺，就是在吃黑鮪魚時最讓人迷戀的地方。第八貫：靜岡縣黑鮪魚大腹木炭燒跟剛剛的金目鯛一樣，都是用上了木炭去炙燒，不過也只有表層微微的燒過而已，所以咬開來的魚肉還是非常的嫩，魚肉本身的味道很強烈，也很重，如果沒有熟成是不會感覺到這樣的味道。當然，這其中的耗損也不少，畢竟只要有經過熟成，外頭的魚料一定都需要多多少少的切除，而且些切除的魚料在購買時也是很大的成本，這也是為什麼有熟成的魚料會比一般的還要貴上許多的原因。第九貫：紅喉木炭燒放在黑鮪魚之後，味道上自然是會被蓋過去一些，這個能不是這個魚料的問題，而是黑鮪魚真的太讓人喜歡了。紅喉的味道不重，但是魚肉本身吃起來很嫩，而且油脂的味道經過炙燒之後也很香。酒餚：醃漬生螢烏賊醃漬過的生螢烏賊比起，跟生的螢烏賊口感上類似，都也一些細微的脆度，不是純然的軟嫩，但是味道上好像就沒有生的螢烏賊這麼鮮，反而是更多了醬油跟一些調味料的味道，如果對於純生螢烏賊的鮮味（腥味）會怕的人，這個很下酒的醃漬螢烏賊可以試試看，本身的味道沒有這麼重，但是又還滿好吃的。第十道：赤貝唇卷中間捲上了一些小黃瓜絲，增加脆度，赤貝唇本身吃起來的Q彈度跟赤貝還有是差，不過在這樣的價格之下可以吃到份量這麼多的赤貝唇，板前師傅也已經夠誠意了。當天有看到板前其他的客人吃到超大顆的赤貝，看起還真的超美的，當下突然有種衝動想跟板前師傅說可不可以直接升級成2000元的套餐，不過為了不要造成板前師傅的困擾，畢竟有些食材是要提前預備，這樣臨時改價格不是很好，所以先來吃吃看完整的1500元的套餐就好。第十一貫：鹿兒島紅甘口感吃起來有點黏，魚肉的味道很足，也是會讓人喜歡的一貫。第十二貫：薩摩鰤洋蔥醬白昆布絲黑七味粉吃起來有很棒的油香味，口感上還滿嫩的，上頭的黑七味粉味道很特別，配上有點甘甜的洋蔥，也是種不錯的組合。原鮨割烹的暖胃蜆湯可以無限續，板前師傅說可以盡量喝沒有關係，有客人問板前師傅那天準備了多少，板前師傅說是70斤，雖然不太確定是台斤還是公斤，但是... 絕對可以讓大家喝到飽XDDDD 第十三道：鮭魚卵丼原鮨割烹的鮭魚卵並沒有經過太多的醃漬，所以吃起來是比較清淡的味道，而主要是吃鮭魚卵本身的鮮味，這樣的感覺也還不賴，在剛剛幾貫壽司的味道衝擊之下，可以來點比較清爽的鮭魚卵也不錯。第十四貫：海膽原鮨割烹的海膽給的不少，一開始吃起來還滿鮮甜的，不過尾韻有些細微的苦味，但對於整體的表現來說不會有太大的影響。海苔的品質讓人喜歡，不會是那種黏牙或是咬不爛的感覺。第十五道：玉子燒蛋糕版原鮨割烹的玉子燒吃起來很濕潤而且也偏甜，恰好都命中壽司羊的喜好，可以在壽司的結尾吃到自己所愛的玉子燒，真的是一件很美好的事情，如果可以外帶一整塊當下午茶該有多好XDDDD 玉子燒吃完之後，原鮨割烹會換上一杯濃茶，本來在吃壽司的時候是用淡茶，可能是怕如果茶的味道太重會干擾魚料跟醋飯吧。第十六道：味噌湯原鮨割烹的味噌湯喝起來味道偏重，也是很讓壽司羊很愛的味道，哈，如果有機會再來台北，原鮨割烹也會是讓人想要再吃一次的日本料理。最後的水果有哈密瓜，蘋果跟蓮霧，吃起來都還滿甜的。感想：以這次吃到的五間壽司店來說，原鮨割烹是壽司羊最喜歡的，因為不只是在吃到的食材上，更是在烹調的方式與處理的手法上，都跟壽司羊希望吃到的感覺很相近。比起新鮮的魚料來說，壽司羊還是喜歡吃有熟成過的，因為那種迷人的旨味是很難取代的，再加上偏硬Q彈與不會太酸的醋飯，這樣的組合真的直直的擊中壽司羊的味蕾紅心。之前有不少的朋友問說，在台北有推薦哪幾間壽司店，雖然台北的名店很多，貴店更多，而壽司羊的涉略也不多，但是，還是在吃過的範疇當中，選出壽司羊個人比較喜歡的四間，首先是鮨処律，鮨心匠，鐵人壽司，再來就是這一次吃到的原鮨割烹，至於日後如果再多吃一些之後會不會維持這樣的順序，壽司羊也不敢保證，也期待可以有更喜歡的壽司店出現，而且這才是讓人會想到不斷的去台北探險的原因啊！！！也拜託各位台北的壽司通，介紹不一樣的日本料理給壽司羊～～～最後一樣，謝謝大家看完～～～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.216.112.223 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1591803570.A.3D0.html

[食記] 台北 原 鮨割烹 全生食的無菜單日本料理

[食記] 台北原鮨割烹全生食的無菜單日本料理