[食記] 台北米其林一星Impromptu:信手拈來的精彩

看板Food (美食板)作者yoshyou (吃漢老黃)時間4年前 (2020/06/12 23:35)推噓4(4推 0噓 2→)

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餐廳名稱：Impromptu by Paul Lee 消費時間：2020年5月地址：台北市中山北路二段39巷3號B1 (晶華酒店）營業時間：星期二到星期日, 下午五點半到十點, 星期一公休每人平均價位：2500~5000 可否刷卡：可官網：http://www.impromptu.com.tw/ (網誌圖文: https://reurl.cc/R4gn9g ) Impromptu 當初開店摘下星星時真是聲勢浩大。原因無他，開業短短八個月、年輕帥氣的主廚、非常有吸引力的料理風格，在台北掀起了一波風潮。雖說年輕，主廚歷練很廣，回國後以他的不拘束理念開了Impromptu。敢用自己名字做店名，肯定有兩把刷子店在晶華酒店地下一樓，隱身在一大堆一輩子買不起的精品店裏頭，害我幾乎把地下一樓繞了一遍才挖出來。由於疫情肆虐，餐廳只得拉開距離，要求員工們戴上口罩，稍稍抹煞了我坐在板前的一點小樂趣: 欣賞每位廚師工作時的神情。飲料有三種不同的pairing:無酒精、調酒和完整版，一時衝動就選了完整pairing的套餐。先上香檳。開胃菜:艾草愛玉和番茄水，走清爽路子，番茄水出奇的清甜。有趣的小擦手巾。拿過來的時候看起來像個可愛的小蘑菇頭，輕輕一點就會膨脹變大，就好像.....還是打住好了。熟水果酒，亞爾薩斯產主廚的理念是自在隨興，開放式板前廚房正是他想拉近距離的第一步。你可以發現，年輕的工作團隊間並不是獨裁高壓的軍事化體制廚房，有時能看見團隊成員間輕鬆的玩笑交流，但依然無損料理順暢，我想這是非常好的。接著連上三道amuse bouche。蘆筍、豬背油、發酵蛋黃醬、檸檬，主角不像是蘆筍，反而豬背油的甜味和蛋黃醬的結合帶來的圓潤飽滿更令人滿意，檸檬一提帶，口齒留香! 節瓜花、咖哩美乃滋、法式燉菜咖哩本身就是強味覺，自然要有濃郁的口感搭配，節瓜花炸過後的脆皮增加層次，一口咬下「啪滋啪滋」很切合胃口田螺、櫻桃蘿蔔加上萊姆酒，螺肉還留著咬勁，漬的醬汁仙草冰。一開始很疑惑這麼早上甜品? 其實不是，裏頭加了烏魚子和九層塔，乍看之下完全衝突的食材放在一起，仙草反而成了襯底，主角是九層塔。我想起我家老媽有時候會隨手抓出一些詭異的食材搭配做菜。隨興是把雙面刃，十之八九會有著災難性的後果，比如我媽的絲瓜蔥油餅。但這次的九層塔冰挺傑出的，口裡留下九層塔香、心頭存著冰涼沁心。日本產熟成酒，取其甘口滑順。服務生是位熱情大方的漂亮姊姊，和客人交流時自然不做作，還願意一起開開玩笑，很讓人融入餐廳的快活氣氛中。西班牙海鮮燉飯，用料甚多，米粥中加入胭脂蝦、培根、雞翅、蛤蠣，毛豆、最後主軸是番紅花和西班牙香腸做的XO醬在神戶ca sento吃過很迷人的西班牙海鮮燉飯，Impromptu的出品也有著獨特的風味，因為你能吃出些許的本地痕跡，各種食材在番紅花香氣裡頭不斷跳躍，讓它不再是純粹的西班牙國粹，展現全新風貌。麵包外脆內軟，而且奶油很香! 混釀酒，一樣是熟水果風味，用來搭下一道海鮮碳烤黑喉魚、檸檬葉油、絲瓜、薑絲黑喉燒得不功不過，但是本道菜令人喜愛的是醬汁，本以為只是純粹的奶油醬，竟然帶著一股迷人的酒香和海鮮甜美。一問之下，原來是用紹興酒、瑤柱、魚乾的高湯濃縮版本。真想用手指好好把整盤醬汁舔乾。黑麥啤酒充滿東方小攤風格的乾麵，用上龍蝦、焦青蔥醬、龍蝦醬、再提一點薄荷去膩增加清爽感，麵條本身非常講究，使用杜蘭小麥、自家生產，有著淡淡的麥香和咬勁! 你說這是高級版陽春麵也可接受，但青蔥醬可以這麼焦中帶香，偷學出去我想現在的工作也可以辭了，就擺攤賣麵。待會的主菜黑豬肉先拿來給大家拍照。好想整盆端走。勃艮地酒本日主菜: 南投產的黑豬肉佐黑葉荔枝油，旁邊點綴炒蒜苗臘肉、薏仁和自製優格。豬肉似乎比較少在fine dining裡當主菜? 但這塊豬肉非常美味! 除了肉身肥美毫無腥臭，外層的焦皮著實發揮到延長豬肉油脂甜味的效果，沾著優格醬和增加口感蹦脆感的薏仁，酸不搶戲、肉質更添風味，美味! 這裡我卻犯下了大錯，竟然露出了意猶未盡的表情，活潑大方的服務生姐姐自然不會放過，馬上乘勝追擊:「要不要多叫點起司盤?」酒喝多了於是就點了這盤。好好吃，脆果仁麵包包著鹹起司、蘸點蜂蜜和果肉，用純粹的碳水化合物增加快樂。甜點一號:烏龍茶凍、椰子冰淇淋、楊枝甘露芒果襯底，以水果甘甜和烏龍茶香氣結合的簡單甜點，無多綴飾和噱頭，好像在台南常見的水果冰店那樣明確。最後的白巧克力麵包布丁，算是Impromptu的簽名料理? 成為本日最喜愛料理。熱麵包丁和白巧克力醬上頭淋上液態氮冷卻的肥鴨肝，煙霧瀰漫、視覺效果極佳。當你一湯匙挖下去入口，你能感受到許多味道在嘴中百花齊放，先是蛋糕口感的麵包丁和甜味，但鴨肝鹹味隨即跟上，冷熱交融中你還能感受到甜味有兩種變化! 甜點要做出滿天星火已是不易，要在這漫天煙火中互不干擾、彼此襯托更是難，但在一口之中，冷熱、酸甜、鬆軟和韌度甚至是非典型食材的鮮美無一不缺，主廚說花了很多年改進，果然嘔心瀝血。這道甜點，毫無疑問和以前在神樂坂石かわ的豆漿慕斯並列為我吃過最驚豔的甜點。臨走前的小禮物:巧克力牛奶和布朗尼，主廚Paul溫柔地說:「早餐就是要吃這樣。」這樣含酒和失控的起司盤總共6000元左右，如果下次再來，我想點主廚套餐即可。主廚套餐只要2500左右就有這樣的水準，無怪乎有如此的高評價，累積更多經驗說不定直指二星。 Impromptu 指的是隨興，整頓飯也完全符合這個理念。料理的元素乍看之下極其突發、簡直像是「啊!電視上播的這個好有趣我做做看。」於是信手拈來、拼湊成精彩料理。你能在每道菜中發現世界各地飲食的影子，就好像某間青年旅館，各國人們素不相識卻能打成一片那樣的自然。即興而不隨便、創造而不搞怪，用Impromptu 做店名，果然當之無愧。 -- 全日本拉麵修羅路200碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2 散財的米其林星星之路 https://reurl.cc/72OyaD 想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.205.39.12 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1591976118.A.976.html