[食記] 台北‧謙安和

看板Food (美食板)作者yuan2734 (yuan)時間4年前 (2020/09/13 21:38)推噓2(2推 0噓 0→)

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圖文網誌： https://yuan2734.pixnet.net/blog/post/229741133 ============================================== 謙安和地址: 台北市大安區安和路一段127巷4號營業時間： 12:00–14:30, 18:00–21:30 , 星期日、一公休電話： 02 2700 8128 消費時間：2020.08 ============================================== 久聞謙安和大名，這次同事約好一起摘星，就選定謙安和來試試，沒想到有可能一試會成主顧...... 謙安和位在捷運信義安和站附近，這裡附近有野村、logy、天本等等星級餐廳，根本就是高級餐廳的一級戰區。這裡的餐廳特色是高級卻低調，像是謙安和，純白的外觀，完全沒有大大的招牌，給人很素雅、很神祕的感覺。只有在門牌上有寫著餐廳名字。主廚和知軍雄原本在西華飯店的小馬服務，後來自立門戶開了謙安和，主廚師傅的料理宗旨是：『不論哪種料理，不時不食是廚師和知軍雄的烹調宗旨，餐單根據時令食材和當日新鮮到店的魚類而定。』而這裡的午餐以生食、握壽司為主，晚餐則是割烹的形式，以熟食為主。而這天我們吃的是中餐。謙安和的板前小小的，大約只有八個人的位置，但是餐廳內部包廂很多，甚至有地下一樓，但吃過幾次下來，我覺得吃這種高級料理還是要在板前比較有感覺...... 謙安和的板前，有著很特別的葫蘆筷架。放握壽司的盤子。吃飯期間服務生跟師傅會不停地把沾在上面的醬料擦掉，不會和下一道握壽司的味道混和，我覺得給人的感覺很好。無限供應的醃蘿蔔跟薑，吃完之後還有好吃的醃榨菜......我為了吃到榨菜，還努力的把所有蘿蔔都吃完XD 這天有點了瓶日本酒──頌歌。點完酒後服務生還會讓客人選杯子。可惜我對酒沒有太大的研究，小小喝一杯而已。日本酒有著蠻甜的米味，我覺得算好喝，但有後勁。以下就是今天的套餐內容：綠竹筍蝦這一道給我最深的印象就是超燙...... 炙熱的天氣中看到竹筍難免會先入為主的覺得是冰鎮竹筍，但這一道前菜的綠竹筍蝦卻是非常燙口。雖然在溫度上有點出乎意料，但竹筍的口感跟鮮美絕對都是上上之選，完全沒有苦味，非常好吃。蝦子也是Q彈可口，只是如果能夠涼一點就更消暑了。接下來服務生送上沾醬盤，謙安和的沾醬盤一上來就是四個，分別是放山藥泥、海帶與萬年蔥的水果醬、鰹魚醬汁、芥末與辣醬、醬油，非常豐富，還好服務生之後也會介紹各自要配上什麼料理，所以也不用太慌張。金目鯛握壽司接下來馬上進入主題，第一貫上的是金目鯛。金目鯛算是昂貴的食材之一，因為肉質淡雅、鮮甜，這個金目鯛師傅有調味過，所以直接吃就可以。吃起來味道不算重，但是很好入口，算是一個開場小品。白甘握壽司第二貫是白甘，同樣也是調味過再送上來的，不需要再沾任何醬汁。這個白甘肉質非常鮮甜可口，雖然外表看起來油脂比較少，但一口吃下卻不會韌，師傅調味也調的很棒，有把白甘的鮮甜襯托出來。比目魚生魚片接下來是比目魚生魚片，服務生介紹說這是沾著鰹魚醬汁吃。鰹魚醬汁味道清淡，帶有著微微的鹹甜。比目魚的肉很堅韌，吃起來咬勁十足。海葡萄沖繩的海葡萄，充滿海味的小品。這道海葡萄服務生建議沾著這個水果醋吃，但是我個人覺得海葡萄的味道就蠻重的，不沾醬也好吃，沾了醬則是呈現另一種風味。軟絲、比目魚鰭邊肉生魚片這個生魚片組合非常奇特，軟絲加比目魚鰭邊肉，軟絲可以搭配醬油，比目魚鰭邊肉則是建議沾鰹魚醬汁。兩種生魚片都是口感Q彈，味道也是非常鮮美。毛豆毛豆上來的時候我有一點點小吃驚，因為毛豆在台菜中通常是最前面的小菜，在這裡居然是套餐中間的一道...... 但是這個毛豆很好吃啦，但是這個順序還是不太習慣。毛蟹握壽司蠻特別的握壽司，是用毛蟹肉捏成的。毛蟹肉非常新鮮，味道上也比較重，但是是甜美的味道，很棒的一貫握壽司！炙燒紅喉這道超好吃！是紅喉生魚片表面稍微炙燒過。紅喉本身就蠻有味道，表面炙燒過又會帶有點焦香，整個融合在一起實在美味極了！但是炙燒只有表面薄博一層，所以裡面生魚片的部分仍然是非常入口即化的，完全不影響口感。馬頭魚西京燒所謂的西京燒就是沾著白味噌燒烤的一種料理方式，是京都的特產。這道馬頭魚西京燒旁邊搭配了地瓜與蘿蔔泥。西京燒調味過的馬頭魚吃起來非常甜，加上馬頭魚本身的肉質口感就很好，所以這道料理也相當好吃！平時地瓜都是用來提升料理甜味的，但是這道反而是馬頭魚比較甜，地瓜吃起來是中和味噌甜味的。鰈魚握壽司接下來的這一貫是鰈魚握壽司鰈魚是屬於白肉魚，所以口感上吃起來也是很有彈性、很有咬勁的。鰈魚的味道比較沒那麼重，放在西京燒後面剛好可以讓味蕾休息一下。炸鮑魚炸鮑魚是用常見的食材，但是不常見的料理手法做成的一道菜。外層裹著的是薄薄的炸粉，鮑魚有調味過，所以味道剛剛好。師傅火候控制得宜，鮑魚炸的剛剛好，裡面的肉完全不會老，而外層帶有點酥脆，非常創新的口感。水雲醋非常開胃、清爽口腔的一道菜，味道相當酸，但是不到嗆口，裡面還帶有點薑味，很滑溜的口感。設定取消廣告分潤干貝海膽甜蝦這道真的是集我所有愛的元素於一身的料理啊！因為組成比較複雜，所以這道是師傅直接拿給客人的。其實我一直覺得和知軍雄師傅有點嚴肅，因為他還在我們面前罵徒弟，但是這道菜很難得的拍到了他的笑容，感覺如果變成熟客的話應該也是可以跟師父聊的蠻開心的。至於這道的味道就不用說了，真的是極品，每一樣都好好吃，海膽也都沒有苦味，我覺得超棒。小鯽魚握壽司接下來的這一貫是小鯽魚握壽司。小鯽魚是屬於亮皮魚，口味比較重一點，但是肉質很柔軟。通常亮皮魚都會再用比較重的調味料調味過，比較起來我沒那麼愛。鮪魚大腹握壽司今天我的最愛！因為我本身就比較喜歡吃油脂多的紅肉魚，這個鮪魚又充滿了油脂，真的是入口即化，味道超好。看看這個鮪魚腹肉的油脂多麼美，感受生魚片的極致就在這裡了，難怪鮪魚腹肉一直是握壽司中的定番！壽司捲上完鮪魚腹肉後接著的一道是壽司捲，裡面簡單的捲著醃漬過的瓢瓜。本來光看到這個壽司捲，可能不會預期他有多好吃，但是沒想到這個壽司捲相當美味，調味得當的瓢瓜捲上香氣十足的海苔，簡單的搭配卻意外的美味。玉子燒很甜很好吃的玉子燒，但是我還是覺得鮨隆的玉子燒略勝一籌。味噌湯沒有特別記憶點的味噌湯，中規中矩。以上就是套餐內容，但吃完套餐後我們總覺得還沒飽 (師傅心中OS一定是這群人怎麼那麼會吃......)，所以後來又加點了三貫：軟絲握壽司軟絲口感不錯，味道也很鮮甜，我覺得算是清爽小品！鮑魚握壽司一貫不是很好掌握的握壽司，無法用筷子夾取食用，只能用手拿。我覺得這貫有可能是鮑魚切成薄片，反而無法吃到濃厚的鮮味。鰻魚鰻魚烤的香氣四溢，肉質很鬆軟，搭上海苔與紫蘇增添了一股清爽的感覺！本來其實只預計加點一貫，但是沒想到還是沒飽，所以就一直加上去......最後的這個鰻魚份量因為蠻大的，所以也成了我們的最後加點。甜點這天的甜點是芒果凍，我覺得還不錯，非常清爽、適合夏天！總結來說，我覺得在謙安和吃的這一餐非常享受，套餐大大小小總共有20道菜，雖然不是每一道都是大菜，但是輕重夾雜，味道濃淡也穿插的極好，整個套餐吃下來會覺得很豐富、價格合理。這裡握壽司的魚料處理的很好，根本不需要再另外沾醬也都很好吃，但是相對的醋飯反而沒有太出色，而且飯量實在有點少，導致我們後面一直加點 (其實我們很會吃也是原因之一啦......)，但綜合起來，我覺得還算是喜歡這裡的食物，認真覺得可以再訪！ -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.138.30.251 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1600004333.A.86E.html 推 LinOne: 感謝分享~請問價格合理是多少？中午一客是4500加一成，當然還是不便宜，但是跟其他壽司店的價位比起來我覺得還算合理