[食記] 台北鹿羣日本料理熟成系鰤魚醬油漬

看板Food (美食板)作者kamgx58 (壽司羊)時間4年前 (2020/09/26 00:09)推噓7(7推 0噓 0→)

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餐廳名稱：鹿羣日本料理消費時間：2020年08月店家地址：台北市中山區新生北路一段168號店家電話：02 2551 6672 營業時間：17：30～0：00（週一公休）餐點價位：3000元無菜單可否刷卡：可以有無包廂：沒有推薦菜色：煮鮑魚，鰤魚腹肉鹽昆布熟成五天，島鰺腹肉熟成三天，鰤魚醬油漬三天與五天，和歌山縣黑鮪魚中腹，甜蝦，馬糞海膽鮭魚卵小丼飯，白酒柚子晶凍。停車地點：路邊公有停車格鄰近捷運：松江南京站中山站圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/352877552 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－鹿羣日本料理開在新生北路上，接近南京東路的交口這邊，附近的捷運是松江南京站跟中山站，兩邊都滿近的，走過來應該不用太久。當天壽司羊因為是住在歐華酒店，感覺起來走過來好像不會很遠，而且天氣也不錯，所以就...大概走了半個小時左右，哈，多走應該感覺可以吃更多XDDDD 會知道鹿羣日本料理是很早之前在查無菜單日本料理的資料時就有看到，一直有想要來吃，但是都沒有下定決心的。之前看到有台北部落客的食記中寫到，因為鹿羣日本料理的板前長阿翰師傅之前在西華飯店的鮨小馬工作，而且當時還是現任謙安和的主廚和知軍雄在的時候，所以兩者在處理手法上會有點類似，也因此鹿羣日本料理也被某些人稱之為「小謙安和」。當然，每一間日本料理，每一位師傅都一定有自己想要展演出來的料理，是不是一定很像，這一點壽司羊也不知道，畢竟也真的沒吃過謙安和，因為價錢真的不便宜。如果說任何一間日本料理是跟哪個師傅很像或是跟哪間店很像，好像也都有點看輕師傅本身的努力，就算像的是很厲害的名店也是一樣，畢竟要能開一間店，真的需要很大的本事跟勇氣。當然鹿羣日本料理像不像謙安和，最後並不是壽司羊選的原因，而是因為壽司看起來的感覺不錯，整體評價看起來也OK，所以就來吃吃看。話說，鹿羣日本料理可能是壽司羊吃過所有台北的無菜單日本料理之中，門口最不像是無菜單日本料理的了，看起來超像是一間日式居酒屋的感覺，也不是看輕日式居酒屋的意思，而是看起來的風格，真的很不像賣無菜單日本料理就是～～～請阿翰師傅配的是一套3000元不需要熱菜的無菜單料理，鹿羣日本料理的餐具看起來很簡潔，不過入座的時候忘記拍照，而是阿翰師傅上了第一道菜之後才想到，所以才會看到有一道好吃的煮鮑魚在中間，而不是本來就放好的。醃小黃瓜，醃蘿蔔鹿羣日本料理的醃小黃瓜吃起來酸脆，而醃蘿蔔則是有還滿重的青澀味，甜味跟酸味不明顯，壽司羊個人不是很喜歡這種味道。第一道：煮鮑魚上頭的是柴魚凍，吃起來冰冰涼涼的，而且鮮味很棒。鮑魚煮的Q彈，而且很有很棒的鮮度，咀嚼中會有微微的脆感，是很棒的前菜。第二道；春子鯛醋蛋鬆春子鯛吃起來鮮嫩，而蛋鬆則是綿密中逮有一些鬆軟，味道上甜甜的，有幫春子鯛做到加分的功效。招待：毛豆水煮毛豆撒上一些鹽巴，吃起來還不錯，有點適合下酒。第三道：鰤魚腹肉鹽昆布熟成五天鰤魚腹肉的口感很軟嫩，入口後很快就隨著咀嚼而化開，雖然腹肉的油脂比較多，但是味道清爽，不會有膩口的感覺。第四道：島鰺腹肉熟成三天當天因為來的比較早，沒有其他客人，所以就邊吃邊聊，吃到這麼也剛好聊到，阿翰師傅在這邊開業多久了？說到2020年10月就滿六年了，感覺真的是一個還滿長的時間。能夠在這個魔都台北生存這麼久也是不容易。哈，說遠了，回到這個島鰺腹肉來，吃起來是Q脆的口感，吃得出島鰺特有迷人的味道，是一種無法被其他魚種所取代的甘甜。第五道：鰤魚醬油漬三天雖然一樣是鰤魚，但是用醬油醃漬過之後味道完全不一樣，醬油的鮮味跟鰤魚的鮮味兩者融合在一起的感覺超契合的，是味道比較強烈的一道生魚片，口感上比起剛剛的腹肉來說可以算是還滿Q脆的。第五道：鰤魚醬油漬五天吃完醃漬三天的鰤魚之後，阿翰師傅又拿出一塊深色的魚料，切下來一小塊來，說跟剛剛的一樣是鰤魚，但是醃漬了比較久的時間。在入口之前就可以聞到比剛剛更強烈的醬油香，本來還在想會不會因為這樣濃烈的醬油味，讓鰤魚的味道被蓋過去，結果... 完全沒有被蓋掉，一起醃漬的鰤魚味道也跟著提升，吃起來鮮味非常的夠，就像是兩個強者的碰撞，撞出更強烈的強悍一樣。魚肉吃起來的口感呈現兩種反差，外頭有點韌韌的，但是裏頭則很軟嫩的口感，完全沒有剛剛醃漬三天鰤魚所擁有的Q脆，不知道是用的鰤魚不同隻，還是因為多了兩天就有如此不一樣的變化。鹿羣日本料理的薑吃起來會先感覺到辛味，之後則是甘甜的感覺。現磨的山葵帶有很棒的水分，吃起來很香，而不會有太重的嗆辣感。第六道：九州濱鯛濱鯛的肉吃起來還滿嫩的，鮮味還可以，不過放在這麼驚人的鰤魚醬油漬之後，感覺相對的就有些失色。如果就來說說醋飯的口感吧，這是在吃握壽司之中最重要的一環，鹿羣日本料理的醋飯吃起來偏酸，不過不是讓人不能接受的那種，只是相對來說味道比較重一些，口感上吃得出有些顆粒，但是Q度並不高，可是也不會有黏在一起感覺，稍微有點微妙，不過配上魚料也算是契合的。第七道：軟絲口感軟Q，不是太有彈性，味道中間，不是特別突出。第八道：干貝冰鮮的干貝吃得到Q彈感，鮮甜味很棒。第九道：和歌山縣黑鮪魚赤身黑鮪魚赤身吃起來有點Q度，鮮味上可，以魚料來說不錯，但是以黑鮪魚來說不算太突出的味道。第十道：和歌山縣黑鮪魚中腹這個黑鮪魚中腹就可以很明顯的感覺道不一樣的香氣，吃起來有熟成過的旨味，比起剛剛的赤身好吃不少。第十一道：甜蝦一貫用上了兩尾的甜蝦，吃起來的口感還滿脆的，鮮甜味中間偏上。第十二道：炙燒長崎縣紅喉炙燒過的紅喉聞起來香香的，口感上帶有點脆度，味道上則是比較平庸一些。第十三道：馬糞海膽鮭魚卵小丼飯拌一拌吃，只能說鮮味真的有破表的感覺，非常的好吃，吃起來就像是海味整個在嘴裡炸開來，只能說這真的是日本料理之中最不敗的組合之一。第十四道：炙燒鰤魚肚膜紫蘇葉肚膜是鰤魚肚正下方的那一條，因為這個部位的油脂很多，阿翰師傅所以都會炙燒一下再給客人。吃起來果然是肥肥的一個部位，單吃會有點太膩，但是如果是配著調味比較強烈的佐料，稍微壓著油膩感，感覺是還不錯的～～～第十六道：味噌湯鹿羣日本料理用上了番茄味噌湯，很少會看到味噌湯裡頭家番茄的，喝起來有點酸酸的味道，不會到太酸，是一個沒嘗試過但是還可以接受的味道。除了番茄之外，其他的味道就還好，不是那種很濃郁，重口味的味噌湯。第十七道：厚蛋燒用上了甜蝦的蝦漿，山藥所做成的厚蛋燒，吃起來鬆軟，帶有點水分，濕潤卻不黏膩，是會讓人喜歡的一塊厚蛋燒，不對，應該是兩塊XDDDD 第十八道：白酒柚子晶凍這師傅拿出來展示的，並不是一個人就這麼大一塊，不然真的會吃到翻掉，不過應該是也吃的玩啦，因為真的很好吃。鹿羣日本料理的柚子晶凍有加入白酒，所以吃起來有一種額外的香氣。吃起來的甜味也更甘醇一些，是在炎熱的夏天之中會很讓人喜歡的甜點之一。第十九道：手工伯爵紅茶冰淇淋除了有原本的柚子晶凍，阿翰師傅又拿出自製的伯爵冰淇淋，吃起來像是冰沙的口感，而且因為沒有放鮮奶油，所以吃起來也不會膩口。雖然相比白酒柚子晶凍有點不夠特別，但也是會讓人喜歡的甜點。感想：這一次三天的台北行如果不要算上迴轉壽司（HAMA壽司），總共吃了七間壽司店（包含下午茶吃到的美登利壽司），幾乎可以說是如果不在板前吃壽司，就是在前往板前的路上，只可惜第二天中午因為下雨，淋了個全身濕，吃完野壽司就回飯店換衣服，沒有吃到金澤美味壽司，不然應該就真的早上，下午，晚上都在吃壽司了，當然這樣也有點吃不消，所以之後的台北行可能主要就是中午吃吃壽司，晚上就隨意吃個拉麵或是餐酒館好了～～～整體而言，這一次在台北吃到的這七間壽司店的平均水準，比起上一次來台北吃到還要更好，當然這不是單店的比拚，也沒有絕對優劣順序，只是個人的喜好而已。以魚料的記憶點所留下來的記憶點來說，鹿羣日本料理跟山秋日本料理給壽司羊留下了很深刻而美好的印象。像是山秋日本料理的昆布蓋鰯魚，還有這一餐吃到的鰤魚醬油漬，雖然可能還沒有到之前鮨処律的備長炭燒黑鮪魚大腹那樣，讓人如此回味與思念的地步，但也是這幾次來台北吃到的餐點之中，讓人很喜歡的了。不能保證鰤魚醬油漬這樣濃烈的味道是不是能說服所有的人，也不能保證是不是所有人都會喜歡鹿羣日本料理味道偏重的醋飯，但是，吃完之後，整體的感覺是還不錯的，退一萬步來說，比起很多吃完之後會後悔無菜單料理，走出鹿羣日本料理的時候，壽司羊是帶著愉快心情的。最後一樣，謝謝大家看完～～～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.12.140.49 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1601050154.A.7F0.html

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