[食記] 台北鮨佐樂乾式熟成14天大間黑鮪大腹

看板Food (美食板)作者kamgx58 (壽司羊)時間4年前 (2020/10/11 23:21)推噓1(1推 0噓 1→)

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餐廳名稱：鮨佐樂 Omakase 消費時間：2020年08月店家地址：台北市大安區大安路一段192號店家電話：02 2704 8200 營業時間：12：00～14：00 / 18：00～21：00 餐點價位：無菜單料理 2000元起可否刷卡：可以有無包廂：沒有推薦菜色：大間黑鮪魚大腹乾式熟成14天，赤海膽，生筋子停車地點：不確定鄰近捷運：大安站圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/352877594 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－鮨佐樂開在大安路一段（四維路44巷跟東豐街之間）這邊，附近最近的捷運站是大安站，走過來大概五分鐘的時間，還算滿近的。鮨佐樂的店面沒有很大，比想像中的小一些，雖然大紅色的布簾正著看很亮眼，但是當天壽司羊從側邊走過去真的完全不會注意到，所以也是有過頭回來才發現原來鮨佐樂在這個位子。除了有無菜單料理之外，鮨佐樂也有比較便宜一些的午間定食。鮨佐樂的無菜單料理從2000元開始，接著是3500元，最後是5500元，看到這邊真的只能說，魔都台北就是魔都台北，價位真的很可觀，也很敢開，就不知道等等會吃到什麼了～～～當天在預訂的時候特別跟鮨佐樂指定要吃2000元全生食的套餐，不需要熱菜，最後只要來一個味噌湯就好，所以等等看到的套餐可能會跟平常的有些不太一樣。話說桌上的餐巾很可愛，摺成是日式工作服的感覺，還滿適合當天用餐的氣氛的。從側面來看，因為有往後摺，再加上餐巾本來就有厚度，所以才有辦法立起來。前菜：水蜜桃素麵麵體的感覺還不錯，因為是現煮的關係，所以可以吃得到Q度，醬汁本身的味道不會太重，水蜜桃有增加整個前菜的甜味，不過魚子醬就比較可惜，夾的時候一個手滑就散落到這個碗中，之後就也沒辦法慢慢一個一個挑來吃了，除非把整碗湯都喝完。醃蘿蔔的口感脆甜，還不錯吃，但是如果沒有意外，薑片就不是壽司羊會吃的東西的。第一貫：大分縣島鰺魚肉吃起來Q彈，也可以吃得到鮮度，不過比較可惜的是醋飯沒有什麼味道，雖然顆粒感表現的感覺不錯，帶有一些Q度，但是沒有辦法相輔相成，是讓人感覺到可惜的地方。第二貫：鹿耳島黑鯛昆布漬用昆布醃漬過的黑鯛吃起來會比較有味道一些，魚肉的表現尚可，但是依舊因為醋飯比較平淡，而讓整個握壽司在味道好像沒有太凸顯的感覺。第三貫：北海道時不知鮭輕醋漬醋漬的時間沒有很久，所以吃起來只有淡淡的酸味，入口前會有微微的香氣。師傅拿出了一盒木箱，本來壽司羊以為是海膽之類的才會放在木盒之中，結果是放著蛋鬆的小鯛，說這樣醃著蛋鬆味道會比較容易進去。事後（打食記時）從這個木盒的文字上去查，這個應該是應該是特選鮭魚卵所盛裝的盒子，不過，壽司羊先承認自己沒有學過日文，所以也只是看到感覺很像的字拼湊起來而已，如果有說錯歡迎各路好手指出。第四貫：小鯛佐蛋鬆小鯛上頭放了一些蛋鬆，吃起來會有微微的甜味，小鯛吃起來的口感QQ的，也會因為放在蛋鬆之中，所以帶有類似的甘甜味。第五貫：大間黑鮪魚赤身黑鮪魚赤身吃起來有鮪魚特有的酸味，感覺起來應該是沒有熟成才會有味道，口感上很嫩，尾巴有淡淡的甜味。第六貫：大間黑鮪魚大腹乾式熟成14天當天因為有跟鮨佐樂的師傅聊到，之前在鮨処律吃到讓人非常驚豔的備長炭燒黑鮪魚大腹，那樣的滋味真的讓人久久不能遺忘。所以師傅就說要讓壽司羊試試看比備長炭燒更厲害的處理方式，也就是利用爐火加熱鐵網，之後在黑鮪魚大腹上烙出鐵網的痕跡，姑且就讓壽司羊稱為網燒吧。經過輕輕網燒之後的黑鮪魚大腹確實聞起來會比較香一些，不過壽司羊必須要很坦誠了說，這樣子的香氣距離鮨処律那驚人的備長炭燒，還有一段不小的落差，鮨処律的備長炭燒是直接放砧板上的幫黑鮪魚大腹炙燒的時候，香味就會直接衝到客人面前，而鮨佐樂的網燒則是要靠近一點聞才會聞得到。再加上因為是網燒，所以少了一股木炭香，就這一點來說原鮨割烹在後場用的備長炭燒也會比較香一些。原鮨割烹會這樣做是因為怕大樓的煙霧警報器會響，還有裝潢的木頭會吸到味道，所以才會拿到後場去炙燒。當然不可否認經過網燒手法去處理之後，比起用噴槍的好很多，只是還沒有到備長炭燒的程度而已。黑鮪魚大腹吃起來有比較重的酸味，但是跟一般黑鮪魚的酸味又有點不太一樣，據說會有這樣的味道是因為師傅在熟成黑鮪魚的時候，並不是用一般把黑鮪魚包起來放著的方式，而是直接放在冰箱裏頭吹冷氣，這種熟成的方式也被師傅說是乾式熟成，也算是鮨佐樂的招牌之一。好不好吃見仁見智，不過如果沒吃過，也是可以嘗試看看，建議可以趁著中午來吃個午間套餐的時候，再單點一貫握壽司或是一份生魚片就可以，這樣也會比較划算一些。黑鮪魚大腹生魚片（招待）這個是當天師傅招待的沒有炙燒過的生魚片，吃起來的口感還還嫩的，味道本身就還滿重的。如果不要特別去網燒，差別應該不大，除了剛入口瞬間的香氣感有差別之後，其他的都很類似。鮨佐樂的師傅說這個宜蘭的白鬚蝦，是因為蝦鬚是白色的而有此名，而且產量很稀少，有時候一天可能不到五尾，聽起來感覺很厲害，但是事後趕過一個念頭... 如果真的這麼稀少...那為什麼會在這邊出現，如果真的好吃的頂，那稀少的食材，感覺應該不容易出現在2000元或是3500元（隔壁的客人點的）的無菜單料理之中，因為台北比這兩種價位還要高的壽司店比比皆是。不過暫時放下心中這個疑問，這個只要自己上網去查查就會知道，壽司羊大概有了自己的答案，只是這邊也就請大家自己去查查看了。第七貫：白鬚蝦白鬚蝦吃起來沒有活明蝦的脆彈，口感上會比較軟一些，甜味也沒有牡丹蝦或是甜蝦這麼強烈，當然不可否認是有鮮味，只是感覺起來好像不是這麼高的稀有度換回來的味道跟口感。第八貫：生筋子這個是當天幫壽司羊服務的師傅，可能也是鮨佐樂的主廚（不確定是不是兼老闆），以這個姿勢出壽司就是他的招牌，基本上在各大部落客寫的鮨佐樂食記之中，或多或少都會看到這個姿勢。鮨佐樂走的是一種浮誇網美風的壽司店，所謂的網美風不是指店內的陳設很網美系的華麗，而是師傅個個長得都很帥，而且也很會表演，所以當天中午只有壽司羊一位男性顧客，其他則都是女性顧客。並不是說吸引的客群有什麼問題，只要能在魔都台北生存下去，一定都有一些特別本事，不管是讓客人被逗得很開心，還是讓客人可以吃得很開心。鮨佐樂的生筋子吃起來甘甜好吃，鮮甜味還滿足的，醃漬的時候應該沒有用太多的醬油，而是味醂比例比較高，所以呈顯的主要是甘甜味。第九貫：北海道沙丁魚沙丁魚吃起來的口感嫩，而味道則是鮮，不過因為沙丁魚的刺比較多，一般都不會是壽司羊的首選，最早在高雄中正路上的日本料理（已歇業）吃到的沙丁魚，就是因為沒有拔刺，讓壽司羊硬生生咀嚼了五六分鐘以上才敢吞嚥下去，自此就對沙丁魚的印象就不是很好。但是因為最近在台北吃到幾間日本料理的沙丁魚都是有拔刺的，所以才讓壽司羊又願意再吃看看沙丁魚。師傅說這個沙丁魚已經有拔刺，不過咀嚼起來還是有微微的刺感，雖然不是很多，還算在可以接受的範圍之中，但是如果可以處理到跟山秋日本料理一樣的程度那就會更好了。第十貫：赤海膽鮨佐樂的這一貫赤海膽還滿好吃的，吃起來會有爆漿炸裂的感覺，帶有一點牛奶的香氣，是當天最讓人喜歡的壽司之一。第十一貫：融化壽司（炙燒側緣星鰻）這個據說也是鮨佐樂的招牌之一，另外一個是在黑鮪魚大腹上頭放海膽，叫做變態壽司。側緣吃起來油膩，也可以說入口即化，星鰻薄薄的口感還可以，不過壽司羊還是比較喜歡厚一些星鰻，吃起來比較有口感，也比較有鰻魚的味道。第十二道：大間黑鮪魚手卷用上大間黑鮪魚做成的手卷，感覺起來成本好像有點高，因為以日本黑鮪魚的產地來說，青森縣的大間黑鮪魚似乎是最高的了。因為加了許多日本料理師傅的好友，也追蹤了許多日本料理的粉絲頁，所以會看到各種地方所產出的黑鮪魚，有問過一些師傅，大間黑鮪魚算是價格最高的那種，所以鮨佐樂拿這個還做黑鮪魚手卷，哈，瞬間會覺得師傅好大手筆，吃起來的鮮味也很棒，讓人喜歡。 ((謎之聲：大間黑鮪魚還是有角料邊料啊...... 厚蛋燒鮨佐樂的厚蛋燒還滿好吃的，吃起來濕潤而甜蜜，是壽司羊還滿喜歡的味道跟口感。角角的厚蛋燒也很好吃，不過師傅也說，這個還不是鮨佐樂最好吃的厚蛋燒，因為昨天他不在，二廚處理的沒有到最完美，如果可以再膨鬆一些會更好吃，只可惜當天就無緣吃到了～～～味噌湯味噌湯的記憶點比較少，算是四平八穩的感覺。甜點（甘露水梨，草莓乾，哈密瓜）很清爽的水果甜點，很適合夏天。感想：雖然對於鮨佐樂的醋飯並沒有這麼喜歡，而且在黑鮪魚大腹的炙燒上也沒有鮨処律的這麼好。但是如果不要跟其他店相比，只是純粹就鮨佐樂這間店來看，其實還是會有一些亮點的。如果不是只看食物，而是像看一場秀一樣，鮨佐樂給人的互動性是還滿高的，吃飯起來不會太無聊，而且拍照也很合適，應該是可以拿到很多的點閱數跟按讚數，純粹就黑鮪魚大腹來說，魚肉的口感跟味道都算是好吃的，只是可能沒有到店家號稱乾式熟成的有多厲害的程度，因為吃過很多一般熟成的黑鮪魚也都很不錯的，赤海膽跟生筋子表現得也不錯，吃完也是讓人喜歡的。推薦鮨佐樂給喜歡跟師傅互動的人，如果只是喜歡安安靜靜的自己吃個好吃的無菜單料理，那鮨佐樂應該是不太適合的。不過每間餐廳都有自己的風格，也會有屬於忠於這種風格的客人，也不是壽司羊說喜歡就一定最好，不喜歡就一定怎麼樣～～～最後一樣，謝謝大家看完～～～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.60.225 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1602429668.A.21F.html

[食記] 台北 鮨佐樂 乾式熟成14天 大間黑鮪大腹

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