[食記] 高雄 Liberté日本東京米其林一星主廚

看板Food (美食板)作者kamgx58 (壽司羊)時間4年前 (2020/10/21 00:28)推噓0(0推 0噓 1→)

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餐廳名稱：Liberté 消費時間：2020年09月店家地址：高雄市前鎮區中華五路802號店家電話：暫無營業時間：不確定餐點價位：當時是3600元不加一成可否刷卡：可以有無包廂：有推薦菜色：茶碗蒸/河豚高湯/鮭魚卵，日本鰹魚/茄子，南投玉米/咖啡/帝王蟹，成功蛙腿/烏魚子/綠蘆筍，東港長尾鳥，屏東乳鴿/洋蔥/酒粕，拉拉山水蜜桃/紅紫蘇/梅酒，福灣巧克力/十年陳紹停車地點：路邊公有停車格鄰近捷運：獅甲站圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/352947389 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－唯恐自己的對於味覺的記憶跟不上餐點的精準度，所以每次吃完這類型的法餐之後，總是會想早點把當天用餐的食記打完，不管是之前的樂穀還是NIBBON也都是這樣。並不是要去做這三間店之間的比較，因為每一間法餐都有主廚想要呈現的料理，而這三間所走的路線也有所不同。只是相對於壽司羊之前吃過的西餐廳或是法式餐廳來說，這三間在尤其突出，而且有一個共通點，就是很難訂，除了開幕稍久的樂穀是自己訂位的之外，剩下的NIBBON跟Liberté也都是拜託朋友才有辦法吃到的。如果上網搜尋Liberté，就會看到很多相關的新聞，壽司羊大致整理一下，比較重要的資訊如下： 1.Liberté的主廚武田健志先生是日本人，出生於橫濱。 2.主廚在日本東京所開設的Liberte a table de TAKEDA，曾經在2013年～2017年連續五年拿下米其林一星的殊榮。 3.除了Liberté之外，還有一間日式餐廳「承」也落腳於國城建設的建案「定潮」，只是因為Liberté的準備速度比較快，所以提早開始試營運。 Liberté主要就是這樣的開放式吧檯，以白色為基調的感覺環境，給人一種很明亮的感覺，但是天花板的裝飾又給人一種好想在洞穴之中用餐的氛圍。入座之後會看到一封信跟三個杯子，其中一杯是酒杯，另外兩個分別是氣泡水杯跟礦泉水杯，用餐可以選氣泡水或是礦泉水，不用額外加價都是包含在餐費之中。選完水後，服務人員會收走其中一個，從水杯不同的形狀之中，可以讓服務人員更快速的辨識，哪一個客人是喝氣泡水，哪一個客人是喝礦泉水。 Liberté的毛巾跟常見的那些都不一樣，，是壽司羊之前沒看過，有著網狀花紋的毛巾，感覺還滿特別的，使用起來的手感也還滿不錯的。 Liberté的信封很樸素，可是放在這裡卻有種樸素的高貴感，底下是白餐巾，所以才會有這樣立起來的感覺。打開來之後會有當天的菜單，還有用餐的注意事項，因為武田主廚對於用餐環境的要求比較高一些，如果要來用餐可能也要配合一下，這樣才不會讓兩邊都很尷尬，如果覺得規定奇奇怪怪的話，那選擇別間餐廳會比較合適一些。並不是要說餐廳高傲或是高姿態之類的，而是每間店的風格不同，想走的路線也不一樣，甚至可以這樣說，想收的客人或許也有不同的，所以如果可以接受就去，不能接受就別去。當天如果不要算上要加價1000元的酥皮濃湯， Liberté的套餐是十道料理，合計3600元，以高雄一般餐廳的餐價來說，算是非常的高了，但是如果以米其林一星餐廳的水準來說，感覺起來好像就沒有這麼貴。當然絕對算不上便宜，不過既然都吃到這種類型的餐廳了，自然要求的就不是會CP值，而是一種吃到新料理與美味料理的喜悅。菜單的背後還有酒單，分成3杯1800元跟6杯2800元兩種。然後... 竟然看到像是Liberté這樣的餐廳，也會附上免費的Wifi，這一點還滿讓人吃驚的～～～氣泡水的溫度保持的很好，接下來每一次喝到的都很冰涼。茶碗蒸/河豚高湯/鮭魚卵雖然說是茶碗蒸，但是這個吃起來是涼的，不過沒有因為是涼的就減少風味，反而因為沒有溫度的干擾，可以更專注在味道的展演上。整道菜吃起來很清爽，有的是一種比較單純的鮮味，鮭魚卵的鮮味十足，爆開來之後就是宣告海味的到來，中間加了一些海膽，味道疊上去之後，是更讓人喜歡鮮甜。日本鰹魚/茄子鰹魚吃起來很軟嫩，在鰹魚與茄子之間有一點微微脆脆，帶有點辛辣感的植物，服務人員說是薑的根，但是壽司羊吃起來的感覺比較像是山葵的根，不過這一點還是以服務人員說的為準。茄子吃起來有Q度，還滿好吃的，以一個平常不吃茄子的人來說，Liberté的茄子處理的真好吃。純粹就調味來說，這道開胃菜的鹹甜感，很像是台式蒸魚或是破布子蒸魚的感覺，不是一種貶意，只是覺得味道真的很像，而且是會讓人喜歡，屬於好吃的味道。每次要吃到下一道菜的時候，服務人員就會換上新的餐具，雖然說中間有幾次遇到餐具還沒有拿完，服務人員就打算要收走木盤，稍微給人有點急迫感，但是整體的服務仍舊是很棒的，特別是在介紹餐點的仔細度上，真的鉅細靡遺，而且很有耐心。南投玉米/咖啡/帝王蟹雖然只短短的打上了南投玉米這個字，但是在這道菜中卻用上了許多不一樣的方式去呈現玉米這個食材，不只是外頭看到的玉米慕斯，底下還有玉米冰淇淋，中間還有一些切成一片的玉米粒，整個給人就是超玉米料理的感覺。上頭的玉米慕斯吃起來非常有空氣感，不是空洞感，而且綿密，輕柔，軟，溫潤，好像是在吃雲朵的感覺， ((謎之聲：最好真的吃過雲朵啦～～～因為這道料理的層數很多，所以建議食用方式是拿湯匙直接從上挖到下，這個一口下去可以吃到很多不同的口感跟味道，整個交融在一起吃的感覺很棒，可以感覺到很濃郁甘醇的玉米甜味，是會讓人很喜歡的一道冷開胃菜，冷前菜或是冷湯，反而帝王蟹的感覺就沒有這麼明顯了。北海道干貝/茗荷/紀洲梅上樓淋上了法國的白乳酪醬，中間則是撒上了紀洲梅，做成了盤飾，旁邊還有一小片增添風味的茗荷。半生熟的干貝包裹在白蘿蔔做成的薄片之中，上頭撒了一些手指檸檬吃起來微酸，白蘿蔔裏頭中間還放了一些糖漬檸檬跟果聰，雖然加的東西不少，但是因為干貝的鮮甜度很夠，所以吃起來並不會有那種主角被搶走的感覺。仍然可以感受到以干貝為主體，配上白蘿蔔的脆，手指檸檬的酸，糖漬檸檬的酸甜，紀洲梅的酸甜，茗荷的香辛的多重奏。成功蛙腿/烏魚子/綠蘆筍上頭撒上了生蘑菇薄片以及芥藍粉，生蘑菇薄片吃起來沒有太多的味道，就是很單純菇類的香氣，底下橘色圓圓的是麵包壓成的脆片，口感讓人喜歡，味道就是淡淡微鹹的麵包香，旁邊黃色的是柑橘醬，吃起來酸酸甜甜的。中間的蛙腿是用炸的，吃起來很嫩，不帶油。綠蘆筍因為怕外層比較粗，所以有削掉，讓口感可以更細嫩一些，烏魚子感覺比較像是調味料，增加一些鹹香的風味。東港長尾鳥長尾濱鯛的俗成是長尾鳥，生長在水深100公尺～400公尺的地方，主要的食物是魚類，烏賊，甲殼類等，算是還滿常見的食用魚類，在台灣主要分布在東部以及南部海域。不過說了這麼多的長尾鳥，這道菜讓人真正驚豔的地方卻是底下的醬汁，用了鮑魚肝做成的醬汁，吃起來有一種苦甘味，那種強烈的味道非常讓人喜歡。魚肉吃得到鮮甜，表皮有微微的脆度，中間還有放了一些黃色的金針，以及旁邊有做成小圓球的黃綠節瓜。主餐的餐刀，刀柄很繽紛，用起來很順手，不會有卡卡的感覺。屏東乳鴿/洋蔥/酒粕可以用來清盤子的布里歐，這個不是Liberté自己做的麵包，而是由外面的麵包店做的，不過並不是會在店鋪當中販售的商品，而是由主廚武田主廚指定的材料與做法，委外客制的，吃起來很香，也有讓人喜歡的Q度。乳鴿會有一種特別的野味，同行的兩位友人都不是這麼喜歡這種味道，但是壽司羊還滿喜歡乳鴿這種強烈的口味，配上軟嫩的乳鴿肉與旁邊的醬汁，是會讓人印象深刻的主餐。已經去骨的乳鴿吃起來很方便，如果要說上什麼缺點，那大概就是這樣讓人喜歡的肉，只有一點點就吃完了～～～旁邊有兩種洋蔥，一種是處理成酥脆口感的洋蔥圈，另外一種是焦糖化的洋蔥，帶有一些甜香味也不錯吃。法國白乳酪/櫻桃/紅酒上層是白巧克力做成的薄片，上頭綠色的是開心果做成的果碎，底下是用熱紅酒煮成的櫻桃，帶有點肉桂香。中間的法國白乳酪吃起來很細緻，味道溫馴而不激烈，整體來看是還滿好吃的甜點。拉拉山水蜜桃/紅紫蘇/梅酒底下的水蜜桃有用香料醃漬過，中間紅色的是用覆盆子醬，外面在用一層膜包起來做成的果凍。上層的是紅紫蘇花。甜點上來之後來沒有完成，服務人員會拿這一桶用優格跟梅酒現做的冰淇淋，淋在這個甜點之上，不太確定是用液態氮還是用乾冰，但是所營造出來的效果超棒的，那種雲霧環繞的感覺，給人一種很棒的視覺感。 Liberté的菜單上有一道必須要加價的湯品，是酥皮/澄清湯/鴨肝/鮑魚（+1000元），這是一碗酥皮清湯，會由主廚或是服務人員幫旁開湯，切開來的感覺還不錯，這是當天用餐過程中兩個互動性會比較強的餐點，另外酥皮清湯也可以選擇再加購澳洲黑松露（+1000元），看著很多客人都加點了這個湯品，然後由武田主廚親自磨上黑松露薄片，雖然不確定湯喝起來會多驚豔，但是光是開湯跟磨上黑松露的這個視覺，就其實還滿棒的，當然要不要加就見仁見智了。中間紅色的果凍刺破之後會呈現種液狀，拌著底下的水蜜桃跟旁邊的冰淇淋一起吃，上頭的蛋白霜吃起來甜甜的，但是不會太膩口。當天讓人最驚豔的就是這個甜點，因為水蜜桃吃起來非常的甜，而且是水果的香甜味，味道跟口感處理的非常的融洽，不會吃到軟軟爛爛的水蜜桃，還保有很棒的彈性，雖然加上的很多的佐料，但是一點都不突兀，可以說是近期吃到的甜點中，最讓人喜歡也讓人會眼睛發亮的那種。真希望有一天也可以在其他地方吃到這個甜點，當然這應該是妄想中的一部份，但是Liberté實在是太難訂位了...... 飯後的飲料有咖啡類（膠囊咖啡機）跟香草茶，當天因為不想喝咖啡怕晚上會睡不著，所以就選了香草茶，這時候會看到服務人員直接從冰箱之中拿出多香草來，只不過...壽司羊一個都不認識就是了XDDDD 一壺大概就是這樣香草茶，喝完之後還可以再回沖。喝起來的感覺很清香，帶有一點淡淡的甜味。福灣巧克力/十年陳紹底下是可可，可是吃是可以吃，但是不太好吃就是了，有點苦苦的味道。中間咬開來了後是很多層次的一顆巧克力大福， Q彈的外皮之下，有一層薄薄的巧克力，中間還有偏軟的巧克力餡，以及放了一點點陳紹，看起來點液狀中心，雖然說是茶點，但是看起來一點都不馬虎，已經有超過很多西餐廳甜點的細緻度跟美味度了。龍眼上頭是很純粹的龍眼，雖然不太懂Liberté為什麼要這樣出，不過龍眼是還不錯吃，也算是一個清爽的結尾。感想：不確定Liberté何時會開始正式營業，但是以這一次的用餐體驗來說， Liberté是有其亮點在的，像是玉米做成了慕斯跟冰淇淋，帶有鮑魚醬苦甘味長尾濱鯛，主餐乳鴿的野味，甜點那雲霧環繞的水蜜桃，都讓人留下了非常好的印象。也許以一餐3600元來說，真的可以說是非常的高貴，跟老饕朋友聊天的時候，也說這很可能是高雄起價最高的餐廳了吧。不能用CP值去評價，也不要說吃完之後值不值得，畢竟每個人的感覺不同，但是當天吃完之後是還滿喜歡Liberté的，雖然不知道之後還要有多久才能再吃到，或是之後還有沒有機會再吃到。最後一樣，謝謝大家看完～～～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.219.172.203 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1603211262.A.5D2.html ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: kamgx58 (49.219.172.203 臺灣), 10/21/2020 00:28:19 ※ 編輯: kamgx58 (49.219.172.203 臺灣), 10/21/2020 00:28:38 ※ 編輯: kamgx58 (49.219.172.203 臺灣), 10/21/2020 00:28:46