[食記] 台北匠樂日本料理小鮪魚捲海膽昆布碎

看板Food (美食板)作者kamgx58 (壽司羊)時間4年前 (2020/11/01 00:06)推噓2(2推 0噓 0→)

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餐廳名稱：匠樂日本料理消費時間：2020年10月店家地址：台北市大安區四維路52巷31號店家電話：02 2706 1199 營業時間：12：00～14：30 / 18：00～21：30（週一公休）餐點價位：無菜單料理（3580元）可否刷卡：可以有無包廂：有推薦菜色：小鮪魚/昆布森海膽/黑鮪魚骨邊肉/自製昆布碎黑鮪魚（兩種部位）/日本胡瓜/紫蘇葉烤目光魚，黑鮪魚大腹熟成六天，鰤魚腹肉，鰻魚白燒停車地點：不確定鄰近捷運：大安站圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/353090661 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－匠樂日本料理開在捷運紅線跟棕線交會的大安站附近，走出來不用多久就可以看到，不過匠樂日本料理不會提前開門，所以太早去也沒有用，建議大家準時到就可以，不用提前太多，但是千萬不要遲到...更不要沒到，因為匠樂日本料理真的很難預約...... 匠樂日本料理採取電話預約的方式，訂位完成之後會需要綁定信用卡，會視客人取消的時間收取一定金額的訂金，也是一種保障店家的方式。最近因為臨時取消的人太多，很多的餐廳也使用這樣的綁定系統。撇開這些硬性的外部資訊，回頭來談談壽司羊怎麼知道匠樂日本料理，因為有開始在尋找台北的壽司店，雖然之前還沒有像最近這兩年這樣瘋狂的到台北吃壽司，但是或多或少總是會有接觸到一些資訊，對匠樂日本料理最早的印象是「一間不能拍照的壽司店」，當然，並不是對樣的規定有什麼不滿或是疑問，畢竟開餐廳的人本來就有規定的自由，而要不要去用餐也是客人的自由，既然要去了，自然就必須要遵守店家的規定。不過，自從這一次匠樂日本料理重新營業，就有聽說已經沒有不能拍照的規定，但是，不知道之後會不會又改變，所以還是請大家要去之前先問問店家，如果又不能拍照就請大家遵守匠樂日本料理的規定。不過壽司羊必須要很坦誠的說，如果匠樂日本料理現在還不能拍照，那壽司羊應該不會這麼快去吃吧。 ((謎之聲：真的很難搞的人...... 不過，最近慢慢的在台北開始吃壽司，也認識了不少壽司店的師傅，對於匠樂日本料理的印象開始有比較大的轉變。從一開始的高級日本料理店，變成一間好像一定要去吃吃看的神店，當然，是不是真的這麼神，如果浮誇或是說自大一點說，沒有親自吃過也是很難說，所以也就乖乖地在要去之前的一個月就先訂位了...... 不過如果先說簡短的結論，那大概就是...... 匠樂日本料理真的很好吃，如果可以預約得到，真的要去吃吃看，會這樣說是因為「聽說」晚上的位子，已經預約到明年的二月，中午到十一月前可能只剩下一些零星的位子了...... 聽起來雖然有一些不可思議，但是... 想想吃不到的鮨天本跟鮨足立，這樣好像...也不難理解了～～～匠樂日本料理的午餐有3580元跟6000元的可以選，晚餐好像只有6000元，不是很確定。當天先試試看3580元的午餐，純粹以價錢來說，加上一成服務費之後，應該是打破壽司羊個人的消費紀錄，當時在預約的時候心裡只想說希望真的能夠很好吃...... 醬油碟跟鹽盤邊的鹽巴看起來很像是日本藻鹽，不過沒有跟板前長確認過。匠樂日本料理的醬油不會太鹹，鮮味還不錯。匠樂日本料理有白開水，涼茶跟熱茶可以選，因為中午的台北還是有點熱，所以最後跟服務人員點了涼茶。當天在十二點左右就來到匠樂日本料理，不過入席的時候，板前的人還沒有到期，大概在十二點二十分左右才開始出餐。等待的期間有稍微跟板前長阿鴻師對談幾句，意外的讓人感覺到親切，而不是那種很嚴肅的感覺，也讓用餐的氣氛輕鬆了很多，不會給人需要正襟危坐的感覺。水煮毛豆吃起來還有點淡淡的鮮鹹味，還不錯吃。醃蘿蔔跟嫩薑嫩薑吃起來有些辛味，但是不會太重，甜甜的還不錯吃，雖然壽司羊平常不太吃薑，不過既然來到訂位這麼困難的店，不太吃的東西當然也要吃吃看，嚐嚐味道了～～～醃蘿蔔很好吃，吃起來很脆，帶有點鹹甜味，跟一般日本料理常見的柚子醃蘿蔔不太一樣，反而比較有一些台式古早味的感覺，如果以壽司羊個人的口味來說，匠樂日本料理的醃蘿蔔可以跟高雄的禾莊日本料理並稱壽司羊吃過最好吃的醃蘿蔔了。現磨的山葵聞起來很香，吃起來很有水分，而且不會是那種全然的辛辣。第一道：日本山藥/松葉蟹/酸桔軟凍/柴魚高湯使用上了兩種不同的調味，吃起來有酸桔的酸味跟柴魚的鮮味，但是整體的酸味不是很強烈的那種，帶有點溫潤溫和，是很舒服的開胃菜。因為兩種調味料冰冰涼涼的，做為第一道料理吃起來讓人格外的舒服與清爽。松葉蟹吃起來很鮮甜，給人一種如果可以更多一些就好的不滿足期待感。山藥黏黏滑滑帶有點脆度，也滿好吃的。這個是板前長阿鴻師傅，主要是負責外場，負責內場的是阿鴻師傅的弟弟，不過可能因為一直在內場忙碌，所以壽司羊都沒有看到。會說匠樂日本料理重新營業是因為阿鴻師每年都會到日本去，所以在那段期間匠樂日本料理都會休業。最近一次休業是從2019年底到2020年中，聽說本來要休更久，只是因為武漢肺炎的關係，所以就提早回來台灣，不過，這都是在吃飯時，別的客人跟阿鴻師聊天，壽司羊所聽到的，因為阿鴻師跟大家的互動都很熱絡，感覺上門的很多都是熟客，聊開來的時候感覺板前聲音會比較大，比較歡樂一些，跟很嚴肅的那種板前有很大的差別，是還滿讓人放鬆與享受的氛圍。第二道：松川鰈/水果醋/辣蘿蔔泥/蔥花將辣蘿蔔泥跟蔥花瓣開來之後，捲上魚肉，一起吃的感覺很棒，鰈魚本身的味道並不強烈，透過酸酸甜甜帶有點微辣的醬汁，讓這整個吃起來更有鮮味。補個小小的松川鰈的知識，松川鰈也稱松皮鰈，是因為皮如松皮而有此名，自古以來就是日本北海道，東北地區的高級魚種。因為魚肉有三片，所以除了拿來捲水果醋之後，壽司羊也有配上一些藻鹽單吃，吃起來的味道沒有這麼強烈，但是更可以吃得到松川鰈本身淡雅的鮮味，而且也比較可以感受魚肉的口感，吃起來的有點Q度，整體是很嫩的感覺。第三道：黑鮪魚（兩種部位）/日本胡瓜/紫蘇葉因為醋飯使用的比例真的太少，所以很難用黑鮪魚捲壽司來當這個海苔捲的名稱。用上了赤身跟中腹（？）的兩種部位捲成，吃起來很香嫩，黑鮪魚的味道超棒，非常的鮮美，紫蘇葉咬起來很香，但是因為黑鮪魚的味道本身就很重，所以沒有被蓋掉，中間有一個很有趣的關鍵，就是日本的胡瓜，吃起來脆脆的，而且帶有甜味，給這個道料理一個畫龍點睛的感覺。第四道：小鮪魚/昆布森海膽/黑鮪魚骨邊肉/自製昆布碎食用的方式是將小鮪魚捲起海膽或是骨邊肉跟昆布碎一起吃，先吃捲海膽的，再吃捲黑鮪魚骨邊肉的。這個是當天吃到最喜歡的一道料理。在調味上非常的讓人驚豔，特別是這個跟小鮪魚，黑鮪魚骨邊肉，昆布森海膽放在一起，也完全不遜色的昆布碎，主導了這道料理的味道，吃起來非常的鮮甜。只可惜就在壽司羊準備要舔盤子的時候... 服務人員就快速的把盤子收走... 還剩下一些昆布碎沒有吃到QQ ((謎之聲：你好噁心...... 小鮪魚看起來顏色比較淺，感覺起來比較像剛出生的小牛算是白肉的感覺，吃起來的味道比較淡一些，是偏清爽的味道，魚肉也很嫩。海膽的鮮味沒話說，在嘴裡爆開來的感覺超棒的，滿滿的都是海膽的鮮甜味。黑鮪魚骨邊肉吃起來就是很軟的感覺，但是鮮味上一樣非常的棒，很有黑鮪魚的味道XDDDD 或許用上了小鮪魚是希望，有口感但是不要搶走了海膽的味道，而配上了黑鮪魚骨邊肉，則是一種一次吃到鮪魚的嫩跟鮮的感覺吧。第五道：鮑魚/鮑魚肝醬鮑魚雖然給的很大塊，但是吃起來很嫩，而且鮮味讓人喜歡。底下的肝醬不只是可以配著鮑魚一起吃，也可以伴著醋飯吃，匠樂日本料理用的是赤醋（有聽到是兩種混合的），鮑魚肝醬的鮮味不錯，吃起來很像是義式的醬汁，感覺如果伴著義大利麵一起吃，好像也滿適合的～～～第六道：北九州生海蜇皮/甜蝦因為匠樂日本料理所用的海蜇皮是沒有發過的，所以吃起來的脆彈度很高，跟一般常見的差很多。甜蝦吃起來口感偏軟，鮮甜味很足。第七道：大間黑鮪魚赤身熟成四天因為有熟成過的關係，所以會有讓人還滿喜歡的旨味，口感上嫩，不是油花的嫩，而是熟成過後鮪魚本身的嫩，咀嚼時還帶有一些微微的Q，不會到彈牙的那種程度，是一塊讓人喜歡味道鮮甜的黑鮪魚赤身。第八道：烤目光魚魚肉不會很厚，薄薄的，吃起來外皮很酥脆，但是魚肉並不老，而且是很嫩，還可以吃得到鮮味，可以算是近期吃到最好吃的烤魚了。第九道：烤干貝相較於剛剛的烤目光魚，這個烤干貝就顯得平庸，並不是不好吃的意思，依舊可以吃得到干貝的鮮甜味，但是在太多地方可以吃到這樣的烤干貝，再加上是內場烤好一個一個慢慢上給客人，在吃的時候已經不會有那種燙手的感覺，所以就覺得普普通通了。不過如果要說到有什麼優點，那大概就是海苔了，用的品質非常的好，完全不黏牙，而且鮮甜味很棒。第十道：櫻花木稻草燻/齒鰹/黃芥末醬/洋蔥/辣蘿蔔泥味道的基調是酸甜，齒鰹則是給人味道很足的鮮與美味，帶有點Q度，好吃，純粹以壽司羊個人的口味來說，是還滿喜歡吃這種味道偏重的魚類。第十一道：黑鮪魚大腹熟成六天入口前就可以聞到黑鮪魚的油香，更不要說入口之後的軟嫩，咀嚼的時候很快就可以化開，因為有熟成過的關係，所以魚肉的鮮味很強烈。剛剛的醋飯都不算，這個是第一貫握壽司，所以特別專注在醋飯的口感與味道上，匠樂日本料理的醋飯有很棒的顆粒感，吃起來Q彈，不黏，味道中間，不會太強烈到蓋過魚料的味道，而是那種跟魚料一起搭配之後會好好吃的醋飯。第十二道：剝皮魚/魚肝/蔥花剝皮魚的魚肉本身吃起來Q嫩，因為有加入了剝皮魚的魚肝，所以吃起來多了一種濃郁的味道。第十三道：炸甘鯛雖然是炸過的魚，但是吃起來意外的鮮嫩，沒有什麼油膩感，沾著醬汁一起吃，有種溫潤腸胃的效果，可能這也是匠樂日本料理會讓很多人喜歡的原因，因為在生食之間都會再穿梭一些熱食，讓人吃起來感覺不要這麼涼，雖然說，壽司羊是可以吃全生的啦～～～第十四道：鰤魚腹肉熟成過後的魚肉都會有一些原本吃不到的味道，所以這也是為什麼無菜單料理讓人著迷的地方，利用不同的熟成手法，技術與時間，讓一塊魚肉變成板前長自己想要的味道，並且傳達給客人。鰤魚經過熟成之後魚肉的口感會更嫩，而且味道上也會更鮮美，特別是有油脂的部位，熟成之後的感覺更棒。從這張圖中可以看得出來，阿鴻師的醋飯握的不會太緊實，吃起來會有空氣感，是很舒服的感覺第十五道：鰻魚白燒很多店都可以吃得到鰻魚肉的嫩，也有很多店可以吃得到鰻魚皮的脆，但是... 要把這兩者完美的做結合，卻是很困難的一件事情，匠樂日本料理在這個火侯的控制上，確實非常的好，因為很難的會吃到外皮這麼薄脆的鰻魚，跟以前吃到厚脆的感覺完全不一樣，如果不是因為前面的小鮪魚昆布碎太厲害，這個應該是當天最讓人驚豔與喜歡的料理。再加上鰻魚肉吃起來一點都不乾，反而會讓人有在吃白身魚的嫩度，甚至是超過很多的綿密細緻度。第十六道：沙丁魚中間捲入了不是薑片，而是薑末，因為味道帶有點甜味不會太辛辣，所以吃起來還滿舒服的，不會是讓人想要挖掉的感覺。拔刺過的沙丁魚讓人西喜歡，味道很足，鮮味很棒，而且口感上還有點Q彈。第十七道：味噌湯味道還滿鮮的，不會有台式的甜味。第十八道：海膽用上了兩種不同的海膽做成的軍艦，一種是小川（品牌名）海膽，一種則是剛剛的昆布森（應該是地區名）海膽，吃起來很甜，而且完全沒有苦味，顏色也很美，有朋友說感覺起來很像是芒果冰沙XDDDD 第十九道：最中餅/焦糖冰淇淋焦糖冰淇淋吃起來甜味中帶有一些些的苦味，比起很多的冰淇淋的大廠或是甜點店也完全不遜色，好吃。這一次的最中餅中間包著的是紅豆跟小湯圓，不知道之後會不會換。紅豆餡意外的不會很甜，小湯圓很Q，服務人員有建議可以挖一點焦糖冰淇淋放在最中餅中間一起吃，感覺也會很不錯。做為結尾讓人喜歡，而且不會有所遺憾。感想：雖然說下次吃匠樂日本料理不知道是什麼時候了，不管是在訂位，地點還是在價格上的因素都是。但是以這次吃過的感覺，只能說匠樂日本料理確實有其獨到之處，也難怪可以晚上一路滿到十一月去，甚至有人提前預訂了二月的位子。以前，壽司羊幾乎都是吃全生食的套餐，不管有沒有生魚片，但是主要都是以握壽司為主，很少會吃有熱食的出餐方式，不過因為很多人都推薦匠樂日本料理，所以這次也想來吃吃看一般套餐究竟會長成什麼樣子，因此也吃到了很棒的烤目光魚跟鰻魚白燒。如果喜歡安安靜靜的吃壽司，那遇到熟客比較多的時候，可能會比較不習慣，因為當天不管是跟板前長阿鴻師聊天，還是各自聊天，其實都還滿大聲的，不過這並不是一種指責，而是匠樂日本料理所呈現的一種狀態，也可能是阿鴻師總是給人一種親切和藹的感覺，讓整個板前是一種舒服舒適的氛圍，所以客人們才可以像這樣自在而開心的聊天。自從自己出來工作以後，在台北吃到的日本料理店加起來，應該在超過20間了，不敢說很多或是很厲害，畢竟還有很多人口中的名店，像是鮨天本，鮨足立，壽司方，鮨增田，鮨七海，台北鮨二七，吉兆，隆鮨，野村，謙安和等等都還沒有吃過，但是就壽司羊吃過的無菜單日本料理，到目前為止最喜歡也最推薦的鮨処律，而吃過匠樂日本料理的如今，在台北最喜歡的日本料理，現在有兩間了。最後一樣，謝謝大家看完～～～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.229.45 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1604160386.A.040.html

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