[食記] 金澤米其林二星壽司:めくみ全日本頂尖

看板Food (美食板)作者yoshyou (吃漢老黃)時間1年前 (2022/11/25 19:25)推噓6(6推 0噓 2→)

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餐廳名稱：すし処めくみ消費時間：2020年2月地址：石川県野々市市下林4-48 電話：076-246-7781 營業時間：18:00~21:00 每人平均價位：40000 可否刷卡：可有無包廂：無 (網誌圖文: https://tinyurl.com/3na477na ) (追記: 2022年開始，めくみ修改拍照規則，只能拍酒餚，壽司類不行，望大家注意) 吃過すし処めくみ，本來東京的一大堆口袋名單都直接刪除，因為我很難想像還能達到更高的滿足感了。北陸地區乃是海鮮物產豐饒之地，例如冬天能登產的寒鰤、喉黑皆是炙手可熱的日本高級貨源，在這樣的魚米之鄉，期待一間超高水準的餐廳並非癡人說夢。すし処めくみ無疑能符合任何挑嘴饕客的尖酸刻薄。我甚至想，有些東京的壽司店怎麼敢收36000圓以上的價碼? Tabelog從六年前開始玩起了自己的金賞、銀賞和銅賞評分制度，個人認為在和食方面比米其林還來得有公信力。すし処めくみ到今年為止已經連五年勇奪最高榮耀的金賞，事實證明完全貨真價實。不過從最近車站野々市駅到すし処めくみ的路程超過三公里，計程車又少，如果要來還是建議大家從金澤攔計程車，雖然灰常貴(3000元)。如果跟我一樣貪小便宜，那就邁開雙腿青春行半小時吧! 感受一下石川縣道密集車流帶來的廢氣。服務生姐姐非常漂釀活潑，裏頭的吧台也超棒的，座位又大又舒適，還有著淡淡的木香氣。「啊，我努力一整年，就是為了這一頓啊!」隔壁是在石川當地搞「娛樂事業」的老闆，興致勃勃地請我一杯黑龍說。漂釀的服務生姊姊送上了熱手巾，頓時一股清香撲鼻，原來上頭放了一小株烏樟木枝，真是細膩舒服的小驚喜。踩著木屐滑進板前的大將山口尚亨像是位不問世事的花道高人，他微微駝背、身形矮小，不斷穿梭於內場板前之間照料自己的食材，大將無疑是位壽司狂人，清晨他總是花上數小時開著自家小轎車來回一百公里外的能登七尾港魚市場採買，日復一日、年復一年，就是這樣的執著，すし処めくみ才成就了北陸第一。我永遠記得電視採訪時，山口太太那自信昂揚的神情，就像是在昭告天下:「我不在意其他人怎麼說，但我老公就是日本第一」第一道菜用能登在地毛蟹細細烹煮的蟹高湯開場，鮮味和銀座那些已經很厲害的成品又是不同檔次。緊接著是還在蒸騰著熱氣的能登楚蟹，淋上肥美蟹膏，高溫燙口但欲罷不能，主打非常多層次變化的蟹香味。主廚說這是本季最後一批楚蟹了!運氣真好。最後再來滿滿一盤毛蟹肉，只蒸12分鐘，以豐美多汁作為主軸，嘴裡滿滿都是放肆，一面不敢相信分量竟然這麼豪氣，開場的蟹三連擊毫無冷場，環環相扣、彼此互補，把所有對蟹肉的想像通通囊括其中、還更上層樓! 原來螃蟹可以這麼神! 用來轉換風味的刺身拼盤則穩守中盤，用上平目、鮪魚、烏賊，先讓你的味覺稍微收斂，回復到靜靜感受細緻風味的極簡態，免得興奮過頭。鳳螺肉用醬油入味，不失彈性，風味保存甚佳。用蟹高湯烹煮將近六小時的越中梅貝，夾著海苔吃。河豚白子這道菜是各店冬天定番，這麼高溫的是第一次，漂亮逼出白子最濃密滑嫩的風味，加上搶眼的柚子醬油佐味，吃過這麼多白子也不禁讚嘆。山口大將與客人們的互動方式非常可愛。他以你家舅公過年碎碎念的語氣不停地唸著他的「魚經」，從魚的生長到捕獵方式、採買技巧、烹飪，甚至天氣、海流、陸棚無一不談，聲若細蚊但滔滔不絕。他並不會在意你是否有興趣聽，可是所有人都不自覺的深深著迷聽課，偶爾還會穿插令人莞爾的內容。「唉，最近捕蟹船越來越少了，本來就只有幾艘，最近某家又不做了，食材越來越難買。」他一邊撥弄喉黑魚一邊說。當我不禁感嘆漁業年輕人力青黃不接時，隔壁客人幫我說了:「唉，年輕人不願意出海啊。」「啊，不是，」大將聳聳肩，「船家玩重機車禍過世了。」把我的感嘆還來! 能登是日本喉黑魚最棒的產地，上星期在あらい吃到了完美的酒蒸版本，今天的烤炙版本毫不遜色! 烘脆皮是最大的特色，完全不感油膩。炸蝦頭，超級香濃。海參卵，或說海鼠子，簡單炙燒外皮，內部維持新鮮。在精采絕倫的酒餚後終於進壽司。大將握壽司非常有趣。他不是只有「握」，而是不停地讓壽司「跳」起來，彷彿那是高溫熔岩，又像是矮人鐵匠不停玩弄著手上新挖到的深山寶石那樣淘氣俏皮。過去めくみ是不能拍照的，開放後的山口大將還是很在意壽司不能放太久，總是不斷提醒大家要馬上吃。第一貫くえ就能理解到めくみ醋飯很特別，握得非常鬆，在崩塌邊緣危險地收住，溫度大約壓在42~45度上下，會依據不同食材做調整，可見山口大將的細心! 除此之外，用的是採收後放置一段時間才碾製的古米，那份古米獨到的香味跟著鬆軟溫和的口感，加上熟成一周左右くえ真是驚人的柔軟多汁，很合拍! ヤリ烏賊。超級甜，跟著握比較鬆的醋飯輕輕融化在嘴中。白蝦握，走得更是完全不同路線的清甜，因為為了補足白蝦稍微弱氣的甜味，大將有用昆布入味一段時間增鮮。海膽幾乎要滿出來了! 大將滿滿挖了第一匙，當我想著這還真大方時，馬上又挖了更大一匙加上去! 「很誇張對吧?」坐隔壁的電動玩具店老闆笑著看我張大的下巴說。鱈魚白子握。大將在70度左右加溫五秒，求的便是嘴中又燙又香又濃郁的滑嫩卵黃，跟前面酒餚的虎河豚白子又有完全不同的風味。寒鰤中腹兩貫濃郁風味的壽司都選用油脂偏多的肥嫩部位，山口大將選用古米的堅持再一次證明自己的觀點是正確的。小肌就選得精瘦很多，有些硬。蟹肉飯。這次就回到使用新米，大將特別囑咐不要攪拌，直接品嘗，為的就是不要破壞米的質地和上頭滿滿蟹膏。牡丹蝦，稍微烤過，一口便是蝦味、炭香和招牌醋飯的獨特氣味。喉黑這次改用稻草燻過，香味四溢，口感蓬鬆。穴子江戸前風的玉子干瓢卷，超大，裏頭的玉子用了飛魚高湯打底味。味道簡潔高雅的飛魚高湯最後再用類似長崎蛋糕風的軟綿綿燙口玉子燒作結。選擇油花豐美風格的壽司很多，能做到如此協調、如此風味飽滿又毫不膩口的幾乎沒有; 選擇當季經典食材的比比皆是，但能在這麼多類似風格的食材中變化出如此多樣美味的，更是稀有。這頓飯整整吃了兩個小時半，卻是毫無冷場，36000的高價付得心甘情願。「您真是太厲害了!」東京來的客人臨走前大力稱讚大將。「我也只是把食材切一切、放在一起而已，」山口大將靦腆的笑了一下，「也沒特別做什麼。」 -- 老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記，吃光看光感激地花光光:http://yoshyou423.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.205.39.12 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1669375541.A.4B1.html

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