[食記] 台南 古都法式體驗，Principe 原則
餐廳名稱：Principe 原則
消費時間：2024年/8月
地址：台南市北區西華街34號
電話：06 2223244
營業時間：18:30~21:30，週日和週一公休
每人平均價位：3500
可否刷卡：可
有無包廂：無
官網：https://www.principetainan.com/
圖文網誌版: https://roakuo.com/2024/09/principe-tainan.html
https://imgur.com/aFeHplD
每次旅遊在當地找間Fine Dining試試已經成為了定番行程
睽違六年再度來到台南，除了小吃之外當然也不能錯過優秀的餐廳體驗
感謝在地朋友推薦，這次造訪Principe 原則確實心滿意足!
Principe 原則位於台南車站附近10分鐘以內的路程，靠近台南公園旁邊的巷弄之中，交
通便利
店面雖然不算大，但一進入玄關就可以感受到精緻素雅的風格
玄關與餐廳內牆上都有著主廚遊歷各國時拍的照片，也對應到了店家簡介
位於台南的「Principe 原則」法式餐廳，主廚經由日本、法國求學及工作的洗鍊，畢業
後在法國薄酒萊區一星餐廳擔任副主廚，最終回到自己家鄉台南創業。
遵循傳統法式脈絡，套用Chef出生台南、履歷日本及法國的烹調手法，加上自我個性的展
現，跳躍於『正統法餐｜日本料理｜台南小吃』之間，以開創新的視角來詮釋的新世代法
式料理，可以帶點期待及趣味的心一同來品嚐，享受我們帶給您的夜晚。
店內用餐區域別有洞天，雖然不大但整體的環境氛圍到位，應該算是比較現代的日式風格
?
特別注意採用全預約制，並只有開放晚餐時段
價位的部分依據各季不同菜單與主菜有所不同，這次的菜單和價位如下
Menu Principe
-蔬食料理 NT3,380
-胭脂鴨胸 NT3,380
-M8和牛臀肉上蓋 NT$4,000
Pairing
-wine pairing 4 glasses NT$1,800
(僅使用法國葡萄酒)
以上餐費外需另加+10%
(桌距很大、人數不多、空間安靜，非常適合喜歡寧靜享受美食的朋友)
一入座最驚豔的是桌上的盤子，真的是漂亮啊!
可惜這算是象徵性的裝飾，實際用餐時因每道菜都是使用各自的容器所以用不到
本次用餐包含甜點總共是9道菜，有哪些菜色就後面再詳述了
酒單的部分如下，我對葡萄酒沒那麼熟就直接點4杯的wine pairing
搭配為二白一紅和搭配甜點的再一白 (皆為法國酒)
不喝葡萄酒的話也有啤酒的選擇喔
接著開始吧!
首先是迎賓麥茶
對於在台南毒辣太陽下曬了一個白天的人，日式麥茶確實清爽降暑，救了我一命
開胃菜
第一支白酒是Alain Geoffroy Beauroy Chablis Premier Cru 2020
比較Dry的風味，尾韻的礦物感和蘋果香氣很強，帶點檸檬味確實開胃
第一道開胃菜，以南台小吃為發想的虱目魚塔
(這邊沒有給正式菜名，我用主食材簡單稱呼)
上面有切絲的虱目魚肚和洋蔥、甜椒和香料等，中間部分還有魚肉泥
雖然有虱目魚的鮮味但那個”虱目魚味”卻不會過於強烈，搭配下面炸的酥脆塔皮添增不
一樣的口感
好吃不膩，可以說是台南版的小金杯!? (馬來西亞菜)
第二道開胃菜依舊是以台南小吃為發想，炒鱔魚和台南蝦餅
炒過的鱔魚絲和青蔥、洋蔥以香檳醋點輟，放在蝦餅上 (但成分沒有蝦)
有炒鱔魚的鑊氣味但沒有加入那甜鹹的醬料，味道較為純粹且尾韻帶點苦味，搭配下層的
蝦餅有不錯的層次感
搭配上面的蔥香，是道別出心裁的小點
開胃菜後麵包上場
現烤法式麵包搭配法國發酵奶油，外脆內軟，現烤香氣十足，撕開麵包還會被蒸氣會噴臉
上XD
最近很流行啥酸種或是各種特別的歐式麵包，這次難得是純粹的法式白麵包搭配原味的奶
油，是純粹的美味!
前菜
搭配前菜的酒款是阿爾薩斯的Andre Kientzler Les Failles Riesling 2021
我記得介紹時說是自然酒。味道和第一支類似，檸檬味更為明亮一些，整體也更Dry一點
確實也適合後續的餐點，海鮮好夥伴
冷前菜是北海道章魚，看起來就非常清爽!
烹調到半熟的北海道章魚腳配上糖漬水蜜桃、小黃瓜和櫛瓜等清爽食材組合而成
章魚口感半生熟，雖然不會硬但偏韌一點，帶點海水般的鹹味，搭配甜的水蜜桃意外的不
違和
醬汁帶有點台北微糖等級的甜味，小黃瓜帶來清爽的感覺
我覺得特別，但整體上來說好像少了點協調感和亮點
接下來是熱前菜之一，南非鮑魚
先清蒸過後再使用奶油煎過的鮑魚，搭配鮑魚肝醬、南瓜泥與烤竹筍
鮑魚口感掌握很好，鮮嫩且肉質富有彈性，味道飽滿好吃!
搭配左邊溫潤細緻的南瓜泥和右邊香濃的鮑魚肝醬有著兩種不同的享受
烤竹筍的香氣很夠，不過尾韻稍微有點苦味就是
(但我老婆說沒有，還是我個人的問題!?)
前菜的海鮮盤，香煎鰤魚 (是說前菜全是海鮮類阿XD)
煎獅魚搭配黃色甜椒與血橙製成的醬汁，搭配油封蘆筍作為配菜
獅魚外皮煎得酥脆，肉質細膩厚實飽滿
蘆筍絲與莖的部分不同的口感互相交錯，搭配酸甜溫和的血橙醬汁適當地解膩且帶來豐富
的層次感
不錯的一道，不過我覺得魚肉的油脂感覺得再多一點會更完美
主菜
進入主菜部分，搭配的是勃根地的Géantet-Pansiot Pinot Fin Bourgogne 2019
為二星酒莊，葡萄品種是稀有的Pinot Fin。味道細膩溫和，但是尾韻的香氣保持能力相
當長
我只能說這支真的蠻好喝的，會是自己特別想買幾支放家裡的那種
我點的主菜是胭脂鴨胸
鴨肉本身採用來自彰化的胭脂鴨，搭配上龍眼蜜牛肝菌醬汁，配菜則是鴻禧菇與地瓜葉
鴨胸飽滿多汁，厚切的口感稍微帶點韌性，但不會讓你覺得太難咬
越嚼油花香氣越發足夠，不過邊緣帶點油筋還是稍微影響到口感
這鴨胸可以享受到”吃肉”的扎實與滿足感，外皮雖然炙烤過但不是脆皮的那種，保有更
多油脂香氣
搭配的醬汁非常不錯，不管在厚度還是調味上都很好
整體來說水準之上，不過在肉的處理上稍微差那麼點臨門一腳的感覺
M8和牛臀肉上蓋
我只有吃一口，所以沒有太多心得XD
當然食材好表現肯定是不錯的，肉質相當細緻
甜點
最後一支酒來搭配甜點!
Thevenet Quintaine Domaine Émilian Gillet Quintaine Viré-Clessé 2019 (名稱
也太長)
同樣來自勃根地，但居然是白酒。雖然含糖量較高，但實際喝起來不甜，酒感比較強一點
花香味蠻強的，酒感也較為厚實，確實適合搭配甜度鮮明的甜點
壓軸果然是要放在後面，雖然前面已經表現不錯，但這邊的甜點真的很強!
首先是改良起司盤
傳統起司盤對於台灣人來說確實比較難以接受 (純正一整盤的吃到一半真的會很膩)，不
如改成甜點吧!
這邊把法國布里起司做成冰淇淋的樣子，淋上龍眼蜜搭配上玉米糖甜筒使用
(下面黑黑的是化應子，簡單來說是李子蜜餞)
組合起來真的是冰淇淋甜筒的樣子XD
起司部分當然是不用說的好吃，玉米糖甜筒可以特別講一下
口感脆硬但帶有黏性畢竟是糖，放在口中細細品味會有玉米的澱粉甜味
要說比較麻煩的地方就是糖餅很黏牙，但是會慢慢融化掉就是
這組合是沒有吃過的體驗，特別且好吃。老婆超愛，讚不絕口
正式甜點是以芒果為主題
採用西施芒果，有芒果切塊也有芒果慕斯。搭配黑糖餅乾碎片和玄米布蕾、糖片組合而成
整體芒果的甜度意外的相當克制，不會過於強勢反而呈現出更為細膩的芒果風味
下面的玄米布蕾，是類似玄米拿鐵的味道，再搭配不同口感的黑糖碎餅和糖片
整體風味和口感融合的相當不錯，搭配平衡、層次分明且不會太甜，也是令人驚艷的一道
(最近發現很多Fine dining怎麼都甜點特別強，還是個人偏好問題XD)
餐後小點
最後不免俗的是茶點時間
到這邊依舊維持甜點的火力，看看這精美的茶點真的不考慮開甜點店嗎XD
可麗露外皮焦化的很脆，香氣和焦化感恰到好處，稍微偏甜點但是配咖啡剛好
赤嵌樓烏龜造型的蜜餞凍， 滿滿的台南特色! 放在口中會慢慢融化，雖然外觀新潮但味
道卻是古早味的酸甜蜜餞風味
只能說真的很讚!
最後還有伴手禮! 香草和地瓜瑪德蓮
當時已經很飽吃不下了，帶著瑪德蓮回去心滿意足地結束這餐!
(這個最近開始可以單獨訂購喔，而且口味更多樣)
總結
結論來說，不管餐點還是環境上都屬上乘水準，甜點更是令人眼睛一亮
雖然有些小地方我覺得可以更好，不過以價位和整體表現來說已經屬於前段班
如果有來台南想嘗試小吃外的精緻用餐體驗推薦來試試
然後吃完還可以去附近的Moonrock喝一杯簡直完美 (但建議先預約，人超多)
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