韓國炒年糕的過去、現在與未來

看板Korea (韓國)作者pf775 (pf775)時間17年前 (2009/03/18 21:52)推噓0(0推 0噓 0→)

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http://chinese.joins.com/big5/article.do?method=detail&art_id=18358&category=00 2001 韓國炒年糕的過去、現在與未來徐敬濩記者 2009.03.17 16:53 3月11日，位於京畿道龍仁市器興區寶亭洞的“炒年糕研究所”正式成立了。炒年糕研究所是為了將炒年糕推向世界而特別設立的，它是社團法人韓國米類加工食品協會的附屬機關。進入今年，炒年糕逐漸成為媒體們所關注的韓國食品走向世界的主打食品。在此，《中央SUNDAY》專門研究了炒年糕的過去、現在以及未來。韓民族是從何時開始食用炒年糕的呢？雖然沒有確切的記錄，但是可以推測得出，壬辰倭亂（1592）之前並無紅色的炒年糕。儘管有不同的意見，但學界的定論是辣椒在壬辰倭亂之後才傳入了韓國。起源於從沒有辣味的宮廷年糕韓國傳統食品研究所所長尹淑子稱現在的炒年糕起源於宮廷食物。朝鮮時代的宮廷炒年糕是專供宮中國王食用的沒有辣味的食物。因為炒年糕均衡使用肉類和蔬菜，所以從營養學來講是一種完美的食物。在沒有辣椒的時期，炒年糕是由乾鮮蔬菜和牛肉再加上醬油炒製而成，電視劇《大長今》中宮廷炒年糕正是如此製作的。辣椒傳入後，朝鮮中期的《增補山林經濟》（1766年）最早以“蠻椒醬”的名字記述了腌製辣椒醬的方法。也就是說在18 世紀前主要食用只放醬油的不辣的炒年糕。最早出現炒年糕記錄的文獻是19世紀末的食譜《是議全書》。尹所長表示：“從當時的記錄來看炒年糕本來不是在油中炒製的，而是和調製好的醬料一起加水小燉，屬於燉菜。與燉糕（由年糕、肉類、蔬菜等燉製的韓國食品）的烹製方法類似。” 20世紀50年代後辣味炒年糕才正式出現炒年糕的主流從醬油炒年糕轉變為現在辣醬炒年糕的具體時間亦不確切。專家們認為在 1950年以後真正使用辣椒醬的辣味炒年糕才確立下來。因為在這個時期，宮廷和貴族食品逐漸流傳到民間。首爾最具代表炒年糕是“新堂洞炒年糕”，已經有50多年的曆史。從上世紀70年代開始，新堂洞中的炒年糕店逐漸增多，形成了炒年糕一條街。長久的街頭食物炒年糕被廣泛食用主要是由於韓國人喜歡辣味食物，烹製方法簡單也是其優點之一。正因如此在韓國賣炒年糕的路邊攤隨處可見。炒年糕是一種路邊攤食品，生命力卻很旺盛。韓國創業戰略研究所方面表示：“除了炒年糕和魚豆腐等幾種食品外，沒有其它能夠長久存在的街頭食品了。” 2~3年前開始特許經營一直是路邊攤食品的炒年糕在最近幾年逐漸品牌化。炒年糕從路邊攤上進入乾凈的室內店鋪中的菜單上，當然種類也多樣起來。從口味上劃分，有“炸醬炒年糕”、“蒜味炒年糕 ”等。炒年糕使用的糕的模樣也從傳統的長條形狀演變出星星形狀、小豬形狀，非常多樣。在炒年糕中加海鮮或者排骨等的“燉糕”也在一兩年前開始普及了。價格雖然比小攤上的炒年糕要貴，但是材料非常豐盛，所以常常不被當成零食，而被當作正餐來食用。根據農林水產食品部統計，將炒年糕列入菜單的特許經營企業有33個，加盟店大約有1100 家。去年炒年糕用年糕的市場達到2100億韓元的規模，其中米糕市場（1532億韓元）的規模比面糕市場（552億韓元）要大。整個炒年糕用年糕的11%是在特許連鎖店中被消費的。炒年糕不僅在連鎖店，在高檔飯店和咖啡店也被當成正式菜餚食用。在這類店中多數不使用辣醬，而是用醬油烹製宮廷炒年糕。由於使用了肉類和蘑菇等昂貴食材，所以價格一般在1萬韓元以上。這表示炒年糕也可以在一定程度上迎合健康趨勢，變身為高檔的健康食品。使用乾練的營銷戰略瞄準世界市場如果將炒年糕的名字用英文標記的話是“Tteokbokki”，但是這個單詞太冗長、太復雜，外國人發音和記憶都很困難。農林食品部認為炒年糕的世界化需要一個比較簡單、易記的英文名字。語言學家和烹飪專家們收集了英語圈和非英語圈外國人的意見，將炒年糕的國際名字定為“Topokki”。這是考慮到對外國人而言，該單詞兼備異國情調和強烈的聽覺印象。農林食品部計劃將儘力使“Topokki”被Webster等外國主要詞典正式收錄。各種與炒年糕有關的活動也紛紛登場。農林食品部和韓國米類加工食品協會在28、29日兩天在首爾良才洞aT中心舉辦了“2009年首爾炒年糕慶典”。政府主辦的炒年糕活動，反響自然不同。農林食品部決定從今年起5年中在炒年糕生產開發、出口、海外宣傳3個方面投資140億韓元。炒年糕可以向壽司、通心粉一樣成功 3月11日，炒年糕研究所的開設儀式中展示了多種形狀和顏色的炒年糕。其中大部分是市場上銷售的產品，但是也有一部分是新開發的產品，比如說用添加紅參粉的年糕烹製的炒年糕等。韓國米類加工食品協會方面表示：“現在米面在咀嚼的感覺上沒有什麽差別，只能開發不同模樣的產品。如果想在世界市場上成功，還要製作出不同嚼頭的產品。”據悉，除韓國、中國、日本外，其它國家的人民幾乎不喜歡勁道的糕點。還有炒年糕食譜的規範化和標準化也是當務之急。農林食品部第二副部長河榮帝表示：“ 一般說明韓國菜的時候會使用‘適量的鹽’、‘幾滴香油’等表示大概的語句，外國人對這樣的烹飪方法會感到迷惑不解。”他指出需要開發測量辣味程度的機器。如果辣味像甜味、酸味一樣可以被測量的話，有關食物才可以被端上世界人的餐桌。炒年糕研究所方面表示：“糕面和調料多樣化、烹飪方法標準化和食譜化後，炒年糕也可以超越意大利通心粉和日本壽司，創造出世界性的菜單。” -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.216.97.173