米其林三星餐館的經典感受：Jean-Georges

看板NewYork (紐約市)作者BluePoet (賣口香糖的藍詩人)時間19年前 (2006/05/28 14:26)推噓3(3推 0噓 0→)

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詳細圖文版請見：http://www.wretch.cc/blog/Bluepoet&article_id=4335797 在最新一期的米其林美食指南中，紐約市總共有四家餐廳獲得了最高殊榮的三顆星獎章，包含Per Se，Le Bernardin，Alain Ducasse與Jean-Georges。另外獲得兩星的也有四家餐廳，獲頒一星的有31家。雖然，這個排名一出來，相信會讓紐約時報與知名美食評論指南Zagat對此名單產生爭議但是這樣的名次卻對我來說卻是相當的振奮，因為我早已打定主意要找時間去嘗試 Jean-Georges的午間套餐。為何要嘗試？因為在寸土寸金，物價昂貴的紐約市，隨便點個早餐加拿鐵咖啡就要八到十塊美金，去Chinatown吃個中國菜可能都要二三十塊，一個米其林三顆星星的法國菜餐廳，午間套餐含前菜，主菜跟甜點只要24.07塊錢？不來吃怎麼可以！ Jean-Georges位於中央公園西南角的哥倫布圓環(Columbus Circle)邊，川普國際旅館的一樓。走進門口，不外乎也是一些像是Zagat Survey等美食評鑑賞或獎章掛於牆上，這不稀奇，紐約只要稍有名氣的餐廳，那個不是掛的這樣滿滿的，真功夫也得嘗試了才知其玄妙。服務人員很有禮貌的伺候著我們坐定，菜單上有著我們打定主意要點的午間套餐 (Lunch Prix Fixe)，週一到週六可都有供應呢！但是定位情況實在熱烈，所以只接受一個月前的預約唷！午餐套餐內容包含前菜、主菜跟甜點，各有兩種選擇。兩個人就剛好各點一種，把午餐套餐每一樣都嘗試一下。山羊起司沙拉佐義大利紅酒醋 Mizuna and Roasted Zucchini Salad, Goat Cheese, Balsamic Vinaigrette http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Bluepoet&b=44&f=1777160831&p=7 Mizuna在台灣應該稱做水菜，本身為芥科植物所以香辛味就較其他葉菜類強烈一些，與香甜濃郁的山羊起司一起食用，植物的纖維口感與水起司的軟Q相映成趣；烤過的小胡瓜，甜度更為明顯，dressing的義大利紅酒醋也毫不遜色，畢竟這醋都可以拿來淋在香草冰淇淋上頭了說。這盤沙拉，有水菜的微苦，山羊起司的鮮Q，小胡瓜的淡淡甜味與紅酒醋的酸香，四味各自堆疊而不失秩序，各司所長卻又畫龍點睛，確實是道開胃好沙拉。春季特選蒜香湯 Spring Garlic Soup, Smoked Trout, Sorrel http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Bluepoet&b=44&f=1777160832&p=8 這湯品上桌前還有些手腳呢，侍者端上盛有燻鱒魚跟酸模(Sorrel)的瓷盆上桌後，再現場淋上那鮮美的湯汁後而請客人食用。這湯淋上去的味道真是香，原先以為既然菜單裡面有個Garlic，那大概是用了些大蒜粒或末才會這麼香。但是認真看了湯才發現，這湯裡面都是熬煮過的嫩蒜啊，整個湯冒出來的香氣真的只有當場喝才得以感受，溫潤鮮香太吸引人了。淋過熱湯的酸模，其實酸系氣味不重，倒是在這盤湯裡有著重要的配色任務；燻鱒魚香氣也不錯，跟蒜香湯頗能合為一體。嫩煎鰩魚 Sauteed Skate, Rapini, Pickled Onion, Paprika http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Bluepoet&b=44&f=1777160833&p=9 鰩魚(Skate)本身屬於歐系菜餚的高級魚類，肉質相當柔軟，近鰭身部分膠質豐富好入口 Jean-Georges使用煎食方式，表面金黃確實很促進食慾，咬一口發現收油果然收得很好，不會像一些餐廳煎白肉魚常會把過多油脂留在魚身造成膩口的狀況；配上自製醃漬洋蔥絲，粉紅色澤很漂亮，吃起來容易聯想到吉野家；襯底的油菜花(Rapini)，也是台灣人熟悉的蔬菜之一，但此處使用油菜花我會比較有意見，因為油菜花本身易收油脂，雖然苦味可為此道菜餚帶來另一種清新口感，但卻有那麼些菜略油的感受。桑葩蒂通心粉拌炒嫩雞與芝麻菜 Trumpetti Pasta with Braised Chicken, Lemon, Arugula http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Bluepoet&b=44&f=1777160834&p=10 這道Pasta最具魅力之處就是這個桑葩蒂通心粉(Trumpetti)，應與英文中的呂契尼通心粉 (Riccini)為同一種類，捲曲帶有稜紋且外型有如小喇叭一般，是個饒富視覺樂趣的義大利麵。略帶些硬芯咬感的麵體，與軟嫩的雞肉搭配出不同口感；再配合著萊姆皮絲的柑橘類香氣與芝麻菜的中式風味，相當成功的創意組合。巧克力饗宴五重奏 Light Chocolate Mousse on Devil's Food Cake, Orange White Chocolate Sorbet http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Bluepoet&b=44&f=1777160835&p=11 輕口而香氣濃郁的巧克力慕斯，揭開了巧克力五重奏的第一序幕。依偎與其下的溫熱魔鬼蛋糕，稠密而濃厚，不枉為其惡魔之名，這樣甜美的蛋糕滋味實在讓人難以抗拒；瓷盤上 dressing的巧克力醬汁，與巧克力慕斯風味較為接近，卻又讓惡魔蛋糕宛如甜心三明治一般，夾於其中又不失主角之位；右側白巧克力搭配上甜橙皮的Sorbet，完美發揮清爽提味之功效，讓人可以持續在這數重奏裡頭，不停的享受這完美的搭配。最後來跟脆脆口感的巧克力棒，這巧克力五重奏的滋味一定要一輩子記下，太完美了。巴伐琳甜凍佐新鮮草莓醬汁 Fresh Strawberry Marinade, Ginger Bavarian, Lime Sorbet http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Bluepoet&b=44&f=1777160836&p=12 美國草莓跟台灣草莓的差別，就是台灣草莓真的香甜的多，美國草莓純粹就是個頭大唬人而已，對於台灣人來說，美國草莓就像是失去方向感的指南針一般，只能觀賞用。 Jean-Georges的草莓醬汁，其實也有這點缺憾，但或許是為了當巴伐琳(Bavarian)甜凍的好配角，這個草莓醬汁甜度有控制下來，但是香氣確實差台灣或日本的草莓一些。但是搭配上有著濃郁奶香的巴伐琳甜凍，其實就是個挺鮮明的組合，上頭的檸檬Sorbet很清爽整體而言是份酸甜果香為主打的甜點，很受同席愛酸味女性友人之欣賞。 Jean-Georges在二十幾歲的年齡就已經獲得紐約時報四顆星的評鑑，目前他在全美以及全球都有許多家集團餐廳，這個來自法國阿爾薩斯省的知名主廚，其實個性就像他門口招牌一般，很含蓄。連這次拿到了米其林三顆星受訪時，也直呼不可思議太驚訝了，其實熟知這家餐廳的人都曉得，Jean-Georges獲此殊榮，其實與紐約其他知名餐館一樣，只是遲早之事。來紐約觀光時，請務必嘗試看看這個物超所值的米其林三星餐館。 Jean-Georges 1 Central Park W, New York, NY (212) 299-3900 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.166.99.181