[食記] 台灣之光在新加坡 Restaurant Andre(下)

看板Singapore (新加坡)作者ir123456789時間15年前 (2011/01/24 23:49)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ [本文轉錄自 Food 看板 #1DFPy-ZR ] 作者: ir123456789 () 站內: Food 標題: [食記] 新加坡台灣之光 Restaurant Andre(下) 時間: Mon Jan 24 23:48:11 2011 圖文版：http://blog.yam.com/ir123456789/article/34600815 Restaurant Andre 41 Pukit Pasoh Road Singapore 089855 Tel: +65 6534 8880 http://www.restaurantandre.com/ 拜訪時間: 2010/11/20 #4 South 上層是竹蟶塔塔與海驢魚海膽燉飯配明蝦，下層為番茄佐番茄sorbet搭金目鯛生魚片佐子 #5 Texture Squid Risotto 墨魚燉飯看著那酷黑的造型，我腦裡正想著剛剛才吃完海膽燉飯，怎麼會馬上又一道花枝燉飯? 服務生沒說什麼，只說請我們先試試看然後再告訴他我們的感想，賣關子加上這道料理的主題馬上就給我了一絲靈感，一入口果不其然，這是道所見未見的錯覺料理。 #6 Unique 烏骨雞蛋配伊比利火腿與白松露烏骨雞自古以來就視為補品，雞蛋飽滿與濃厚度更勝於一般雞蛋、伊比利火腿為西班牙名產，脂肪內的臻果香氣在火腿界獨一無二、白松露產量少，獨特濃郁的香氣為饕客間公認的珍品，將三樣佼佼者整合得宜絕對有足夠的份量來詮釋unique一字。 #7 Memory 黑松露鴨肝蒸蛋 Chef Andre每年都會將此料理依回憶重新調整創作，由是 memory。 #8 Terrior 小犢牛佐紅酒醬汁配草石蠶根 Desert: Choco Fanatic Party 巧克瘋趴食畢甜點，Andre邀情我們來至他3F的工作室，邊聊邊享用名起司工匠Bernard Antony做的 cheese 盤。Bernard的cheese不易入手，因為產量不多，所以只供給手藝經過他認同的廚師，當中不泛知名的如Alain Passard，Pierre Gagnaire，當然還有Andre 。對Bernard來說，每一種cheese都有它的”適食期”，所以出貨並非由客人挑選，而是Bernard選擇那時候最適合食用的cheese出貨給客人，會拿到哪些種類可說靠運氣了。有多好吃? 以我對起司有限的認知很難說出個所以然，但他們比我在巴黎吃過的印象都還要好吃。從年輕時就接觸料理的Andre除了八哲學外還有很多自己的想法，也是他所重視多於技巧的，對料理的熱情與觀念。做菜除了基本功外，他認為廚師應該將食材放在前面，而不是自己的技巧，把不同的食材混合，呈現他們應該呈現的樣貌，然後在裡面注入了自己所想表達的message，傳達給用餐者。說著Andre帶我們參觀他的廚房，天花板由德國訂製，可自動利用極細的氣孔來調整平衡廚房內部每一個角落的溫度，Andre解釋到廚房內從高科技到低科技都有，但廚師不用專注於最前衛或是最傳統，是用最適合這道食材或料理的方式去烹調，因為調理方式是廚師的一部分，而不是全部。用餐者感受到的不會是廚師的技術多利害多花俏，而是一種“有人替你做菜”的感動。而要傳達那份感動，廚師更需要熱情。如Andre 自己所說:“做16個小時你還在做，不是因為你技術很好，是因為你很有興趣很有熱情，願意跟別人分享，你有熱情，你就會想要做更多一些。” 而這熱情讓他由睡在南法農場車庫裡面的學徒到今天能獨當一面的主廚。餐廳的logo也有Andre的想法在裡面，未完成的線條內其實有弦外外之音，或許大家只看見他的一部分，但他不只是大家想像中的那般，還有更多等著大家來發掘，視覺外更應該去感受另一面。也因此他並不想開分店，原因無他，因為Andre只有一個，如果開了分店，那客人去分店吃到的就不是Andre。他舉例如Pierre Gagnaire，他料理時創意隨時都在湧出，同一份套餐，可能不同時間去吃的客人就會吃到不一樣的料理，但還會是一樣值得，因為有Pierre在料理中。所以重要的不是開分店去賺大錢，重要的是與他人分享他自身的經驗與觀念。很多人或許會問，Andre為何沒有選擇台灣做發展? 其實原因很簡單，因為之前跟Pourcel兄弟來過新加坡表演過幾次，相對跟香港、日本或是台灣比起來，他對新加坡更熟悉。來此後他也發現新加坡多處令他喜歡的地方，例如這邊很多人都不吝嗇表達他們對美食的看法，“新加坡人很麻煩”他笑著說，如果味道吃不習慣，新加坡人會直接跟你說，而不會因為品牌或是名氣買單，他非常喜歡這點。環境方面，新加坡很安靜，沒有太多八卦或政治選舉等社會資訊，他可以全心的專注在熱情上，不會被分心。不過隻身來到異地的Andre還是有一個支柱，那就是一株他從法國飛來的80歲橄欖樹，對南法生長的他來說這棵樹的存在是一種安全感。新加坡的天氣並不適合橄欖樹生存，所以需要有專人照顧，他感覺這棵樹就像他自己，從南法來到這邊，必須去適應這邊的人與文化，就如同那顆橄欖樹必須去適應這邊的土，濕度與空氣。我問Andre新加坡有沒有四季? 他回: 有啊．．．微熱、有點熱、很熱、非常熱大家笑成一團。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.176.176 ※ ir123456789:轉錄至看板 Ind-travel 01/24 23:48 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.176.176