[分享] 中國試水五法

看板Tea (茶板)作者mck (迷城)時間20年前 (2006/03/19 13:38)推噓2(2推 0噓 1→)

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中國古人品水，運用的是感性經驗，依靠的是視覺、嗅覺與味筧等感官以及簡單的工具。在這一基礎上，古人建立了品水的準則，得出種種結論。歸納他們的經驗，大致可分為兩類。一是以陸羽為代表，以水源辨優次，即「山水上，江水中，井水下」。這種方法根據的是感經驗，有一定的道理。泉水經過沙石過濾，又處於流動狀態，一般來說，比較潔淨清爽，水質沙，比較渾濁，容易受環境污染，但是「流水不腐」，微生物不繁殖，況且陸羽說「其江水，取去人遠者」，也就是到人煙稀少處取江水，水質比較有保障。井水是淺層地下水，水源易污，較差一些，但陸羽說「井，取汲多者，汲多則水活」，到經常使用的活水井汲水，水質不至於太差。然而，這種說法也有明顯的不足。泉水由於水源、流經途徑及其溶解物質的不同，質地也有差異，不是所有的山泉都是上等的。相反，有的泉水含有害物質，如硫璜等，甚至不能飲用；有的井水質地優異，超過江水，勝過泉水的也不少。因而，簡單地以水源辨優次，實在是不夠科學的。奇怪的是，陸羽還警告說，山水中瀑湧湍漱的，多食令人有頸疾，實在飲人費解。瀑布水多為地下潛流，與大脖子病(即甲狀腺腫大症)可謂風馬牛不相及。產生這個誤差的原因，很可能是陸羽以個別現象，局部經驗代替普遍的一般的現象了，這就是感性鑒別的一個無可避免的弱點。第二類方法，是用感官來鑒別水質。相對而言，這種方法比較科學一些。如宋徽宗「大觀茶論」說「以水清、輕、甘、潔為美。」後人又強調「洌」，堪稱「清、輕、甘、潔、洌」五訣。清，就是要求無色透明，無沉澱物。這是最基本的要求，也是一種常識，不必多言。難得的是古人積累了一些如何辨別清濁的成功經驗。如果水質不夠清，古人也想方設法使之變清。除沉法以外，古人還往往在水缸中放白色石塊之類，認為可以養水味，也能澄清水質。活，有了清作為前提，古人還要求水活。所謂活，就是要用流動的水。蘇東坡「汲江水煎茶」詩說是月色朦朧中，用大瓢將江水取來，當夜便用活火烹飲，方能煎得好茶，真是經驗之談。輕，也是古人品水的一條標準。現代科學中，運用化學分析的方法，將每升含有八毫克以上鈣鎂離子的水稱為硬水，不到八毫克的稱為軟水，硬水重於軟水。實驗證明，用軟水泡茶，色香味俱佳；用硬水泡茶，則茶湯變色，香味也大為遜色。另外，水溶有其他礦物質，也會增重，這些礦物質對煎泡茶葉同樣不利。古人當然不懂得這些科學道理，但他們憑直覺、憑長期的飲水驗，認為水輕為佳，與現代科學暗合。甘，水是用來喝的，最終要求還是要有滋味。所謂甘，就是水一入口，舌與兩頰之間會產生甜滋滋的感覺，頗有回味。洌，就是冷、寒。古人認為，寒冷的水，尤其是冰水、雪水，滋冷的水，滋味最佳。這個看法也自有其依據，水在結晶過程中，雜質下沉，冰既為結晶體，相對而言，比較純淨。至於雪水，更可寶貴。現代科學證明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是純軟水，宜於泡茶。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 219.84.7.10