[談食] 茶油雞及茶油拌麵

看板Tea (茶板)作者berubeula (愛貓男 )時間17年前 (2008/09/29 13:51)推噓10(10推 0噓 4→)

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在這種微冷重濕的天氣，特別想念茶油雞和茶油拌麵。茶油雞不大盛行，一般人多半還是偏好麻油雞。畢竟優質麻油相對便宜，香氣厚重，家母嚴冬之時常燉此味，腿肉雞血備齊，麻油老薑米酒不惜本的狂加，喝上一口湯吃塊肉，心都暖和了起來。當然本錢夠厚廚藝較精的話，麻油腰子腰尺也是不錯的主意，腰子爽脆腰尺軟韌咬感極佳，不過除夜市偶有外，一般家庭若無孕婦或病癒者，似乎是較少煮食。但氣候不夠冷的話，麻油未免過於滋補燥熱油膩了些，冷而不寒之時，正是茶油上場的時刻。茶油比之麻油，首先是貴，台產茶籽雖非珍異，再怎麼說還是比黑芝麻還是難得些，外加茶農以茶葉為重，茶籽榨出油量不多外收集後還得運往油廠榨油費時費工，許多茶農寧可請油廠收購茶籽或僅少量製作成油自用或乾脆不理，優質品產量有限，價格自是居高不下。貴雖貴，茶油清淡悠遠、微苦帶甘富層次的香氣和滋味，麻油是難以比擬的。另麻油重香霸道，雖可鎮斥異己，但湯材菜料的真味難免為其所掩；茶油不搶不壓味，展現自身優點之際尚有提攜襯托餘力，適於任何低腥清鮮的食材。故亨煮茶油雞，先到市場挑支土雞腿帶塊表面不平能見米粒的正統雞血糕，薑酒油鹽都不用過重，甚可到中藥行配些淡味適於氣候體況的藥材包加入更添養生之效。接者就是細細燉煮為香氣勾引難耐的艱辛時刻，但起鍋時的湯清肉鮮糕軟，會讓人覺得一切值得。拌麵就簡單了，一般求簡便快速，多半是用麵線直接拌麻油或油湯加少許清醬油老薑末，小弟夏季不愛麵線軟爛口感麻油膩香及單調調味，自以家中材料另創簡易版本如下：將關廟麵放入熱水煮熟，煮麵之際於麵碗中倒入茶油、芥末鹽、龜甲萬清醬油、辣油渣、醋、米酒拌製成底醬，麵條將熟未熟時快速打入雞蛋一枚，蛋白已成型蛋黃略有溫度時連麵一並撈起略瀝乾後倒入麵碗，戳破蛋黃後連底醬快速攪拌，即成好吃不好看的拌麵一碗。雖無配菜，但可盡情品嚐寬麵咬勁茶油清香另有蛋黃及諸多調料增味，也算有簡有豐。茶油的內涵，並不輸外國的橄欖油吧！只可惜國內家庭向來不重用油選擇，飲食名家部落格寫手多有炫麗主題可寫，無人關注垂青這茶園中其貌不揚的寶貝。也許不同品種的茶樹茶籽依其年份季節可榨出滋味互異的茶油也說不定，不同年份不同品種或混調初榨冷壓的茶油，想來真是有趣。寫完此文正好雨停可外出尋食，颱風天飲食店皆關，只覓得小7麵包兩個 (是的，連便當都沒搶到~)。看看自己的文章再看看麵包，唉，人生諷刺莫過於此(苦笑)。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.225.160.24