[分享] 普洱茶(1) 基本介紹

看板Tea (茶板)作者conference (NeverLetMeDown)時間13年前 (2013/02/17 21:41)推噓4(4推 0噓 11→)

留言15則, 4人參與討論串1/1

家中長期有在研究和喝普洱的習慣也有典藏相關書籍前陣子我詳細研究過並和家父討論也實際喝過(從小喝到大) 年假左右無事打了這篇分享文介紹普洱茶何謂普洱老茶分享給對普洱茶有興趣的版友 ^^^^^^^^ 我曾在版上分享過類似的文章不過那時我並還沒深入的研究只是憑著從小到大耳濡目染的知識打出來些許錯誤與不足的地方先行致歉並在這裡一並補齊資料來源出處 --- 鄧時海《普洱茶》 ===文章很長我盡量排版長話短說方便閱讀=== 什麼是普洱茶呢? 我們都知道普洱茶來自中國雲南(滇) 普洱研究者把 "曬乾的毛茶所製成的散茶或型茶加以陳化叫做普洱茶" 而一般的普洱散茶就是滇青毛茶普洱型茶就是由滇青毛茶蒸過壓成一定的茶型乾燥後而成現在生產的普洱茶品可以說全部都是人工茶園新品種矮化灌木的茶菁品質和特色比起傳統大枝大葉的樟林混生喬木老茶園有非常大的差別而且商人為了馬上銷售馬上飲用差不多1970年以後的製茶手續中加入一定程度的發酵工序也就是普洱熟茶我們就先來聊聊普洱熟茶吧! 差不多1970年大陸茶廠研究出潮水渥堆發酵的"快速陳化" 也就是熟餅的關鍵步驟茶葉在製造過程中在蒸壓前把曬乾(或烘乾)的毛茶加水渥堆讓茶發酵 (白話一點就是把毛茶加水堆積在室內一星期左右) 讓茶葉轉為褐色把茶普洱茶最頑固任性的青澀氣除去掉再將這些發酵過的毛茶加工製成普洱茶也就是普洱熟茶其實這些熟茶已經失去普洱最重要的"真"了只有生餅才能保有最自然新鮮的原味就像豆腐乳和豆腐就差異很大這部份我們留到後面再詳談那生(青)茶呢? 生(青)茶就是製程中並沒有經過渥堆發酵也就是保留有普洱茶最頑固且任性的青澀我們都知道普洱是茶質很重的一種茶所以剛製成的生茶普洱非常生澀難以入口也有些人用來當減肥茶飲用多半製成圓餅或沱狀叫生餅青餅生沱這些茶必須放在茶倉經過長時間的陳化讓這些頑固份子乖乖聽話陳期越長越香也就是普洱老茶的基本概念接著我們談談普洱的"真" 一般傳統眾多前輩的對普洱的要求是日凋的青餅以乾倉保存為最高原則因為在這些條件下的普洱才具備天然的"茶性" 與 "真" 日凋: 早期的茶行都是私人小本經營特別講究茶的品質茶菁通常都是日光凋萎文革後雲南茶山收歸國有配合量產與不受天氣影響都改為人工熱風凋萎其實日光凋萎的茶更自然新鮮的確別於一般的人工熱風凋萎只是現在毛茶廠已經沒有日光凋萎了生茶: 傳統私人製茶時代都是家族經營茶葉屯積量都是祖傳下來的有一句話叫作"祖父作孫子賣" 所以大多作成生餅存放等到孫子長大後再拿出來賣不斷循環現今配合公司經營效益漸漸被現作現喝的熟餅取代了除了一些有減肥療效的生沱和生茶七子餅以外乾倉: (這部分如有稍微研究過普洱的人容易有不正確的觀念所以我詳加解釋) 像普洱茶這種黑茶類屬於後發酵茶而普洱茶後發酵的過程又分為乾倉與濕倉如果只是站在喜歡的角度或者是否好喝的角度來品茶那其實也不必談生茶熟茶或者乾濕倉了但若是論品茶的水準那我們就依據前輩們大量的經驗累積作為參考那就必須依照普洱茶的"真性" 且必須以生茶中的乾倉存放作為標準了乾倉陳化可以提供普洱茶一個最理想的環境進行最自然的發酵功能與嶄露真性現在坊間許多(甚至說大部分?)的普洱研究者或者愛好者認為普洱的後發酵是由麴菌催化的作用把普洱茶視為單一麴菌霉變的茶了這顯然是錯誤的 ^^^^^^ 在理論上普洱茶後發酵的化學作用就是茶葉多酚類化合物的氧化作用這種氧化過程可以分成三種: 1.自動氧化作用 2.酶性氧化作用 3.麴菌氧化作用這三種作用會破壞多酚類化合物讓滋味變淡色澤轉暗但這三個過程是直接影響普洱茶的陳化速度茶型外觀和色澤品味的主因而時間上來看 1是最慢的再來是2 最快的是3 而普洱茶的後發酵情形只會分成兩種第一種是自動氧化和酶性氧化兩者同時進行 => 我們叫乾倉後發酵第二種是自動氧化酶性氧化和麴菌氧化三者同時進行 => 我們叫濕倉後發酵也就是說空氣中相對濕度在80%以上容易造成麴菌生長這種適合麴菌滋長的環境我們叫作濕倉反之空氣乾燥麴菌不易生長的環境就是乾倉而濕倉後發酵就是有麴菌的氧化作用能使普洱茶快速陳化乾倉後發酵的自動氧化和酶性氧化是屬於普洱茶內部的作用但茶葉經高溫蒸過或存放一段時間後酵素會失去催化功能所以普洱茶乾倉後發酵是茶葉本身自己的發酵是速度緩慢的自動氧化過程而濕倉後發酵除了乾倉後發酵的作用外還增加了外在的麴菌氧化作用就是麴菌寄生在茶葉上對茶葉不斷的造成破壞留下霉菌的殘留物所以濕倉後發酵已經大大破壞了茶葉原有的本質說明白一點也就是茶葉霉變了乾倉後發酵對普洱茶的保存就理想得多是屬於自然陳化的過程濕倉後發酵是屬霉變陳化的普洱茶會有這種作法是因商人為了使普洱生茶能提早飲用的偷吃步一般市面上看到的濕倉茶絕大多數都是生茶比較少看到熟茶濕倉之所以作成熟茶也是為了能夠提前飲用馬上賣出和濕倉茶的目的是雷同的所以好的普洱必須有"真性" 也就是生茶日凋乾倉的標準那麼還有什麼其他的條件嗎? 文革前期的普洱毛茶屬於野生喬木樹種生長環境有樟樹和許多植物混合生長土壤與空氣均是十分肥沃營養普洱茶樹長得又高又壯根深而廣吸收營養土壤滋長葉大肥厚質地重所製成的普洱生茶經過陳化陳韻最棒茶葉常常帶有樟香蘭香等若是沒有和樟樹混生的普洱則帶有青香最重要的是茶湯帶有中醫所說的"氣" 如前所敘茶樹與許多直物混長其中不乏許多是可以入藥的中藥材一些練有氣功的朋友就能感受到文革後期茶廠收歸國有一片片都是人工茶園都是單一樹種的茶樹生物多樣性少加上都改種改良過後的矮化灌木種傳統的喬木種幾已絕種這類普洱生茶陳韻與香氣就差了許多茶也不帶氣另外茶的存放也是關鍵傳統茶行生茶常製成圓餅或沱狀每七餅用竹箬包裹起來存放所以常叫七子餅存放的倉庫除了要乾倉以外還有一個大重點就是所謂 "老茶帶新茶" 將新製的七子餅放入存放許多大量茶餅的乾倉並周圍擺放已經陳化較久的七子餅由於常期存放普洱空氣中瀰漫著普洱的成分最合普洱自然陳化的環境以老茶去帶新茶新茶才會陳得又快又穩又好可惜的是這些傳統老技術與傳統茶園以經幾乎被機械與快速成效新樹茶園等近代化改變所以我們常常所說的普洱老茶他的標準到底是什麼其實沒有一定的界線以前傳統大家在喝的都是老茶因為也只有那種做法而已所以並沒有新舊之分大家喝的都是普洱茶都是老茶接著有了濕倉的儲藏法有了熟茶的工序等加快速度陳化的製法才出現所謂老茶新茶的問題現在坊間大家都說自己的是最好的普洱老茶如上分享了傳統好普洱的製作與概念其實看到這邊的版友已經比坊間普洱茶行對普洱茶有更深入的瞭解到底何謂真正的普洱老茶相信大家心中也有一把尺有了這些基礎的普洱概念下一篇文章我們要學會如何品茶與分辨生茶熟茶乾倉茶濕倉茶 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 1.172.191.89

推

coldshawn

02/17 21:57, , 1^F

02/17 21:57, 1^F

推

coldshawn

02/17 22:00, , 2^F

02/17 22:00, 2^F

→

coldshawn

02/17 22:01, , 3^F

02/17 22:01, 3^F

印級茶我接觸得其實較少我實際喝過得也不多喝過的也幾乎都是濕倉茶家中存放的主要就是號級茶家中有些同慶號同興號鼎興號所以我在這部分就著墨較多另外家中以前有一些紅帶七子餅以前喝過現在剩下最後一餅捨不得喝沒辦法趁我研究之於仔細品嚐至於倉儲部分內文有說明至於港倉是濕倉這點我是比較好奇的請問您的資料來源是? 常常有些茶餅經過常時乾倉存放之後又被移到濕倉之後又換回乾倉有些商人怕濕倉會破壞茶餅所以存放在"微濕倉" 這些其實都要實際喝過品過才能作準至於熟茶發酵工序的問題這部分我就不是很清楚畢竟我接觸的大多以生茶為主熟茶只存有73茶磚

推

FSLin

02/17 22:58, , 4^F

02/17 22:58, 4^F

家中有紅帶七子餅但是現在捨不得喝了以前喝過但是到也忘記其茶滋茶韻了紅印早期也出過一些上好茶菁的高品質普洱也是可以與號字背匹敵的我想表達的是普洱茶菁的品種優劣好壞固然是該普洱優劣的根本但是後期倉儲陳化我認為也是最大重點包括是否以竹箬包裹是否以老茶帶領新茶等

→

fffink1689

02/18 05:00, , 5^F

02/18 05:00, 5^F

請教您認為錯誤的點在哪邊呢? 那麼請問你心中的普洱茶該是如何呢? 普洱老茶又該是如何呢? 小弟整篇不論關於普洱的真普洱的介紹生熟等都是根據手邊資料整理請問您喝的普洱是哪一種?可以分享給我們嗎? 普洱經過斷層性的改變從前號字輩的茶現在多以落入私人收藏家的手中我希望分享給各位的是何謂傳統老普洱的概念與知識另外我爬了一下您在版上所發一些關於普洱的文章看來您也十分熱愛普洱不過似乎對普洱有不少誤解您對普洱的認知其實是比較現代的生餅只存放五年是完全沒辦法飲用的至少需要經過20年的存放不過已現在來看生餅如果加入一些熟茶手續或不然就是完全濕倉高溫存放那五年就可飲用確實也是可行這種超級快速陳化的茶現在市面上比比皆是但如果這樣擺個十年就是所謂的老茶那我真是不敢恭維如果真正的普洱該是如此那我也不會落落長打一大篇了

→

bluemkevin

02/18 19:08, , 6^F

02/18 19:08, 6^F

→

bluemkevin

02/18 19:08, , 7^F

02/18 19:08, 7^F

我對乾濕倉的區別法來源自於鄧時海先生

→

fffink1689

02/19 05:23, , 8^F