[心得] 奇而不新的冷泡茶

看板Tea (茶板)作者gogogle (股溝)時間12年前 (2014/06/23 23:02)推噓7(7推 0噓 0→)

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這種習慣的養成，已經超過二十年，每回爬山總帶上一壺冷泡茶：就是將一小撮茶葉乾扔進冷開水內，自製一瓶「冷泡茶裏王」。這回拜訪了新竹觀霧臻山步道，隨行在側的正是長年來喜愛的有機茶「黃龍」，攀爬半天，來上數口清涼，茶水中滲著蜂香，喉韻生津，一路走下，甘甜在口爽在心，一趟山路像是一場身心靈洗禮，異常輕鬆愜意，原來只要簡單的一壺冷香，竟也可以讓心情如此快活逍遙。坊間將這種用冷水泡茶或泡好的熱茶放涼叫「冷泡茶」。然真正的「冷泡茶葉」開端不是這麼回事！早在24年前，冷泡茶是木柵「貓空」山上的特殊喝法。當時人誤以為喝「焙火」很重的茶葉會影響睡眠，當一群人登上貓空賞景品茗時，文山包種、木柵鐵觀音滿案芳香，但為了周全顧客，茶農研發了一款叫「冷泡茶」的茶葉（也有人稱作冷凍茶），香氣與滋味比傳統烏龍茶清淡許多，主要是提供既想喝茶又怕睡不著的客人飲用。這款茶葉十分好玩，一般茶葉需經過：採茶→日光萎凋→室內萎凋、攪拌→炒青→揉捻、團揉→乾燥處理，但是冷泡茶葉在炒菁後即進行冷藏降溫，維持在0~3度C，不再經過揉捻及乾燥處理。換句話說，保鮮賞味期限較短，卻符合喜歡登山品嚐原味新鮮茶葉者的喜好，所以冷泡茶的茶味茶色接近自然植物的風味，加上當時以健康、自然口號為訴求，在台灣曾經引領一陣「潮」風，然因茶葉保存不易、不耐泡、經濟效益低，久了便喪失新鮮感而被淹沒在歷史洪流中，取而代之的是目前坊間所見的冰茶飲，先煮好茶後降溫冷藏，取名「冷泡茶」。在茶葉製作過程中，到殺青為止，茶葉品質的表現已經決定了七成，而「後製作」的三成空間，茶廠茶商各顯神通。通常不發酵的茶菁，帶點草根香，像龍井、毛尖、抹茶、日式煎茶、玉露等，茶湯色呈現綠色色澤；輕發酵後，約17%左右，就會出現花香，如包種、一般高山茶，湯色漸由綠轉入黃調；再發酵久一點，來到30%左右，會出現堅果香，鐵觀音、水仙是典型代表，茶湯轉蜜黃色；再發酵重一點，差不多60%左右，會出現濃郁熟果香，東方美人茶（白毫烏龍）便是箇中翹楚，湯色變橘紅色或淡棗紅；茶菁若100%全發酵，會呈現蔗糖香，日月潭紅茶、祁門紅茶屬這款，湯液為深琥珀紅色。所以發酵程度、茶香味、茶湯顏色三者有絕對的交集，通常有經驗的製茶師傅會根據當季茶菁的質性，製作符合當下茶菁最好的狀態的茶品，當然，發酵越重離茶葉自然風味也越遠。「殺青」目的是終止茶葉的酵素活性進行，換言之，就是殺死葉面細胞使其停止發酵（炒青的茶菁較香，蒸青的茶菁較綠）。當年木柵盛行的冷泡茶葉至此完成，少了一般茶葉的揉捻定型與反覆乾燥，造成成品不易存放且滋味淡薄的現象。雖說「未經揉捻乾燥」的「冷泡茶」有一些缺失，但是屬於茶葉的鮮葉香卻十分鮮明，加上綠活的葉芽模樣泡在熱水裏，恰似新鮮現採現烹的活鮮綠，與其說是喝茶，不如說嚐一分最新鮮的感受。記得當年貓空推出這種新玩意兒，很多大嘆胃不好不喝茶的朋友，此刻都為嚐鮮而來，尤其當年山上還流行著用這「冷泡茶葉」燉笨雞，特別香甜，喜歡嘗試新鮮事物的我，總和同學一起攢聚工讀費，擇日浩蕩爬上山，一嚐「冷香醉甕雞」。如今工作多年，特別懷念這種別於烤雞的吃法，也常到山上的茶廠取一些才殺青的茶葉，回家自個兒唱一闕記憶的醉甕雞相思曲。及長，接觸更多茶葉的知識後瞭解，一般茶葉發酵時間愈長，咖啡因含量愈高。而未經發酵的綠茶，咖啡因含量只有全發酵紅茶的1/3以下。很多人以為喝「紅茶」比較不會心悸的認知，原來是豔麗湯色下的美麗誤會。由於冷泡茶葉只釋出少量的咖啡因，加上茶中的鞣酸、兒茶素等有益物質大量溶出，所以非常適合既渴望飲茶又顧慮咖啡因帶來刺激的普羅大眾。是的，最初的「冷泡茶」一如百代過客，因成本與經濟效益問題，很快便消失無蹤，取而代之的是今日便捷的「冷泡茶」，但茶山上曾經的體貼用心，卻讓身在山腳下授業的學子因茶故，沈吟至今，多少年來，想念著與茶為伍的年少光陰，原來這般溫暖！ http://gracepeace.pixnet.net/blog/post/135768683 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.169.156.102 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Tea/M.1403535726.A.3B1.html