【轉錄】香檳酒一開歡樂自然來！

看板Wine (酒板)作者aaron37324 (小林)時間15年前 (2011/02/14 15:56)推噓2(2推 0噓 1→)

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文／莊才勳鬱金香水晶杯裡，細緻如慕斯般的汽泡，在金黃色的背景下從底部緩緩上揚；清新爽口的酸度，加上強勁有力的汽泡，在口中形成完美的和諧。緋紅的臉頰與歡愉的心情充滿整個屋子，人的存在價值不過就是為了此時……。人生有多少值得慶祝的事，沒有香檳在場?! 香檳裡面到底添加了什麼魔力，讓許多人著迷於此？什麼是香檳? 香檳(Champagne)是：法國「香檳區」用「香檳法」釀造出來的汽泡酒。許多字翻譯到另一種語言後都會失真，香檳這個字正是如此。有人把甜美的汽泡酒稱為香檳，有人把粉橘色的玫瑰稱為香檳玫瑰，最近Costco 進口小顆粒的甜葡萄稱為香檳葡萄；不只如此，還有香檳兔、香檳鳥、香檳光影彩妝等……。如果知道法國人為了捍衛Champagne香檳這個字，花費多少的心血及金錢時，這些人不知有何感想?! 其實Champagne 這個字源起於拉丁文 campus，意思是一望無際的平原，14世紀法國西北部因為這個平原而被命名為Champagne，之後這個地區所生產的酒，也就被稱之為 Champagne。 1660年至1670年就有所謂的brisk champagne (一般餐酒) 及 sparkling champagne (有汽泡)。據歷史記載，1531年本篤會 (Benedictine)的聖依睞分會(Abbey of Saint Hilaire) 教士發明汽泡酒。此後100多年，英國科學家Christopher Merret 發現只要在釀好的葡萄酒裡加糖，就會產生二次發酵，這樣就能釀造出汽泡酒，這種釀法現被稱之為methode champenoise (香檳式釀法)，並在1662年英國皇家學會的會刊上發表此釀法。比本篤會教士Dom Perignon (號稱為香檳之父)運用此方法釀汽泡酒早40年。香檳式釀法真正廣為流傳其實是在19世紀，當酒商們發現在酒瓶內可以做二次發酵後，香檳產量也從年產量30萬瓶 (1800年) 提高到 2千萬瓶 (1850年)。獨特的「香檳區」位於法國巴黎東北方約數十英哩處，有一片一望無際的平原，就算是炎熱的夏天仍能感受到寒意，不過在遠處的山丘上及河谷種滿了葡萄藤，有的結紅果，有的結白果，不過令人懷疑的是：這裡生長的葡萄真的適合釀酒嗎? 以現在的標準而言，香檳區其實並不是一個適合種植葡萄藤的地方，因為受到大西洋氣候影響，天氣濕冷而且容易受到霜害，葡萄並不容易熟成，不過這對香檳來說卻是上天的恩賜，主要原因是土壤成份及葡萄品種的選擇。香檳區主要的土壤為白堊岩，跟以前粉筆的原料及英國多佛海峽的白色峭壁 (white cliff of Dover)是一樣的。這種土壤透水性強，但吸水性足，所以遇到乾旱時，葡萄藤仍有足夠的水份生長。此外，土壤裡石灰石的成份，讓葡萄成熟時仍保有一定程度的酸度，特別適合香檳的釀造。目前香檳法定產區規定，用來釀造香檳的葡萄品種有3種：白葡萄Chardonnay 及紅葡萄 Pinot Noir 及Pinot Meunier。這三種葡萄除了適合生長在氣候偏冷的產區外，也剛好在香檳區不同的地理環境中，找到適合各自生長的空間。 Montagne de Reims (雷姆斯山丘)因為山區氣候影響，夜晚溫度降低較慢，適合Pinot Noir (黑皮諾)葡萄生長。 Cote Des Blancs 在氣候上特別適合Chardonnay 生長，所以才會有所謂的「白丘」之稱。Vallee de Marne (馬恩河谷)濕度高，葡萄藤容易在春秋兩季受到霜害，但是Pinot Meunier 這種葡萄剛好晚發芽早熟成，避開了霜害可能造成的影響。獨特的香檳法香檳的特色，來自於柔細的汽泡和豐富變化的口感；而怎麼把細緻的汽泡封在酒瓶裡面，而且口感依舊多層次，的確是一門工法藝術。香檳法可以被稱之為瓶內二次發酵法。一般葡萄採收後經過酒精發酵 (把葡萄糖轉為酒精 )成為葡萄酒，在桶內發酵期間，由於葡萄糖轉化成酒精時會產生二氧化碳，所以釀酒區的空氣通風很重要。為了讓酒裡面有汽泡，必須在葡萄酒裡面加入少許的葡萄糖與酵母，讓葡萄酒再次產生酒精發酵，只是這一次在酒瓶內發酵，而且是處於密封狀態，所以發酵時的副產品二氧化碳會融入酒中，這就是香檳酒會有汽泡的秘密。此時瓶內因為汽泡而壓力大增，因此瓶身也必須較厚，才能承受壓力。(據了解，香檳瓶內的壓力，跟英國雙層巴士的胎壓是一樣的)。此外，香檳酒商為了保有自己獨特而且穩定的香氣口感，必須混合多年份及不同地塊生產的葡萄酒，因此，調配師的工法及調配比例就很重要。調配一般香檳的基酒，有時會用到 70種不同的葡萄酒。一般而言，Chardonnay 提供酸度及陳年空間；Pinot Noir 提供酒體及果香厚度；Pinot Meunier 則提供清新的花果香。如何在這三種葡萄酒裡面找到調配和諧點，是一門相當深奧的技術。香檳種類及酸甜度大部份市售的香檳都是無年份的，但是酒莊會在遇到特別好的年份時，則會生產年份香檳。香檳的主要差異，來自不同葡萄的比例，例如Blanc de blanc (只用Chardonnay 葡萄釀造)，Blanc de Noir (只用紅葡萄Pinot Noir 及Pinot Meunier) 及Rose (粉紅香檳) 都會使香檳呈現出不同的風格。粉紅香檳有兩種釀法：比較常見的是在白酒裡面加入些許的紅酒，讓酒色轉為粉紅。另一種是將紅葡萄榨汁後，讓汁跟皮接觸一段時間，使紅葡萄皮的顏色融於酒中 (Saignee 法 )。香檳也有不同的酸度，層級依照酒裡面的甜度而定。Brut Nature 的甜度最低，然後是 Extra Brut，之後是Brut，這也是比較常見的酸甜度，Brut 的甜度是每公升 0-15公克糖。之後酒的甜度越來越明顯，Extra Sec, Sec, Demi-Sec 到最甜的Doux。就香檳風格而言，Kevin Zraly 在他所撰寫的書”Windows on the World Complete Wine Course”裡面，歸納幾個重要香檳酒莊的風格：Jacquesson, Lanson 屬於清爽； Billecart Salmon, Deutz, Nicolas Feuillatte, Laurent-Perrier, G. H. Mumm, Perrier-Jouet, Pommery, Ruinart, Taittinger, Heidsiecks (Charles 及 Piper), Pol Roger, Moet & Chandon 及Salon 屬於圓潤型 (medium)； Henriot, Louis Roederer, Bollinger, A. Gratien, Krug 及Veuve Clicquot 則是屬於厚重型。頂級香檳Vs. 酒農自釀 (RM) 香檳的銷售量在1999年達到歷史高峰，只因為慶祝2000年千禧年，所以產量供不應求，之後需求量急減，最近這幾年才又恢復到以前的水準。香檳區有264家主要的酒莊 (Champagne House)，主控大約70% 香檳的總銷售量。這些主要酒莊葡萄需求量大，自己葡萄園生產的葡萄不夠用，會向其他葡萄農買葡萄或買他們釀好的酒。香檳區19,000個葡萄農裡，只有3,500人自己釀酒裝瓶出售。這些自種自釀自售的酒莊 (RM)，沒有大香檳財團的行銷能力及財力，但是多了個性及用心，所以常有令人驚奇的表現，而且價廉物美。各大酒莊生產的無年份香檳，能呈現酒莊的特色，以穩定品質及品牌認定度為主要考量；但是這些酒莊也會用獨特的方式，生產較頂級的酒款，以前主要是提供給歐洲皇室及主教，現在以配額制銷售到全世界。這些尊貴香檳大多以有年份為主，葡萄也大多來自酒莊自有的葡萄園，屬於香檳中的極品。香檳的魔力也有不少人想要東施效顰，釀造出如同頂級香檳的汽泡酒 (法國香檳區以外生產的「香檳」，只能稱為汽泡酒)，他們用同樣的葡萄品種，同樣的釀酒方式，甚至禮聘大酒莊的調配師，但就是無法釀造出頂級香檳的口感與風味。這也是頂級香檳如此昂貴的原因吧？喝過頂級香檳的人，就能夠感受到歡愉與享受人生的心情。 2010年的聖誕夜，我在1999 年Pol Roger 的Winston Churchill 氣味中度過，你想用什麼葡萄酒來歡度民國100年，肯定是香檳吧?! 法國香檳的風味架構顏色 3 酒體 3 酒精濃度 3 酸度4 單寧2 年輕香檳主要香氣為柑橘檸檬、酵母、白花及礦物；粉紅香檳多了些紅莓果，如草莓及櫻桃等。陳年香檳則會出現堅果、糖果、蘑菇及烘焙香氣等。從開胃菜至甜點，香檳都能搭配得體；整體而言，海鮮類的菜餚是香檳最好的搭配。原文網址:http://mag.nownews.com/article.php?mag=8-72-3458 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.146.14.2

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