[心得] 分子調酒的第一堂課

看板Wine (酒板)作者jason8177 (Alex)時間15年前 (2011/02/27 16:06)推噓6(6推 0噓 1→)

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這就是第一篇分子調酒教學文歐>< 之後會補上最完整的影片教學網誌版http://jason8177.pixnet.net/blog/post/47371843 首先要來講講分子調酒分子調酒就是用吃的調酒以相同的元素不同的形態去表達就像Cointreau那篇文介紹的一樣把原本是液體的香甜酒變成魚子狀的君度橙魚子醬或是藉由液態氮的急速冷凍把高濃度不一結冰的酒瞬間變成冰因為溫差很大所以吃的時候嘴巴的水氣會變成霧狀從鼻孔噴出還有就是用蛋白或卵磷脂調和後的液體和空氣快速攪拌製造出濃密的泡泡讓他漂浮在液體上另外果凍狀的調酒果凍的ＳＨＯＴ也算是分子調酒的一種分子調酒常用到的原料在食品化學行或是化工行都很好找到常用到的原料有氯化鈣海藻酸鈉洋菜粉葡萄糖玉米澱粉卵磷脂其實還有很多食品化學原料會應用到之後的教學文會慢慢提出來今天要介紹的是最常見到的氯化鈣＋海藻酸鈉這種料理方法海藻酸鈉液體滴入氯化鈣水容易中就會變成圓球狀的魚子醬海藻酸鈉液體可以用任何果汁或是酒但是ＰＨ值不能太低歐太酸的果汁就沒辦法成型 PH值低於4就需要用檸檬酸鈉來調和酸性歐因為我不是讀化學系的而且我也不覺的大家想上化學課所以一些資料我就不提出來了提出來在深入的我也不懂就在此鞠躬抱歉摟>< 今天要教的魚子醬我使用的配方和君度橙酒的不太一樣食譜在下面海藻酸鈉溶液海藻酸鈉 2g 君度橙酒 60ml 桑葚酒 30ml 伏特加 30ml 水 130ml 氯化鈣溶液氯化鈣 2.5g 水 500ml 氯化鈣非常好溶解但是海藻酸鈉非常難溶要有耐心調和後的溶液因為呈現黏稠狀要靜置一段時間讓氣泡散掉不然做出來的魚子醬裡面都會是氣泡會浮在水面上且形狀會很怪另外要準備一盆的水製作順序是吸取酒液滴入氯化鈣溶液中撈出來過水就可以上桌了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.230.66.157 ※ 編輯: jason8177 來自: 125.230.66.157 (02/27 16:07)