[心得] Cognac 干邑基礎知識

看板Wine (酒板)作者lovemoonman (威士忌一直喝不完)時間9年前 (2016/11/18 18:34)推噓25(25推 0噓 4→)

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這次來一篇簡略的干邑介紹，等酒展回來再針對各個生產過程做詳細介紹。網誌好讀板：http://blog.xuite.net/yg8123.lovemoo/blog/469311357 歷史簡述：在法國波爾多北方的干邑鎮，有條可通船的夏朗德(Charente)河流經此處，這使得干邑鎮自古即成為一個著名的貿易城鎮，並以優質的鹽而聞名。 12世紀中時，飲用葡萄酒的風潮流行到了英國，干邑鎮也開始生產優質的葡萄酒。到了16世紀，荷蘭商人為了便於葡萄酒的保存，因此帶來蒸餾技術，此處開始轉為出口白蘭地。百年後此地發展出了二次蒸餾技術，並開始出現幾個著名的干邑公司(Maison)四處收購原酒以調製自家的干邑來出售。原本干邑極有可能成為全世界最著名的烈酒，但在1870年代時干邑區被根瘤蚜蟲(phylloxera)入侵，短短20年便讓干邑的葡萄園面積縮至約全盛期的七分之一，因此烈酒之王的寶座便落到了乘勢而起的蘇格蘭威士忌手上。如今干邑市場仍以外銷為主，四巨頭(Hennessy、Martell、Rémy Martin、Courvoisier) 占據了大部分的市場，約有八成的產量以VS等級或VSOP等級銷售，只有少部分以更高的等級流通於市面。原料：干邑的原料是白葡萄，目前法律規定能用於干邑釀製的品種共九種(2020年後將剩六種)，約有98%的面積種植其中最有名的白玉霓(Ugni Blanc)品種。白玉霓所生產出的酒低糖高酸，不適合直接飲用，但因酸度高所以釀出的酒較易保存至蒸餾時，而低糖導致發酵後酒精度較低，在蒸餾時香氣可經過更多次的濃縮，因此該品種成為最受歡迎的品種。產區：干邑區在1938年時依法劃分出六個子產區(Cru)：大香檳區(Grande Champagne) 小香檳區(Petite Champagne) 邊緣林區(Borderies) 上林區(Fins Bois) 良林區(Bons Bois) 普通林區(Bois ordinaires) 普遍認為大香檳區與小香檳區的酒較為優質，適合長期陳年；邊緣林區產區面積最小，有特殊紫羅蘭香；上林區種植面積最大，適合短期陳年；良林區與普通林區一般較不討喜，但也有例外(如卡慕的雷島干邑)。生產過程：干邑區通常在十月份是葡萄採收季，大部分採機器採收。採收後的葡萄會立刻送去破皮榨汁，此過程為了避免從葡萄皮與籽中榨出故多可揮發性的丹寧進而影響氣味，所以規定不可使用一般葡萄酒業常見的連續式螺旋榨汁機，干邑區通常使用氣壓式榨汁機來榨得葡萄汁(must)，之後再進行5~7天的發酵過程。多數葡萄酒在發酵時有時會葡萄汁中加糖提高酒精度與加入二氧化硫來防腐，但在干邑法規中，加糖(chaptalisation)與添加二氧化硫都是禁止的。干邑區認為葡萄汁只能靠自己足夠高的酸度來防腐，加入二氧化硫將使發酵後的酒產生過高的醛類，進而影響蒸餾後的風味。不能加糖則是因為發酵後的酒精度越低越好，所以沒有加糖的必要。為求更穩定的控制發酵過程，發酵時採用的酵母通常是人工培養的商業化酵母。發酵後的基酒(vin)酒精度規定須介於7~12%之間，pH值通常介於3~3.4之間，通常機酒會放至於氣密槽內等待蒸餾。雖然基酒有高酸保護，但微生物與氧化作用仍會逐漸影響酒質，因此規定須在收穫期隔年的3月31日前蒸餾完畢。蒸餾所用的蒸餾器有法規限制，必須使用銅製蒸餾器以直火加熱並以蟲管冷卻，且一蒸時的蒸餾器容量需小於1.4萬公升，二蒸時的蒸餾器容量需小於3千公升，越小的蒸餾器將會有越高比例的表面積以利酒液與銅產稱交互作用。另外有些酒廠會加裝預熱器(réchauffe-vin)來預熱酒以減少能源消耗。基酒可選擇連同酒渣一起蒸餾(又稱the Rémy method) 或是完全去除酒渣才蒸餾(又稱the Martell method)，通常帶渣蒸餾會有較多元且強勁的風味且較適合長期陳年。第一次蒸餾會先獲得酒精度約26~32%的低度酒(brouillis)，過程約8~9小時。第二次蒸餾則會依序得到酒頭(têtes)、酒心(cœur)、酒次(secondes)與酒尾(queues)，過程約14小時，酒心規定平均酒精度不可超過72.4%。二蒸時的酒頭與酒次會收集起來並加入下一批的基酒或低度酒中一起蒸餾，一般認為若只加回低度酒中將使干邑風味更清新，而只加回基酒中則使干邑風味更濃厚，而有些人會選擇在兩邊都加回(如Hennessy)。蒸餾結束後所取得的酒稱為生命之水(eau-de-vie)，通常來說九公升的基酒只能蒸餾出一公升的生命之水。生命之水經過調酒師篩選後將視情況放入不同類型或不同新舊程度的橡木桶中做陳年。法規規定只能使用橡木製成的桶來熟成，且須熟成至少兩年(由葡萄採收隔年的4月1日起開始計算陳年數)。干邑區最常使用的橡木是產自Limousin森林的英國櫟(pedunculate oak) 與產自Tronçais森林的無梗花櫟(sessile oak)，這兩種桶材各有優劣，最適合干邑的橡木桶容量則是350公升。生命之水在橡木桶中通常不超過60年，通常到了一定的陳年數時，酒會被從橡木桶中轉移到長頸玻璃瓶(bonbonne)中以免木味過重。陳年結束的酒將進入最後的調和階段，調和比例是各個干邑家族的秘方，各有其特色與風格。除了玻璃瓶中的那些陳年老酒外，一般木桶中的酒酒精度都高於40%，所以通常都會加水降到40%的標準裝瓶酒精濃度。大多數的調酒師認為加水過程需經數月逐次慢慢降低酒精度，以免產生肥皂味，有些則是用水與干邑調成的干邑水(petite eaux)來減緩稀釋程度，但也有到裝瓶前才直接加蒸餾水的(如Rémy Martin)。最終調整時除了水之外，可加入以下三種物質(總量依法不得使酒精度改變超過4%)： 1.調色焦糖(caramel ordinaire)：用於調色始每批產品的顏色一致。 2.糖漿(sirop de sucre)：用於降低酒精刺激感並使口感圓潤。 3.橡木屑浸劑(boisé)：用於添增橡木風味，通常只用於VS等級。最終裝瓶酒精濃度法規限制不得低於40%。等級區分： 1.***(三星)、Sélection、VS(Very Special)、De Luxe、Millésime：至少兩年陳。 2.Supérieur、Cuvée Supérieure、Qualité Supérieure：至少三年陳。 3.V.S.O.P.、Réserve、Vieux、Rare、Royal：至少四年陳。 4.Vieille Réserve、Réserve Rare、Réserve Royale：至少五年陳。 5.Napoléon、Très Vieille Réserve、Très Vieux、Héritage、Très Rare、 Excellence、Suprême：至少六年陳。 6.XO、Hors d’âge、Extra、Ancestral、Ancêtre、Or、Gold、Impérial：至少十年陳。 *以上年份均指該酒中所用最年輕原酒的最低酒齡。 **第6項至少十年陳的各種標示在2018年4月1日前可用於至少六年陳的酒中。其他標示： 1.若酒標上標示某個子產區，則該酒所用葡萄須完全來自該產區。 2.若酒標上標示特優香檳(Fine Champagne)，則該酒所用葡萄須完全來自大小香檳區，且50%以上須來自大香檳區。 *大香檳區可標為(Grande Fine Champagne)，小香檳區可標為(Petite Fine Champagne)。風味特徵：一般來說干邑層次雖不如威士忌般複雜，但尾韻長度卻是六大基酒之冠，且常有焦糖香氣。主要參考資料： WSET烈酒二級教材2013年版 <Cognac: The Story of the World's Greatest Brandy> by Nicholas Faith 2013年版 2008年歐盟烈酒法規(英文) 2015年干邑法規(英文) BNIC官方網站(法文/英文，BNIC為規範Cognac法規的機構) 一直覺得網誌的字很小，不知道是不是版型的關係...Orz -- 開車不喝酒喝酒不開車未成年請勿飲酒 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.118.42.156 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1479465244.A.C81.html

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