[心得] Cognac 干邑進階知識-葡萄品種

看板Wine (酒板)作者lovemoonman (威士忌一直喝不完)時間9年前 (2016/11/20 20:23)推噓10(10推 0噓 4→)

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進階知識系列對一般消費者來說應該算很不實用。不過如果真的對干邑有愛就請慢慢欣欣賞囉~ 網誌圖文版：http://blog.xuite.net/yg8123.lovemoo/blog/470388376 這篇文章中，將會對生產干邑所用葡萄品種做概略介紹，主要先從歷史講起，接著介紹現今法規中幾個重要品種的特徵。歷史簡述：從十七世紀下半葉開始，干邑區的葡萄種植者日益增加，在十九世紀末phylloxera入侵前，有幾個葡萄品種最常用來釀造白蘭地： Balzac、Colombard、Blanche Ramée、Folle Blanche、Gros Blanc與Gros Bouillau。起初最受觀迎的是Balzac，它的產量極高，在Charente區不會過熟，而且因為它的花季較晚，所以不容易受到該地區晚春期凍霜的危害。另一個也很常用來做白蘭地的是Colombard(又稱Colombat)，這品種釀成的基酒酒體較強勁，能支撐白蘭地的架構，是口感較油潤的品種。到了十九世紀，Balzac與Colombard幾乎被Folle Blanche(干邑區也直接稱它Folle)取代。該品種釀出的基酒高酸高澀難以直接飲用，但非常適合用來蒸餾，蒸出的酒口感極為柔順且香氣十足，因此被廣為使用。十九世紀末時phylloxera入侵，由於Folle Blanche對此毫無抵抗力，該品種的命運幾乎完全中止。當時有許多人嘗試把她嫁接到對phylloxera有抵抗力的美國種葡萄樹的根莖上，但嫁接後葡萄樹枝葉過於茂盛且擁擠，這使得中間的葡萄特別容易受到grey rot的危害，嚴重削弱有效產量。雖然雜交的方式也被嘗試過，但多數雜交出的高產品種所做出的白蘭地氣味都很糟糕，直到1900年大家找到了一個較不受人注重的品種-Ugni Blanc，這才解決了干邑的原料問題。 Ugni Blanc舊時在干邑又叫St. Emilion，義大利則稱之為Trebbiano。該品種在義大利常當作一般餐酒的調和用基酒，有時也會釀製成白蘭地，但在干邑區種出的此種葡萄因風土關係，花季較遲又晚熟，釀出的酒更為酸澀，更適合蒸餾白蘭地，只可惜因為能完全成熟而導致缺乏熟果香。在1936年干邑的AOC規範制定公布時，用於生產干邑的品種被限定為以下八種，分別是： Ugni blanc、Folle Blanche、Colombard、Montils、Sémillon、 Meslier St. François(又稱Blanc Ramé)、Jurançon blanc、Sauvignon，前三種依規定須佔基酒90%以上。後來幾年品種與佔基酒比例稍有更動，1971年增加sélect，1984年刪去sauvignon，如今法規上所能使用的品種定於2005年，分別是： Ugni blanc、Folle Blanche、Colombard、Montils、Sémillon、 [Meslier St. François]、[Jurançon blanc]、Folignan、[Sélect]，最後兩種只能佔10%。有加[ ]的三個品種只能是在2005年9月18日前所種植的，且2020年過後將被禁止使用。重要品種： 1.Ugni Blanc 目前最常用的品種，佔干邑區種植量約98%，且在雅馬邑區也非常受歡迎。它抵抗力佳，不怕phylloxera與grey rot；晚發芽，Poitou-Charentes區是他向北種植的極限；低糖且高酸，可做出酒精度較低且不易腐壞的基酒。做出的干邑常有青蘋果、柑橘類香氣、花香與蜜香，其香氣依所種植的子產區不同而有些不同的表現。 2.Folle Blanche 在Nantes被稱為Gros Plant，是干邑區在phylloxera入侵前最常用的品種，目前在雅瑪邑區也廣為種植。它經嫁接後對疾病的抵抗力變差，但因其酒香強烈且悠長，口感亦較為中性，所以仍有些知名酒廠會栽種一小部分(如Frapin)。做出的干邑以花香為主。 3.Colombard 在干邑區常用來製作Vin de Pays Charentais，雅瑪邑區也常拿它來蒸餾。它種植成本較高，做出的干邑酒體強勁，口感最為油潤，但尾韻較短，香氣以飽滿的果香與辛香料為主。Rémy Martin有用它在加州做alembic brandy。 4.Montils Folle Blanche的親戚，是根瘤蚜蟲害後的倖存者之一，但在20世紀中期至末期種植面積急速縮減，現在較常被拿來做當地的開胃酒：Pineau des Charentes。做出的干邑常帶有熱帶水果香氣(如鳳梨)。 5.Folignan 由Ugni Blanc與Folle Blanche所雜交出，在2005年才被允許用來製作干邑的品種。它產量適中，對grey rot的抵抗力不是很好，但用它做出的eau-de-vie有更多元的風味。 *目前幾乎未見以Sémillon為干邑原料的公司，所以就不多加介紹了。 **若想嘗嘗以Ugni Blanc為主原料之外的干邑，可以買Château de Beaulon這牌子(特別是它的Grande Fin 12品秩)。 ***單純想試Folle Blanche風味的話，可尋找Godet品牌的Folle Blanche Epicure品秩。主要參考資料： <Cognac: The Story of the World's Greatest Brandy> by Nicholas Faith 2013年版 <The Cognac Companion: A Connoisseur's Guide> by Conal R. Gregory 1997年版法國干邑相關法規1971年、1984年、2005年圖片來源： http://www.pediacognac.com/ -- 開車不喝酒喝酒不開車未成年請勿飲酒 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.224.241.29 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1479644632.A.B36.html