[心得] Cognac 干邑進階知識-蒸餾
這篇花的精力竟然比上一天還多...我的媽呀，下一篇有點懶得寫了Orz...
網誌圖文版：http://blog.xuite.net/yg8123.lovemoo/blog/472616984
本篇文章會先介紹干邑的產業結構，接著再談蒸餾的設備與過程，
最後再提到會影響生命之水風味的兩個重要元素。
干邑產業結構：
蒸餾在干邑產業中可以算是較特別的一個環節。
以蘇格蘭單一麥芽威士忌酒廠來做比較：
威士忌在採購發芽大麥之後，從糖化、發酵、蒸餾、陳年、調和都在同一間蒸餾廠完成。
干邑則是葡萄農將葡萄酒製作出來後，大部分的人會自行蒸餾，
而小部分會將葡萄酒賣給干邑酒商、蒸餾合作社或專業蒸餾者進行蒸餾。
蒸餾出生命之水後自行陳年販售的種植者只佔不到一成，
其餘則是交由庫存批發商、干邑酒商或酒商合作社處理。
在2015年的資料中，干邑種植與釀造人數為4415人，其中自行蒸餾的有3727人，
這三千多人中採種植到販售一條龍的只有315人。
干邑酒商通常不自己種葡萄與釀酒，而是跟專業蒸餾者或葡萄農簽約，
買生命之水回來陳年與調和
(少數較大型的干邑酒商有自己的蒸餾廠，但蒸出的產量只佔其銷售量約一成)，
有些干邑酒商乾脆直接跟庫存批發商買陳年過後的酒回來調和銷售。
但近幾十年來，越來越多的葡萄農開始改採一條龍政策，
期望建立自家品牌而非受制於干邑酒商(如Frapin)。
蒸餾設備：
法規規定，干邑的蒸餾必須使用夏朗德式蒸餾器
(法文為alambic charentais，是一種壺式蒸餾器)，
其元件包含鍋爐、爐頂蓋、天鵝頸、預熱器、線圈與冷凝槽，以上元件均須由純銅打造。
1.鍋爐(法文為chaudière 或稱 cucurbite)：
裝載被加熱液體的設備，通常被裝在厚磚石砌成的窯中。
鍋爐越小，蒸餾液可與銅接觸的表面積越大，可得到風味更濃厚的蒸餾液。
第一次蒸餾時使用的鍋爐容量須小於14000公升，裝入的蒸餾液須少於12000公升。
第二次蒸餾時使用的鍋爐容量須小於3000公升，裝入的蒸餾液須少於2500公升。
以上容量與液量均允許5%的誤差範圍。
2.爐頂蓋(法文為chapiteau)：
可阻止泡沫進入冷凝器，並造成更多回流。
在過去，爐頂蓋的造型做的像摩爾人頭頂的帽子，
這常使泡沫沖入冷凝器中，因而產生出一些"有個性"的干邑。
為了改善這問題，現在的爐頂蓋造型大多都是洋蔥狀或橄欖狀，
大小通常只有蒸餾器的十分之一，越大的爐頂蓋所造成的回流越多。
3.天鵝頸(法文為col de cygne)：
連接蒸餾器與冷凝器，接口處用錫鋅化合物焊接起來以達氣密效果，
若有加裝預熱器則會從預熱器中穿過。
4.預熱器(法文為réchauffe-vin)：
為了節省能源，達到更好的熱交換，有些蒸餾設備會加裝預熱器。
天鵝頸的溫度很高，若穿過要加熱的酒中，可先把酒升溫，並冷卻天鵝頸內的蒸氣。
雖然在19世紀非常流行加裝預熱器，但有些人(如Martell)認為這種設備不易清洗，
易因管道堵塞造成酒在預熱時加熱過度而拒絕使用。
理論上的確如此，因為酒在預熱時會產生氧化作用，
如果預熱溫度超過攝氏45度就會對酒質造成不良影響。
5.線圈(法文為serpentin)與冷凝槽(法文為réfrigérant 或稱 pipe)：
這兩個元件組成冷凝器。
線圈很像蘇格蘭酒廠冷卻蒸氣用的的蟲管，整組置於冷凝槽中，使蒸氣冷卻成液體。
蒸餾過程：
最早製作蒸餾酒時，酒通常只蒸餾一次，後來才慢慢演進為多次蒸餾。
有些地區的白蘭地土味較重，所以蒸餾次數需更多，
但干邑只需蒸餾兩次即可去除不好的氣味，且因為蒸餾次數較少所以能保留更多風味。
目前法規規定干邑必須經過兩次蒸餾，
且須在採收季後的3月31日前蒸餾完畢(不過干邑通常都在三月來臨前就蒸餾完畢了)。
干邑蒸餾時規定須採直火加熱，過去是使用木材做燃料，之後演進為使用煤炭，
1970年代之後天然氣才開始被普遍使用。
葡萄酒會先注入預熱器中或直接注入鍋爐中做首次蒸餾(法文稱為第一次的chauffe)，
蒸餾時爐心溫度約達攝氏1600度，
溫度過高將會把氣味不好的揮發物質蒸出來，且鍋爐過熱會使蒸出的酒帶點燒焦的氣味。
一開始蒸餾出的液體酒精度約55度，
其中摻雜一些在蒸餾器中的雜質，所以會先被丟棄。
接下來便開始收集液體，直到最後蒸餾出來的液體在酒精度剩5度時便停止收集。
第一次蒸餾過程約持續8~9小時，收集到的液體約在28~32度之間，
這些液體稱為低度酒(法文為brouillis)，液體流出的溫度會控制在攝氏13~15度之間。
低度酒不能儲存太久否則會氧化，須盡快進入第二次蒸餾(法文稱為bonne chauffe)。
二蒸時最先流出的液體酒精度約從82度收集到78度，
這些液體被稱為酒頭(法文為têtes)，佔蒸出液體總量不到2%。
接著蒸出的液體稱為酒心(法文為cœur)，
當批收集到的酒心依法規定酒精度不得超過72.4度(在攝氏20度時測量)，
一般酒心酒精度平均都在70~72度，液體流出的溫度會控制在攝氏17~20度之間。
接著收集的是酒次(法文為secondes)，在流出的液體酒精度約60度左右開始收集，
此時液體流出的溫度會控制在攝氏13~15度之間。
而最後當流出液體酒精度剩下10%時，就可以開始收集酒尾(法文為queues)了。
通常收集到的酒頭與酒次會加到下批的葡萄酒或低度酒中一起蒸餾，
而收集到的酒心會經過品評後決定該用何種木桶陳年。
酒渣取捨的影響：
葡萄酒釀好後酵母會死去，這些酵母沉澱在底部和葡萄皮與嫩枝形成酒渣(lees)。
蒸餾前若將酒渣保留，則因酵母產生的酒渣內含多種酯類與三種脂肪酸，
蒸餾出的酒會有更濃郁的風味與果香，適合更長期陳年以產生較多元的香氣。
但是酒渣在蒸餾時可能會黏在鍋爐的內壁，造成不良的風味產生。
一般來說來自大香檳區的酒或多或少都會帶點渣蒸餾，
因為這裡所出產的干邑原本就較適合長期陳年。
幾個大品牌中，Rémy Martin在1950年代就開始使用帶渣蒸餾的方式，
他們認為這樣所蒸餾出的酒較容易與木桶做結合，使口感更醇厚。
Martell則是完全排斥這種做法，
他們的目標是生產較純淨的酒，所以會將酒渣完全去除才拿去蒸餾。
Courvoisier會依照葡萄是否乾淨且未腐爛來決定要不要連渣蒸餾。
Hennessy則是盡量不帶渣蒸餾，但是沒有把渣去的像Martell那麼乾淨。
酒頭與酒次回蒸的影響：
酒頭與酒次在回收之後，可以選擇加回葡萄酒中或低度酒中。
若是加回葡萄酒中，則混合物的酒精度將從9度提升到11度
(若當年收成的葡萄不夠熟導致釀出的酒酒精度太低，也可以靠這種方式來提高)，
初蒸後酒精度將達到30度。
酒頭與酒次內所保留的風味因子再次經歷初蒸與復蒸後，
幾乎已喪失葡萄給予的風味，所以會使最終的生命之水有更純淨的風味。
另一種做法是加到低度酒中，這樣會使低度酒的酒精度降低，
酒頭與酒次內的風味因子只再經過一次蒸餾，
因此最終的生命之水會香氣會更濃，且有更複雜的風味。
目前Martell採取將酒頭與酒次加回葡萄酒中的方式，
Hennessy採取加回低度酒的方式，
而Rémy Martin則是一部分加回葡萄酒中，一部分加回低度酒中。
主要參考資料：
<Cognac: The Story of the World's Greatest Brandy> by Nicholas Faith 2013年版
http://www.pediacognac.com/
BNIC官網
圖片來源：
http://www.pediacognac.com/
--
開車不喝酒 喝酒不開車 未成年請勿飲酒
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.35.74.243
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1480526359.A.431.html
※ 編輯: lovemoonman (114.35.74.243), 12/01/2016 01:25:24
推
12/01 08:25, , 1F
12/01 08:25, 1F
推
12/01 15:04, , 2F
12/01 15:04, 2F
推
12/01 18:40, , 3F
12/01 18:40, 3F
推
12/01 20:56, , 4F
12/01 20:56, 4F
推
12/01 23:07, , 5F
12/01 23:07, 5F
→
12/01 23:07, , 6F
12/01 23:07, 6F
→
12/01 23:38, , 7F
12/01 23:38, 7F
→
12/01 23:39, , 8F
12/01 23:39, 8F
→
12/01 23:39, , 9F
12/01 23:39, 9F
推
12/02 01:45, , 10F
12/02 01:45, 10F
推
12/02 02:37, , 11F
12/02 02:37, 11F
→
12/02 02:37, , 12F
12/02 02:37, 12F
→
12/02 02:38, , 13F
12/02 02:38, 13F
→
12/02 02:39, , 14F
12/02 02:39, 14F
→
12/02 02:39, , 15F
12/02 02:39, 15F
推
12/02 14:23, , 16F
12/02 14:23, 16F
→
12/03 12:56, , 17F
12/03 12:56, 17F
Wine 近期熱門文章
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
