[心得] 【清酒男#4】侍酒師的日常

看板Wine (酒板)作者a4102607 (清酒男)時間8年前 (2017/10/15 13:10)推噓20(20推 0噓 9→)

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【清酒男#4】侍酒師的日常大～～～家好，我是清酒男，清酒並不難！ https://imgur.com/pGsRudn.jpg

侍酒師，雖然說不上是"神秘"的職業，但也總是被人誤會。 (就像大家都認為工程師全是月薪50K以上加分紅年薪破百一樣) 那麼"想像中"的侍酒師跟實際上的工作有什麼不同呢？今天用酒男本身的例子跟大家分享吧！ (依不同餐廳工作環境多少有差異，分享僅是個人經驗) ---- 《正題開始》 https://imgur.com/px0Wndn.jpg

一、侍酒師的主要工作內容是什麼？這個一定要先提某親戚A，一聽到"ㄕˋ"酒師就說：「哇～那你上班不就很爽，一直試酒、試酒喝不完的酒！」酒男瞇起眼睛再加一個職業微笑回答她：「"ㄕˋ"酒師是服侍的侍，有客人要點酒時給他建議和服務上酒的，偶爾也要試試酒的品質啦，但都是一點點而已。」所以.....上班大部分時間都在推薦酒款嗎？錯！是洗酒杯、擦酒杯，然後洗很多酒杯、擦很多酒杯，接著洗更多更多酒杯！擦更多更多酒杯！！ (如上圖) 不是在貶低這個我喜歡的職業，而是必須得讓您知道，一桌6個人開一瓶威士忌，就有公杯*1+酒杯*6+水瓶*1+水杯*6+冰桶*1總共15個器具等著事前準備、事後清潔，更別說台灣人超喜歡混酒所以再開瓶紅酒，就追加6個紅酒杯偶爾還有醒酒瓶，而這只是一組客人！酒男待的店不論帶幾款酒，清潔費就只收兩百，擦得更加辛酸(幫QQ)。 -- 二、侍酒師是不是都超～專業地介紹酒、品酒？酒男又常被說到：「你們品酒師很厲害耶，酒什麼香什麼香都喝得出來，說得天花亂墜的。」這時候就只能傻笑不語。 https://imgur.com/Qkd0cUO.jpg

事實上酒男認為「品酒師」跟「侍酒師」有很大的不同。「品酒師」是品飲專家中的專家，如同大眾印象般，他一個聞香、一個挑眉就能指出酒的品種、產地等等，更甚之可以推理出釀造工程的細微差異，所以還會被酒廠聘請指導。心裡想漫畫「夏子的酒」中的"上田久" 老師，就是這樣的厲害身分。(圖右下角) https://imgur.com/SeypiuO.jpg

而「侍酒師」也會基本品酒的技能(不然怎麼介紹～)，但是比起品酒，其必須更加強於侍酒上，也就是與客人的服務跟互動，這方面除了基本知識外還要多加結合服務業的 "眉角"。相比用搭餐性來建議，還需要學會區隔不同屬性、場合的客人(如家人聚會、情侶、商務等等)來推薦酒款。另外有句話被酒男奉為圭臬：「客人是來吃飯的，不是來聽你上課的！」，介紹酒款時每支酒最多只能用1分鐘來解說，還必須讓客人有選擇區別性、有記憶點，更重要的是要說"大眾的語言"。 https://imgur.com/oqgTwrK.jpg

拿「一之藏ひめぜん姬膳」這支酒來舉例好了，遇到姊妹淘聚會的客人必拿出來，介紹時會說：「這是新時代的清酒，日本的酒藏為了讓更多年輕人和女生嘗試，所以特地開發了這款酒，一喝會發現它跟以往對清酒的印象完全不同！酒標上的「ひめぜん」翻作漢字是公主的「姬」和吃飯用膳的「膳」，就是給各位公主們吃飯時搭配的酒哦！」。等到客人點酒搭餐之後，席間話題有空檔再去講一下「一之藏」酒造的故事、這支酒跟目前餐點的搭配，若客人對清酒知識有興趣，才會繼續深入說到這樣的清酒是用什麼樣的手法釀的。總而言之，這部分大家通常覺得要很深的專業度、很強的品飲技能云云，其實知識只需基礎而廣泛，更需掌握的是客人的心思。如何讓酒成為這一餐最佳的烘托，將千元的餐點拱至萬元的氣氛甚至無價的回憶。 -- https://imgur.com/pI929W2.jpg

三、侍酒師除了"侍酒"以外的工作上述沒提到除了出酒之外，酒男也要負責基本飲料的製作，如現打果汁、棒茶、抹茶、咖啡等等。但出酒、出飲料老實說都是很容易被替代的工作，這麼說好了，資深一點的服務生只要讀一下「清酒男#3」的網路資料，Googlle酒款的特色和故事再加上自己對應客人的技巧，根本不輸侍酒師的介紹。所以侍酒師這個職業還有幾個不被看到的行政工作才是核心。 https://imgur.com/YxoRAl1.jpg

(1)酒單規劃：酒水能不能賺錢不單看侍酒師和服務生怎麼嘴砲、怎麼爪，從源頭就要挑出客人的口味愛好、品牌潮流，如何定位該酒款在店裡的角色，還要隨時觀察台灣引進了哪些品牌，各是哪間廠商代理。 (2)內部訓練：如同開頭所述，其實經過一些訓練和酒款介紹練習，侍酒師面對客人的工作每個人都能上手，餐廳的酒水也不可能光靠侍酒師來賣，將整體同事都培養成銷售酒水的"下線" 是重要目標，也是提升業績、談薪水的實績依靠。 (換句話說，酒水業績沒提升的話薪水就是跟服務生差不多唷) (3)酒水管理：綜合所有酒水的雜務，不光是酒質的保存還有酒款的進貨、存量控管、客人寄酒等哩哩叩叩，還有每期上呈的業績報告、酒水活動企劃等等。 -- https://imgur.com/qtdcgnH.jpg

總結一下，如果您今天搖身一變成為酒男目前店裡的侍酒師，一天的工作如下： 10:00~11:00 開店整理吧檯、盤點酒水 (11:00吃員工餐) 11:30~12:00 開始營業，客人進來之前將昨天過機器洗的杯子再手洗、擦一遍 12:00~14:30 介紹酒水、協助上菜服務客人，不忙就做文書 14:30~16:30 員工訓練or空班休息時間 (16:40吃員工餐) 17:20~21:30 洗、擦中午餐期的杯子；介紹酒水、協助上菜服務客人，不忙就做文書，最後收吧檯 ---- 文末：台灣餐搭酒的風氣雖能看到逐漸起步但仍遠不及歐美，"侍酒師就是在餐廳裡穿帥帥的拿著口布走來走去，有需要時再幫客人侍酒"，這是想像，而現實難免有落差，在台灣的的設定說穿了就是服務生外加上些酒類知識的酒促。 https://imgur.com/lVoDVZ0.jpg

有個真心話想跟對此職業充滿憧憬的人說：這還是餐飲業！擺脫不了長工時勞力活 (酒男就是萬惡的雙頭班)，回到家一定都是深夜了，休假不固定而且一定會碰上形形色色的客人...... 但是真的遇到了對酒有興趣、願意陪你聊酒的客人還是會開心好幾天唷！謝謝大家 ---- 清酒男的粉專，最新文章都在這 https://www.facebook.com/SakeOtoko/ #下回預告 #與其挑酒款不如先挑代理商 #每周三周六晚上7點準時更新 #清酒男不難 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 182.155.27.150 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1508044203.A.7BF.html

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cody5361

10/15 13:55, 8年前 , 1^F

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RANCE624

10/15 13:58, 8年前 , 2^F

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wkheinz

10/15 14:08, 8年前 , 3^F

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酒男在台北待第一間店算是Bistro的餐酒館，餐點屬創意料理；目前回台中，店是以套餐、無菜單料理為主的日料餐廳哦。 (不想被說打廣告，問店名可以來信~)

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wkheinz

10/15 14:14, 8年前 , 4^F

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blackzero1

10/15 16:37, 8年前 , 5^F

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這不是蠢問題！這是許多人的誤解和疑問！因為台灣並沒有官方設立的侍酒師"證照"(如水電配線、廚師等都有官方考試證照)，而諸如SSI、WSET等等都是國外法人協會的"認證"，只要有客人問起都會解釋一番。既然這不是政府規定，那麼能不能上班、要不要雇用你就是員工跟老闆的問題了，能力夠的話，老闆當然會雇用你來服務、推銷酒 (所以常說自己只是有牌酒促 XD)，

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reihisui

10/15 17:33, 8年前 , 6^F

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reihisui

10/15 17:34, 8年前 , 7^F

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您是指餐廳還是酒商的部分？ wwwwwww

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Alano

10/15 21:22, 8年前 , 8^F

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店裡是全包廂制，一個人來也能坐包廂，環境跟料理真的很棒！消費額的話......一個月來吃一次差不多啦～　XD 目前偷偷計畫在店裡的吧檯弄個單杯Sake Bar，預計下個月跟老闆報告討論若是能跟上頭開會喬到坐吧檯無低消，那在台中就有地方能花不到200喝精選清酒(自己說)！

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Angelstudent

10/15 21:42, 8年前 , 9^F

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RANCE624

10/15 21:49, 8年前 , 10^F

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RANCE624

10/15 21:49, 8年前 , 11^F

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zaczac

10/15 23:06, 8年前 , 12^F

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WMQ

10/16 07:37, 8年前 , 13^F

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johnyamaha

10/16 08:23, 8年前 , 14^F

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10推~ 持續回饋板友^^

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vec

10/16 12:07, 8年前 , 15^F

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bico82

10/16 16:35, 8年前 , 16^F

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KrisNYC

10/16 17:52, 8年前 , 17^F

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wantzi

10/16 22:59, 8年前 , 18^F

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wantzi

10/16 22:59, 8年前 , 19^F

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應該是指「螢丹鳥」這間吧？酒男也很有興趣，期待RANCE大踩點的心得～

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callTM

10/17 02:35, 8年前 , 20^F

10/17 02:35, 20^F

沒有。自己對葡萄酒的興趣不若清酒，本也想上個課程但後來還是把錢拿去買清酒了，說起紅白酒也只有翻過幾本書、可以跟客人爪一下葡萄品種的程度，比起酒板的各位愛好者都差很多。另外，不管ISG、WSET、IMW還是您提的CMS，又或是清酒的SSI，都是私人的"認證"，不是政府考試頒發的"證照"，當然更不是執業必備的"執照"，來上班的條件就是對酒有熱情，所以想成為侍酒師的板友們～趕快來吧來吧

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HiverNMH

10/17 03:40, 8年前 , 21^F

10/17 03:40, 21^F

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charlietsai

10/17 08:18, 8年前 , 22^F

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板友來的話酒男多倒幾杯酒給您，嘿嘿。

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wantzi

10/17 10:47, 8年前 , 23^F