[心得] 【清酒男#6】這些酒米你不該錯過！

看板Wine (酒板)作者a4102607 (清酒男)時間8年前 (2017/10/22 15:05)推噓19(19推 0噓 8→)

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大～～～家好，我是清酒男，清酒並不難！看到標題以為酒男要說什麼酒米之王「山田錦」嗎？錯！ https://imgur.com/AknToiL.jpg

「山田錦」、「五百萬石」、「美山錦」等都是非常有名的酒米，不過它們很有名卻也很常見，與其說是"你不該錯過的酒米"，不如說是"你不會錯過的酒米"，尤其只要開純米大吟釀十之八九就是用「山田錦」釀的。其實清酒呢，也可以跟紅白酒一樣講上半天的原料品種，先不論拿食用米來釀酒，光是專用來釀造的「酒米」也破一百種呢！雖然清酒因為釀造工程相當相當複雜，所以風味的走向多半來自酒廠或杜氏的理念，並不能看到什麼酒米就認定是什麼味道，但是有些酒米的故事和稀有度是你遇到了就不該錯過！ ---- 一、酒廠獨有的酒米 1.古酒米─「八反草」：什麼～～～酒男第一個就要講到台灣有代理而且具有知名度的酒嗎？難不成是業配？！這麼想就太外行了！「八反草」150年的歷史甚至贏過知名古酒米「龜之尾」，而它又不像其他古酒米「雄町」和「龜之尾」被大量復育、被許多酒廠採用，「八反草」目前只有在廣島縣栽種，也只有「今田酒造」用來釀造，在台灣代理商連年推廣才打開知名度，去到日本反而難見到哦！代表酒款：「富久長八反草75 純米酒」、「富久長八反草 40 純米大吟釀」 https://imgur.com/PlBvjlB.jpg

- 2.「古城乃錦」：它是「青森縣」縣內第一款配種的酒米，非常具有歷史意義，近年經由「西田酒造」之手復活，也成為該酒廠特有的米種。代表酒款：「田酒古城乃錦純米吟釀」、「田酒古城乃錦純米大吟釀」 https://imgur.com/61wTvgT.jpg

話說「西田酒造」真的很喜歡使用具有歷史性的酒米，舉凡「山田錦」的爸媽─ 「短桿渡船」、「山田穗」還有連在產地兵庫縣都極少見的「辨慶」都拿來釀造過。 - 3.「豐盃」：同樣是來自「青森縣」的酒米，以當地為戰士出征前祝唱的「豐盃節」歌謠命名，由「三浦酒造」與農家做契約栽培，除了全國只有該酒廠使用「豐盃」外，酒男剛接觸清酒、上清酒課程時一喝到它就覺得真是漂亮到不行的酒！直到現在對所謂"好酒"的標準嚴苛了不少，再一次喝到「豐盃」時還是覺得當初的直覺反應是對的！代表酒款：「豐盃豐81 純米酒」、「豐盃豐盃米55 純米吟釀」 https://imgur.com/L8NLGcj.jpg

-- 二、超級稀有！量少到哭X的酒米 https://imgur.com/xqAuqtt.jpg

從此表中可以發現光是那前五大品種的酒米就佔了整體的70%產量，其餘百種以上的酒米產量加起來不到整體30%，而在這之中又可以從「農林水產省」的調查資料找到產量更少！更加稀有的米種。 https://imgur.com/yuJx0yO.jpg

如下： 1.酒米：「京之華」、「豐國」─ 山形縣 2.酒米：「ひより (日和)」、─ 宮城縣 3.酒米：「京之華1號」─ 福島縣 4.酒米：「伊勢錦」、「弓形穗」─ 三重縣 (相關酒款台灣有代理) 5.酒米：「伊勢錦」、「辨慶」、「白菊」、「杜氏之夢」、「野条穂」─ 兵庫縣 6.酒米：「風鳴子 (高育63號)」─ 高知縣 (相關酒款台灣有代理) 以上為整理目前最新一期產量不到15噸的酒米名稱、產地。你問"產量不到15噸"是什麼概念？給個參考，「山田錦」同期產量37,092噸；同期古酒米「雄町」同期產量2,408噸；上述的「古城乃錦」同期產量30噸；名酒款「十四代」的社長自行開發的酒米「龍の落とし子 (海馬)」同期產量17噸。所以不到15噸真的很少很少吧？！日本旅遊遇到千萬要把握啊！ -- 三、新銳酒米介紹完了曾絕跡的酒米、稀有到不行的酒米，最後就來說近幾年才配種出來、被當地大力推崇的新銳酒米吧！ https://imgur.com/TnABN53.jpg

1.「雪女神」─山形縣栽培名稱為「山形酒104號」，2015年開始用它試驗釀造，隔年2016正式命名為「雪女神」，光從名稱就能在腦海中映出山形縣雪國的景象以及柔美的酒質。(還有一點中二) 「雪女神」才剛出現就有十間以上的「山形縣」酒廠爭相使用，而且都用來做"大吟釀"等級的高階酒，可以預見即將造成的旋風。 (相關酒款即將進入台灣) https://imgur.com/J5dnnX8.jpg

2.「結之香」─岩手縣經歷10年的配種嘗試，最後在150萬株育苗中挑選出的「結之香」， 2013年開始交付「岩手縣」內的六間酒廠使用，其釀造出來的酒質一點都不輸用高級「山田錦」釀造的酒款！ (相關酒款台灣有代理) https://imgur.com/5lhmN66.jpg

3.「石川門」─石川縣 2009年開始栽培......什麼的不重要啦！！「石川門」就是日劇《鬼之酒奇蹟釀酒人》中使用的酒米！劇中超帥型男伊藤英明飾演男主角吸引吃瓜群眾的目光，另外釀造杜氏以「清酒之神」─ 農口尚彥老杯杯作為原型吸引清酒愛好者。日劇推出就燒遍海內外喜歡清酒的人，對其使用的酒米「石川門」也如追星般渴求，雖然是近年栽培的新酒米，但是火紅程度不言可喻。 (相關酒款台灣有代理) ---- https://imgur.com/oOh3Qla.jpg

文末：比起紅白酒，原料米種對清酒的風味影響程度的確不算大，甚至有聽過酒廠老闆曾這麼說到，"只要麴米維持一樣，把掛米換成另外一種他仍然能釀出相同的味道"。 (指某款酒) 但是，在這百多種的酒米中找出特殊的酒米、再發現酒廠賦予它不同於其他酒的味道，還有背後的故事，是另外一種趣味，偶爾還會感動。謝謝大家 ---- 清酒男的粉專，最新文章都在這 https://www.facebook.com/SakeOtoko/ #下周休刊 #這兩周店裡瘋狂加班讓酒男喘一下 #清酒男不難 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 210.209.129.253 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1508655931.A.D9B.html ※ 編輯: a4102607 (210.209.129.253), 10/22/2017 15:35:48

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wkheinz

10/22 17:02, 8年前 , 1^F

10/22 17:02, 1^F

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wkheinz

10/22 17:37, 8年前 , 2^F

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yuz

10/22 18:36, 8年前 , 3^F

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