[心得] 威士忌製程中泥煤度的變化

看板Wine (酒板)作者lovemoonman (學然後知不足)時間6年前 (2019/06/09 05:44)推噓14(14推 0噓 4→)

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我們都知道市售威士忌的泥煤度(以ppm計)若沒特別說明，都是只計算所用的麥芽中的泥煤度，也就是其所含的酚類濃度。然而在威士忌的生產過程中，經歷了糖化、發酵、蒸餾與熟成的過程，泥煤度肯定在製程中不斷的變化。那麼究竟在這些製程中有多少酚類在製程中被留在副產物中而無法呈現於最終的產品中呢？雖然在發酵與熟成的過程中酚類的變化尚未有較完整的實驗，但在1984年倒是有個關於糖化與蒸餾對泥煤度造成何種影響的實驗論文。首先，在<Octomore超重泥煤的小故事>一文中曾提到加總其中八種麥芽中的酚類物質，可得到總酚濃度(泥煤度)ppm的概念。而這次介紹的實驗則是用GC-MS測量，並統計了其中七種酚類(獨缺4-乙基苯酚)算出總酚濃度。先介紹一下威士忌的製程與副產物。麥芽經糖化後的副產物稱為糟粕(draff)，酒汁 (wash)在初蒸後得到低度酒(low wine)與酒汁廢液(pot ale)，低度酒經覆蒸後則得到酒頭(foreshot)、酒心(spirit)、酒尾(feint)與低度酒廢液(spent lees)。該實驗分析了幾個樣本，包含了糟粕、酒汁廢液、酒頭、酒心、酒尾、與低度酒廢液。要特別說明的是在覆蒸時被拆成了兩次，第一次覆蒸時的酒頭跟酒尾回收後加入第二次覆蒸的低度酒中，而最後的酒心酒精度為66.7%，蒸餾器皆為實驗室的銅製小蒸餾器。樣本中包含了兩個批次的酒心與低度酒廢液，而酒頭與酒尾樣本則是第二次覆蒸後的。實驗以泥煤度27ppm的麥芽為原料，結果發現，大量酚類都留在酒汁廢液中了(62.5%)，糖化後留在糟粕內的只有2.5%。酒頭與酒尾各留下了0.2%與15.7%的酚類，第一與第二批的低度酒廢液中則留下了8.0%與8.4%。最重要的酒心呢？第一與第二批的酒心泥煤度各為9.7與6.3ppm，經換算後最後能安全抵達酒心內的酚類總量竟只有5.1%與3.4%！流程與殘留比例圖：https://imgur.com/a/5n1ICSX 由於這七種酚類中的三種甲酚主要造成藥水味，而三種癒創木酚主要造成煙燻與燒焦味。當這些酚類的比例不同時，威士忌的味道也會隨之產生變化，因此該實驗又研究了這些酚類在各樣本中的比例、六家麥芽供應商提供的麥芽中酚類的比例，另外還買了一些蘇格蘭麥芽威士忌來分析其中的酚類比例。分析後發現，苯酚、三種甲酚、三種癒創木酚在麥芽中的比例為46~67%、28~43%、5~12% ，而在威士忌中卻變為18~24%、58~61%、17~22%。由於苯酚在每個製程中都損失慘重，因此造成其他酚類的比例迅速提升。至於不同供應商提供的麥芽酚類濃度比例不同的原因，應該是烘麥的方式與泥煤來源不同所造成，麥芽品種對酚類的影響則沒這麼重要。六家供應商的麥芽酚類比例：https://imgur.com/a/iMp4U8F 製程中各樣本的酚類比例：https://imgur.com/a/Q2qTKb7 該實驗比較美中不足的是沒有仔細控制蒸餾時的流速，也沒給酒頭、酒尾跟低度酒廢液的切點酒精度，而這兩者都是可能影響酚類濃度變化的因素。即使到了2007年泥煤專家 Barry Harrison的實驗中，這兩個變因依舊沒有被仔細研究。參考資料： Howie, D. and Swan, J.S., 1984. Compounds influencing peatiness in Scotch malt whisky flavour. Flavour Research of Alcoholic Beverages, pp.279-290. 話說大家覺得我最近這三篇的排版方式比較順眼還是以前的排版方式比較順眼呢@@？都快打完了PTT竟然就斷線了，喵的還我P幣啊！！！ -- 開車不喝酒喝酒不開車未成年請勿飲酒 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 5.151.22.140 (英國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1560030249.A.28C.html

推

heiheijr

06/09 09:22, 6年前 , 1^F

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heiheijr

06/09 09:28, 6年前 , 2^F

06/09 09:28, 2^F

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heiheijr

06/09 09:28, 6年前 , 3^F

06/09 09:28, 3^F

之前讀到某人神部落格提到：估計泥煤度25ppm的新酒熟成十年後會剩10ppm，十五年後剩 8ppm，三十年後剩6ppm。可惜的是並沒給出這段的參考來源。如果有哪位大大看到任何關於陳年後泥煤度增減的文章請通知一下，我對這很感興趣。