[心得] 居家分子調酒一點點心得分享

看板Wine (酒板)作者OlympiaL (自在的靈魂)時間1年前 (2023/08/22 01:45)推噓9(9推 0噓 7→)

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居家調酒可以參考恩熙俊的影片或以下youtube頻道 Steve the Bartender The Educated Barfly Truffles On The Rocks. Bar Times. , but 今天要來分享的是精緻居家分子調酒升級版. 分享一下在家的玩具. 露營都在premix. 居家分子調酒用小型旋轉蒸餾/離心機多樂趣. Anova有台腔式真空機可以做rapid infuse值得投資, Artisan有台腔式同類型產品. 更經濟用奶油槍做rapid infuse也是可以. 台灣分子吧大多用Buchi(瑞士), Eyela(日本), Ika(德國)的實驗室機器. 全套頂規含模組控制器(可程式化控制)真空機和冰水循環大約60~100萬上下. (落地型的銅製蒸餾器其實比較便宜, 容量以加侖起跳,但家用這個尺寸有點大) 以Buchi r300/r100屬同世代產品, 居家使用r100已很足夠. 預算有限可買中國製的一體機,有些吧也是用中國製的旋轉蒸餾器要香氣 aroma => 旋轉蒸餾 => 酒/水載體產出透明液體 with 香氣 no 口感要口感 texture => infuse/真空舒肥 => 酒產出非透明液體 with 香氣 & 口感 => 離心機 or 澄清(agar...) => 清澈有色液體(非透明) with 香氣 & 口感 (opt) 離心機做完因為果膠/澱粉分離, 味道會比較淡, 視需求做香氣/口感還原不推精油花水蒸餾機, 精油花水蒸餾機3000~5000, 無法溫控, 無法控制壓力, 抽真空是為了控制沸點, 低溫萃取, 有些氣味溫度一高就沒有了, ex. 花香. 旋轉蒸餾大多會用酒(Gin or vodka)當載體萃風味, 用市售Gin,Vodka也比較安全, 這些蒸餾酒在酒廠已經去頭去尾. 葡萄酒無法當載體, 葡萄酒每間酒廠工序不同發酵過程有可能會產生甲醇/甲醛蒸餾後取出的東西無法飲用),但原始的葡萄酒在蒸餾器的原料端是可以飲用的, 有些人會這樣做無酒精/低酒精葡萄酒. 大家常聽到的松木, 其實是肖楠木(中藥行有賣), 風味由infuse得到, 木頭類, 部分根莖不適合蒸餾, 有毒素疑慮. 做奶洗 or 澄清, 首推離心機, 二手可以買Jouan有冷藏功能的 ie. CR412. 買之前要問一下, 不要買到之前用來做Urine的. 奶洗/澄清十分鐘完成. 沒有預算投資離心機也可改用濾紙, 布氏漏斗搭配抽氣錐瓶絕對比咖啡濾紙&地心引力來得有效率.傳統台式/落地型離心機需要平衡每一管的重量. 有看過酒吧用美容用/血清用離心機, 做一杯酒是要洗幾根管子 XD 也看過酒吧用咖啡濾杯 & 咖啡濾紙做奶洗, 該店調酒只能每日限量販售 XD 其他零零散散配件電子微量分量器 (滴管是耗材, 一次都要買100 pcs). 沒有預算的買塑膠滴管巴氏吸管. 量筒/酒度計. 0-50' & 50'-100'. Freddy Blast chiller (成品冰晶小) pacojet 2 plus, 最近出了 pacojet 4. co2 & co2鋼瓶. 酵素, Pectinex, Kieselsol, 甲殼素超音波均質機 <= 目前還沒有入手分享一下自己很喜歡的smoky sidecar. 正規的sidecar搭上自製smoky tincher. 正山小種紅茶 40g. : black cow milk vodka. 700ml => 1bar,低溫90-120分. (成品需要調整至適當濃度). 買不到正山小種用TWGTEA Russian Earl Grey替代也可. 配菜可選用日式醃漬小黃瓜. 旋轉蒸餾器不要拿來幹壞事. Buchi 有一個免費的線上課程 1hr. https://www.buchi.com/en/knowledge/courses-trainings/how-create-intense-flavors-modern-distillation -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.35.183.1 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1692639924.A.9C1.html ※ 編輯: OlympiaL (114.35.183.1 臺灣), 08/22/2023 04:10:25 ※ 編輯: OlympiaL (114.35.183.1 臺灣), 08/22/2023 04:14:33