[知識] 如何融化巧克力‧隔水加熱
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「如何融化巧克力」這對初次製做巧克力的初學者來說可是一個夢魘。
因為如果沒有事先瞭解巧克力的特性,結果想必是悽悽慘慘戚戚。
有時候會在知識+上看到天真得很可愛的人問:
「為什麼我把巧克力放進水裡融化,結果...」、
「為什麼用爐火融化巧克力...」
結果...當然是場災難。
融化巧克力的方法其實有很多種,
從專業的melting cabinet (一種會逐漸升溫的大型儲藏槽),
到次專業的melting machine、tempering machine,到簡單、方便的隔水加熱法都有。
而最為一般人所使用的巧克力融化方法就是「隔水加熱法」。
(還有利用熱牛奶、熱鮮奶油等來融化巧克力的方法,但今天暫且不討論到那個範圍。)
「為什麼一定要隔水加熱」很多人這麼問。
原因是在於巧克力「不耐高溫」、「不能遇水」這兩個特性。
相信每個人都有過巧克力因為手的溫度而融化的經驗吧?
尤此處便可略窺巧克力不耐熱的特性。
在操作巧克力時,專家一般不建議將巧克力加熱至攝氏60度以上,
因為那會使巧克力燒焦。而不論是哪種火爐,縱使火再小,
火焰溫度一定是在60度以上,直接加熱自然會燒焦巧克力
。
至於為什麼巧克力要「隔水加熱」,原因是出在巧克力不能直接融於水。
巧克力遇水時會產生劇烈變質,失去細緻滑順的口感、油水分離,
導致食用品質大大降低。
「隔水加熱」顧名思義是隔著一容器將被加熱物質透過水來加熱。
隔水加熱有兩種方式可供選擇,一種是用所謂的double boiler,
另外種是單純準備兩套鍋具搭配使用。
Double boiler:
這個名詞似乎沒有直接對應的中文意譯,不過基本上就是利用「夾層」來加熱的器具。
在外國有的是做成水壺的形狀,也有些是夾層鍋子或者兩個可以密合的鍋子,
但相同處是有一夾層可倒水進入。
水經過加熱以後,就會使夾層外的巧克力在不接觸水的情況下融化。
這產品乍看之下雖然方便,又可以避免掉進水的危險。
但讀完許多專家的書以後,發現其實缺點其實不小。
專家們提出最大的缺點就是:「由於夾層是隱蔽的,因此無法確認水的溫度情形,很容易
過熱而導致巧克力燒焦。」
普通隔水加熱法:
最簡單的巧克力加熱法就是準備好兩套鍋具,通常是以一個鍋子、一個鋼盆最方便使用。
在鍋內加水,水量足以完整接觸鋼盆底部即可 (太多可能會不小心溢進鋼盆中)。
在鋼盆裡放進均勻大小、切碎的巧克力,將鋼盆擺到水上加熱。
關於隔水加熱,一直一個具爭議的議題存在於專家們之間,
那便是「裝巧克力的容器到底要不要直接接觸到水」。
提倡「鋼盆必須離開水面加熱」的專家們是說過程中如果不小心,
水容易溢進鋼盆,毀了整鍋巧克力;
提倡「鋼盆直接接觸水面加熱」的專家們則是強調若離水是靠水蒸氣的熱度在加熱,
而當下水蒸氣的溫度是比底下的水還要高的,容易造成巧克力燒焦。
基本上我是覺得後者比較值得採用,也一直都是用這種方法。
瞭解隔水加熱的器具以後,剩下要注意的就是水溫了。
為了節省加熱時間,加入鍋中的水可以是溫水,但不建議超過攝氏60度。
在加熱過程中也是如此,更不能讓水冒泡煮沸啊!
如果是使用調溫巧克力,為能更準確掌握巧克力溫度及水溫,
可以購買探針式或紅外線溫度計。若只是一般非調溫巧克力,
基本上從冷水小火加熱到巧克力融化便可取出,並沒有燒焦的危險。
希望這篇有助於你 / 妳更瞭解如何正確融化巧克力:)
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