[知識] 如何融化巧克力‧隔水加熱

看板chocolate (巧克力)作者oldaaron (Rain)時間16年前 (2008/09/29 23:07)推噓2(2推 0噓 6→)

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食慾大開圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5397221 「如何融化巧克力」這對初次製做巧克力的初學者來說可是一個夢魘。因為如果沒有事先瞭解巧克力的特性，結果想必是悽悽慘慘戚戚。有時候會在知識+上看到天真得很可愛的人問：「為什麼我把巧克力放進水裡融化，結果...」、「為什麼用爐火融化巧克力...」結果...當然是場災難。融化巧克力的方法其實有很多種，從專業的melting cabinet (一種會逐漸升溫的大型儲藏槽)，到次專業的melting machine、tempering machine，到簡單、方便的隔水加熱法都有。而最為一般人所使用的巧克力融化方法就是「隔水加熱法」。 (還有利用熱牛奶、熱鮮奶油等來融化巧克力的方法，但今天暫且不討論到那個範圍。) 「為什麼一定要隔水加熱」很多人這麼問。原因是在於巧克力「不耐高溫」、「不能遇水」這兩個特性。相信每個人都有過巧克力因為手的溫度而融化的經驗吧？尤此處便可略窺巧克力不耐熱的特性。在操作巧克力時，專家一般不建議將巧克力加熱至攝氏60度以上，因為那會使巧克力燒焦。而不論是哪種火爐，縱使火再小，火焰溫度一定是在60度以上，直接加熱自然會燒焦巧克力。至於為什麼巧克力要「隔水加熱」，原因是出在巧克力不能直接融於水。巧克力遇水時會產生劇烈變質，失去細緻滑順的口感、油水分離，導致食用品質大大降低。「隔水加熱」顧名思義是隔著一容器將被加熱物質透過水來加熱。隔水加熱有兩種方式可供選擇，一種是用所謂的double boiler，另外種是單純準備兩套鍋具搭配使用。 Double boiler：這個名詞似乎沒有直接對應的中文意譯，不過基本上就是利用「夾層」來加熱的器具。在外國有的是做成水壺的形狀，也有些是夾層鍋子或者兩個可以密合的鍋子，但相同處是有一夾層可倒水進入。水經過加熱以後，就會使夾層外的巧克力在不接觸水的情況下融化。這產品乍看之下雖然方便，又可以避免掉進水的危險。但讀完許多專家的書以後，發現其實缺點其實不小。專家們提出最大的缺點就是：「由於夾層是隱蔽的，因此無法確認水的溫度情形，很容易過熱而導致巧克力燒焦。」普通隔水加熱法：最簡單的巧克力加熱法就是準備好兩套鍋具，通常是以一個鍋子、一個鋼盆最方便使用。在鍋內加水，水量足以完整接觸鋼盆底部即可 (太多可能會不小心溢進鋼盆中)。在鋼盆裡放進均勻大小、切碎的巧克力，將鋼盆擺到水上加熱。關於隔水加熱，一直一個具爭議的議題存在於專家們之間，那便是「裝巧克力的容器到底要不要直接接觸到水」。提倡「鋼盆必須離開水面加熱」的專家們是說過程中如果不小心，水容易溢進鋼盆，毀了整鍋巧克力；提倡「鋼盆直接接觸水面加熱」的專家們則是強調若離水是靠水蒸氣的熱度在加熱，而當下水蒸氣的溫度是比底下的水還要高的，容易造成巧克力燒焦。基本上我是覺得後者比較值得採用，也一直都是用這種方法。瞭解隔水加熱的器具以後，剩下要注意的就是水溫了。為了節省加熱時間，加入鍋中的水可以是溫水，但不建議超過攝氏60度。在加熱過程中也是如此，更不能讓水冒泡煮沸啊！如果是使用調溫巧克力，為能更準確掌握巧克力溫度及水溫，可以購買探針式或紅外線溫度計。若只是一般非調溫巧克力，基本上從冷水小火加熱到巧克力融化便可取出，並沒有燒焦的危險。希望這篇有助於你 / 妳更瞭解如何正確融化巧克力：) -- 歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.173.66.239