[自製] 巧克力調溫教學前篇‧原理解釋及融化技巧

看板chocolate (巧克力)作者oldaaron (Rain)時間15年前 (2010/02/16 22:49)推噓3(3推 0噓 2→)

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圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5479507 此文為基礎教學文，讓諸位貽笑大方了。 ------------------------------- 此篇將要介紹巧克力調溫的技巧，不管你是想做一顆顆俏麗的夾心巧克力，亦或造型多變的模型巧克力，要有成功的結果絕對需要「調溫」這道手續才得以成立。那麼廢話不多說，我們馬上開始。在開始教學之前，若對「調溫」(英文為temper) 尚不瞭解，請參考我以前的文章巧克力製作入門‧選擇巧克力原料‧調溫與非調溫巧克力 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5390843 巧克力調溫的意義‧調溫巧克力的迷思 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5418057 首先，讓我們概略性地瞭解一下調溫的原理。調溫巧克力內含豐富的可可脂(cocoa butter)，這種油脂在不同溫度下會呈現不同的結晶狀態，其中一種結晶狀態最為穩定，可使巧克力持續保持光澤、脆度；其餘結晶則會使巧克力中的糖分、油脂或固態物質分離，導致不佳的成果。所有結晶皆會因溫度變化而產生或消失，調溫的原理便是透過操控溫度，使巧克力內的結晶達到穩定狀態。我不認為初學玩家非得認識可可脂的所有六種結晶狀態，畢竟只有一種狀態會使調溫成功，其餘則否。現在，我要將唯一的狀態稱作「好結晶」。這個好結晶彷彿細菌一般(就把它當成益菌吧)具有傳染力，當巧克力中有好結晶產生，它會感染週遭的其他狀態結晶，並逐漸地同化它們，我們調溫的目標就是要產生足夠的好結晶。掌握結晶生成與消失的關鍵在於溫度，每種結晶都有相對應的融點，以好結晶為例，當溫度達34℃時，好結晶便會開始消失；同時，另一種狀態的壞結晶便開始產生。製作巧克力的第一步當然是先將巧克力融化，但在融化的過程中，好結晶會因溫度破壞而消失，取而代之的是各種不穩定的壞結晶。為了避免壞結晶可能造成的不良結果，我們必須將巧克力加熱至一定溫度，使所有的結晶，不論好壞一齊融化，以達到零結晶的狀態。此時巧克力中並無任何結晶，必須製造或者導入好結晶，以進行所謂「調溫」的動作。為達到零結晶狀態，我們需要格外注意巧克力液的溫度，各廠牌、各種類巧克力均有差異，有的要求45℃，有的甚至到55℃。在操作之前，請參考巧克力包裝上的調溫曲線表，表上最大溫度值即是；若無，以下數據為各廠牌之建議融化溫度的大致範圍，僅供參考。黑巧克力 50-55℃ 牛奶巧克力 45-50℃ 白巧克力 40-45℃ ※注意，表中溫度為巧克力液之溫度，而非熱源溫度。切記勿讓巧克力液超過表中溫度，否則會導致巧克力燒焦，之後就無法再被利用了(或許可以當盆栽的石頭造景)。以下為巧克力燒焦的模樣。讀到此，各位是不是覺得「溫度」之於調溫十分重要呢？在進入下一篇的實際操作之前，有興趣的人不妨先買個探針式溫度計(如果捨得花錢，紅外線溫度計當然更方便)，準備開始操作吧。 -- 歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.171.92.74