[自製] 巧克力調溫教學後篇‧調溫後續處理

看板chocolate (巧克力)作者 (Rain)時間14年前 (2010/06/01 11:20), 編輯推噓4(400)
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食慾大開圖文版:http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5488476 接續著上兩篇調溫教學文章,這是本系列的最後一篇,主要介紹調溫 完成後如何妥善處理調溫後的巧克力,以維持最佳成果。讀完這篇, 再配合前兩篇的資訊,要自己做出調溫成功的巧克力不再是難事。各 位可以應用調溫技巧,做出更多元豐富的手工巧克力。 閱讀此篇前,請先閱讀調溫教學前篇與中篇,方能順利操作之。 在調溫教學中篇裡,小弟提供了兩種調溫法,一種是升降法,另一種 則是種子法。不論您選擇何者操作,兩種技法皆可於室溫下進行,但 我強烈建議您在18-22℃的冷房進行調溫,如此一來不但使調溫操作 時間縮短,也提供調溫巧克力正確的冷卻環境。 即使您選擇在室溫下操作調溫,您還是必須準備一個溫度在18-22℃ 的房間,因為用於披覆(coating)的調溫巧克力必須在這樣的溫度環境 先冷卻半小時後,才能移往家用冰箱。因為此時巧克力內的結晶尚未 穩定,若直接將之置入冰箱過冷過濕的環境中,會造成巧克力表面產 生糖斑(sugar bloom)、油斑(fat bloom)或失去光澤等問題,調溫形同 白廢。 以下簡單列出小弟建議之調溫流程。 1. 將一房間室溫調至18-22℃。 2. 於冷房內,選擇升降法、種子法其一操作之。 3. 調溫完成後,於冷房內進行披覆、灌模等動作;此時冷房溫度依然 必須在18-22℃。 4. 讓沾裹調溫巧克力的製品於18-22℃房間中冷卻30mins,然後裝入 隔絕水氣之容器,放入冰箱冷藏(非冷凍)。(但灌模巧克力不適用, 我日後會另闢一篇教學) 另外,在較長時間的披覆過程中,您可能會發現調溫巧克力的流動性 會隨著時間越變越差、越來越稠,此為正常現象。由於巧克力中的好 結晶不斷繁衍,導致其數量過多,若放任不管,巧克力會黏稠得無法 使用。因此,若要長時間進行披覆動作,需不時加熱巧克力,使之維 持在回溫狀態的質地;加熱不宜高於回溫溫度2℃(參考中篇之表格)。 當巧克力被加熱過度,調溫的狀態便會被破壞,您就必須重新調溫一 次。 披覆過程中,巧克力液過於濃稠時,您可以: 1. 用吹風機稍微加熱巧克力液。 2. 用隔水加熱法稍微加熱巧克力液。 ※切忌過度加熱巧克力!一旦超過回溫溫度2℃,調溫狀態便被破壞。 現在,您已經對巧克力調溫有一定程度的瞭解,不妨趕緊試試調溫的 實際操作吧!調溫完成的巧克力液可以用於披覆(亦即沾裹)各種食品 ,不論是甘納許、各式內餡、堅果;亦可將之灌入巧克力模型中或製 成各類蛋糕裝飾。日後,我也會找機會一一介紹其延伸應用,敬請期 待! -- 歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron ※ 編輯: oldaaron 來自: 218.173.58.130 (06/01 11:24)

06/02 08:25, , 1F
推~
06/02 08:25, 1F

06/03 13:47, , 2F
實用推推!! 根本就可以出書了 XD
06/03 13:47, 2F

06/04 00:44, , 3F
幫推~~
06/04 00:44, 3F

06/06 04:32, , 4F
推!!
06/06 04:32, 4F
文章代碼(AID): #1C17nkcc (chocolate)
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